artikel

‘Wij krijgen de complexe vragen’

Algemeen

Trends als gezondheid, gemak en authenticiteit hebben direct invloed op de ingrediënten die in levensmiddelen voorkomen. De talrijke leveranciers van ingrediënten moeten kunnen inspelen op de vragen die ze krijgen van hun klanten, de producenten. Zodat die weer kunnen voldoen aan de vraag van de retail/consument. Enkele ingrediëntenleveranciers aan het woord.

De trends, daar is iedereen het over eens: gezondheid, gemak, versheid, clean label. “Kosten? Dat is een vaststaand iets. Dat speelde altijd al. De baas legt er nu misschien iets meer nadruk op, maar iedereen zet iedereen onder druk”, vertelt Erwin de Waele, innovatiemanager bij Unifine Food & Bake Ingredients. Dit onderdeel van Cosun produceert samengestelde ingrediënten voor de bakkerij, food service en de ijsbereider, dat wil zeggen voor producten als gebak, banket, mousses, ijs en cake.

Lyempf, leverancier van zuivelingrediënten, ziet vooral dat de samenstelling van de gebruikte grondstoffen verschuift als gevolg van de prijs. “Producenten van instant cappuccino willen graag een zo hoog mogelijk schuim, maar dan moet er meer melk in en gaat de prijs omhoog. Willen ze een goedkopere variant, dan gebruiken we minder melk en meer glucosestroop. We krijgen sowieso onze marge”, legt Dirk Balfoort, deputy managing director bij Lyempf uit. Hij ziet juist een voordeel door de kredietcrisis. “Productontwikkelaars binnen de bedrijven mogen aan de recepturen sleutelen en goedkopere samenstellingen voorstellen, zonder dat de marketeer moeilijk doet. De smaak mag iets veranderen.”

Gezondheid
Gezondheid is booming. Daar kan niemand omheen. Minder vet, minder suiker en minder zout zijn de belangrijkste trends. Gedreven vanuit retail en consumentenorganisaties zoals de Consumentenbond, gaan producenten op zoek naar mogelijkheden om deze verlagingen te bereiken. Vooral zout staat tegenwoordig erg in de belangstelling. De FNLI streeft naar een geleidelijke verlaging van 12%, te bereiken in 2010, hoewel bij Unifine F&Bi de vragen over suikers en zout tot op heden relatief zeldzaam zijn.

Verzadigde vetten en transvetten staan al langer op de lijst van te vermijden grondstoffen. Daardoor komen er complexe vragen op het bordje van de ingrediëntenleverancier. “Fabrikanten vragen: We willen een lekker product met vijftig procent minder vet. Dat gaat natuurlijk niet zomaar”, legt Balfoort uit. Ook IOI Loders Croklaan, producent van vetten en oliën, ziet de vraag naar gezonde ingrediënten toenemen.

“In West-Europa zijn transvetten al grotendeels vervangen. De rest van Europa gaat er nu steeds meer mee aan de slag. In Amerika is de vervanging van transvetten overigens ook in volle gang”, vertelt Jan Paul Back, market innovation manager bij IOI Loders Croklaan. “Maar er is zeker nog vraag naar transvetten. In sommige toepassingen is het moeilijk om alternatieven te vinden, bijvoorbeeld bij de chocoladecoating van koekjes. Zodra een bedrijf echter de mogelijkheid tot vervanging ziet zullen ze hiertoe overgaan.”

Haaks op de trend naar gezonde producten ziet Back dat de vraag naar ‘premium quality producten’ blijft groeien. “Bij bijvoorbeeld luxe bonbons is gezondheid geen issue. De smaak en de beleving zijn leidend. Op dat gebied krijgen we geen vragen om verzadigd vet te reduceren.” Ook De Waele ziet in zijn tak dat gezondheid niet voor alle categorieën geldt. “Een gebakje dat de ‘bone health’ verbetert, is niet geloofwaardig”, lacht De Waele.

IKB-criteria

Waar Unifine wel naar streeft, is toewerken naar de criteria van het IKB (Ik Kies Bewust). Hij maakt zich druk om de trage Europese wetgeving over de voedingsprofielen. “Die zijn voor ons heel belangrijk om te weten wat wel en wat niet mag. Ze kunnen daarom niet snel genoeg bekend zijn.” Wet- en regelgeving neemt ook bij kleinere ingrediëntenleveranciers een steeds grotere plaats in. Balfoort: “Iedereen moet bijna iemand vast in dienst nemen om de veranderingen in de wetgeving bij te houden.”

Clean label
De meest spectaculaire trend is de wens van de retail tot een clean label. Een clean label betekent niet alleen minder E-nummers of alleen natuurlijke kleur- en smaakstoffen. “In de UK ‘verbieden’ sommige retailers zelfs het gebruik van commodityproducten zoals maltodextrine en modified starch”, vertelt De Waele.

“De Britse retail heeft als opvatting dat in voedingsmiddelen enkel die ingrediënten mogen voorkomen die een consument in zijn keukenkastje kan aantreffen.” Deze extremen beperken zich tot nu toe nog tot Engeland, maar zoals De Waele zegt: “Als het regent in de UK, druppelt het hier in Nederland. Het zijn vooral onze klanten die industrieel gebak produceren en exporteren naar de UK, die hiermee te maken hebben. De bakker om de hoek en de food service merken er minder van.”

Lyempf merkt vooral dat clean label voor de voedingsmiddelenindustrie lastiger is dan voor ingrediëntenleveranciers. Bij specifieke toepassingen komen ze wel langs, volgens Balfoort. “Er zitten fosfaten in instant cappuccino. Deze stoffen willen de fabrikanten liever niet op het etiket zien. Maar zonder fosfaten gaat de melk schiften. De vraag aan ons is hoe dat te voorkomen.”

Steeds exotischer
Voor IOI Loders Croklaan speelt ook duurzaamheid een belangrijke rol. Producenten van duurzame palmolie zijn verenigd in de RSPO, de Roundtable on Sustainable Palmoil. Back: “De eerste plantages zijn al gecertificeerd. De eerste duurzame palmolie is al onderweg naar Europa.”

Andere zaken die de ingrediëntenleveranciers opvallen zijn divers. Loders merkt dat ze steeds ‘exotischer’ producten moeten faciliteren. “Chocoladeproducenten willen bonbons met een steeds luchtigere vulling. Dit betekent dat we soms een vloeibaarder product dan normaal voor hen maken. Maar dit product beïnvloedt de chocoladebuitenkant en de houdbaarheid. De concrete vraag die we van onze klanten krijgen is om dit te helpen voorkomen.”

De langere houdbaarheid van bestaande producten blijkt veel minder een rol te spelen dan de andere issues. Balfoort: “Marketeers kunnen lang houdbare producten die gezond zijn slecht verkopen. Verse zuivel daarentegen wordt als gezond ervaren en is daarom een prima basis om gezonde ingrediënten aan toe te voegen.”

Reageer op dit artikel