Twee transportbanden met kippen- en varkensvlees lopen omhoog richting de ronddraaiende cutters om verkleind te worden alvorens in een menger te belanden samen met bouillon, paneermeel, dextrose en een specifieke mix van kruiden. Na het verder verkleinen van het vleesmengsel en een emulgeerproces, spuugt een extrusiemachine langwerpige worstjes in een kookbad van 72°C. Tijdens de pasteurisatie krijgen ze vorm en stevigheid. Het slappe maar homogene vleesdeeg groeit uit tot een volwassen frikandel.

Bij Beckers, sinds 1994 onderdeel van Wessanen, rollen per dag zo’n 1 tot 1,5 miljoen ton snacks van de band, waarvan 70% frikandellen, 20% hamburgers en 10% overige snacks. De fabriek draait volcontinu. Dat wil zeggen dat drie productieploegen vijf dagen per week, 24 uur per dag in de weer zijn. Alleen als de recepturen wisselen ligt de productie hoogstens tien minuten stil voor schoonmaakwerkzaamheden.

Geheime melange
In de productielocatie van Beckers in Bocholt, gebouwd in 1997, overheerst de geur van kruiden. Het gaat hier om een geheime melange die de frikandellen hun bijzondere smaak geeft, zegt Bernard Goethals, directeur operations bij Beckers, niet zonder trots. Niet alleen de kruidenmix draagt hieraan bij maar ook het kipseperatorvlees en varkensvlees. Het eerste zit dicht bij het bot waardoor het een betere smaakt heeft, geeft Goethals aan.

Ook het varkensvlees voegt met zijn romige smaak iets extra’s toe aan de frikandel. In tegenstelling tot wat vaak wordt beweerd over frikandellen, bevatten die van Beckers sinds vier jaar geen paardenvlees. Het is te duur en er zijn nu technologische mogelijkheden om de snack zonder paardenvlees te maken, legt de directeur operations uit. Varkens- en kippenvlees genieten het voordeel dat de kwaliteit constant is. “Paardenvlees is altijd diepvries uit Zuid-Amerika met veel variatie in kwaliteit.”

Vers en Veilig
Naast productkwaliteit heeft Beckers ook voedselveiligheid erg hoog in het vaandel staan. Direct als de frikandellen uit het kookbadje komen, worden ze voordat ze de vriescel ingaan teruggekoeld van 72°C tot 55°C. Dit voorkomt dat de frikandellen vastkleven in de vrieskamer, verklaart Goethals. De vriescel bestaat uit verschillende verdiepingen met drie tot zeven transportbanden. De luchtsnelheden in de ruimte zijn hoog om de frikandellen snel in te vriezen tot een temperatuur van -18°C. Beckers vriest ze individueel in en niet in dozen. De frikandellen bivakkeren een half uur in de vriescel.

Elektronisch oog
Eenmaal buiten de koeling schieten de snacks met grote snelheid onder een camerasysteem door waar een elektronisch oog speurt naar afwijkingen in kleur, structuur of vorm. Frikandellen die bijvoorbeeld te kort of te krom zijn blaast de machine van de band in een grote blauwe zak. Aangezien met de productkwaliteit niets mis is, worden de frikandellen hergebruikt in het productieproces.

Het inpaktraject duurt welgeteld twee minuten. Meer snelheid betekent meer versheid, benadrukt Goethals. De opslag van de frikandellen in vriescellen duurt maximaal een uur. Beckers houdt namelijk geen voorraad aan. Af- en aanrijdende trucks zorgen ervoor dat de producten daarna zo snel mogelijk de plaats van bestemming bereiken.

Wereldmarkt
De afzetgebieden van de Beckers-frikandellen zijn voornamelijk Nederland en België, maar ook Frankrijk en Duitsland. Marketingmanager Leon Steijl wil de frikandellen eigenlijk op de wereldmarkt zetten. “Maar we richten onze pijlen eerst op Spanje en Frankrijk.” In deze landen is nog veel winst te behalen, verwacht de marketingman. Toch ziet Steijl voldoende mogelijkheden om in de toekomst het verspreidingsgebied van de typisch Nederlandse lekkernij te vergroten. “Ook de Chinezen vinden onze frikandel lekker.”

Het assortiment van Beckers bestaat allang niet meer alleen uit de originele frikandel. Zo is er nu ook een pittige variant, de pikandel, met een meer rechthoekige vorm.

Smaak is één ding, maar is de frikandel ook nog enigszins gezond? Het blijft toch een vette hap die bij elke snackbar verkrijgbaar is? Nee, dat is een misverstand, vinden ze bij Beckers. Een gefrituurde frikandel bevat 17% vet, vergelijkbaar met een bal gehakt met jus uit eigen keuken. Bovendien maakt de snackproducent ook frikandellen met 25% minder zout en 30% vet.

HiFri
Als onderdeel van haar innovatieprogramma Beckers Food Solutions is de onderneming betrokken bij het ontwikkelingsproces van de HiFri. Dit apparaat frituurt snacks met hete lucht en stoom in plaats van met vet. De producten nemen daardoor geen extra vet op zoals bij normaal frituren, waar de extra vetopname al snel 10 tot 12% bedraagt.

Beckers heeft een speciale lijn snacks ontwikkeld voor de HiFri, de ‘HiFri’-ready-snacks. Ze maken niet alleen gebruik van de technologie, maar hebben ook een gezondere samenstelling. De bereidingstijd, smaak en krokantheid blijven bij gebruik van de HiFri gelijk. Restaurants, cafetaria’s en cateringbedrijven werken al volop met het HiFri-systeem. “We zijn aan het kijken naar thuisgebruik. Hierover zijn we met partijen in gesprek”, zegt Steijl.

Stijgende lijn
In een halve eeuw is de frikandel uitgegroeid tot de populairste snack van Nederland met een marktaandeel van 38%. Gemiddeld 31 frikandellen per jaar verdwijnen in een Nederlandse buik. De laatste jaren kwam de klad in de frikandellenconsumptie. De fabriek draait goed qua volumes, maar wat marges betreft kan het beter, meent Goethals. Dit komt mede door de hoge grondstofprijzen. Sinds een jaar vertoont de frikandelconsumptie weer een stijgende lijn, constateert Beckers.

Zoeken mensen troost bij de frikandel in deze economisch zware tijden? Goethals sluit niet uit dat de opmars van de frikandel te maken heeft met de economische recessie. “Je kunt een frikandel makkelijk als maaltijdcomponent gebruiken. De snack is de goedkope vleesvariant.”