artikel

5 tips over herformuleren

Algemeen

5 tips over herformuleren

Er komt veel kijken bij het verbeteren van de samenstelling van producten (minder suiker, zout of vet) zonder dat de smaak, textuur, houdbaarheid en consumentenacceptatie daar substantieel onder lijden. Joost Blankestijn van Wageningen Food & Biobased Research geeft 5 tips voor bedrijven die aan de slag willen met herformuleren van producten. Deze nieuwe rubriek is verschenen in VMT 1 van 25 januari 2019.

Productfunctionaliteit

1Breng de productfunctionaliteit of -functionaliteiten van het component dat je wilt vervangen in kaart. Zo draagt zout in vleesproducten naast smaak bijvoorbeeld ook bij aan de microbiologische stabiliteit. Suiker in bakkerijproducten zorgt voor de gewenste zoete smaak en de textuur. Op basis van deze inzichten zoek je alternatieve ingrediënten.

Effect

2Bepaal het effect van een alternatieve receptuur op het productieproces. Wanneer deeg bijvoorbeeld veel te plakkerig wordt na zoutreductie, wordt het verwerken van het deeg onmogelijk voor de operators in je fabriek.

Producteigenschappen

3 met kleurBepaal welke producteigenschappen essentieel zijn en hoe je dit kunt meten. Voorbeelden zijn smaak, textuur en houdbaarheid. Test je alternatieve recepturen uit, bekijk dan wat de effecten zijn van de toegepaste ingrediënten op deze producteigenschappen.

Testen

4Test een geherformuleerd product bij een consumentenonderzoeksbureau om inzicht te krijgen in de acceptatie van nieuwe producten door de markt. Dit is raadzaam.

Samenwerken

5 met kleurWerk samen met ingrediëntenleveranciers en/of kennisinstellingen bij het oplossen van deze uitdagende vraagstellingen. Zij hebben veel kennis beschikbaar en kunnen je helpen de samenstelling van je product snel en effectief te verbeteren.

Meer weten? www.wur.nl/suikerverlaging

Joost Blankenstijn is programmamanager bij Wageningen Food & Biobased Research

Reageer op dit artikel