Voor een bedrijf met minder dan vijftig medewerkers is het handmatig doorvoeren van receptuurwijzigingen doodnormaal. Vaak zijn de recepturen opgeslagen in een spreadsheetprogramma. Een goedkope oplossing, maar weinig flexibel en met grote risico’s op fouten. Als één ingrediënt wijzigt, is dat moeilijk in één keer door te voeren. Hoe groter het aantal recepturen, hoe onoverzichtelijker het wordt. Zo gaat veel tijd verloren. Bij de productontwikkeling werken veel kleinere bedrijven nog op papier.

Receptuur
De specificatie wordt pas op het eind vastgelegd. “Soms staat de receptuur niet eens zwart op wit. Neem de worstenmaker, waarbij chef productie de smaakmaker van het bedrijf is en alle recepten in zijn hoofd heeft. Dat is een risico op het moment dat zo iemand wegvalt.” Aan het woord is Ad van den Berg, algemeen directeur van Indésys.

De oud-kwaliteitsmanager bij Zwanenberg Food Group in Almelo is sinds 2000 met Indésys actief met ingrediëntendeclaratiesystemen voor het beheren van recepturen, grondstoffen, ingrediëntenspecificaties en eindproductspecificaties. “Kleinere bedrijven moeten nu ook de stap zetten om te voldoen aan de declaratierichtlijnen. Je receptuurinformatie moet inzichtelijk en snel beschikbaar zijn. Komt de Keuringsdienst van Waren langs, dan kun je al je recepturen met een druk op de knop zichtbaar maken.”

Delta Banket
In 2008 bracht het bedrijf de receptuurbeheersoftware SuperSpec! op de markt van ict-bedrijf Novo Systems. “Dit programma is in eerste instantie afgestemd op kleinere foodbedrijven die geen investeringen willen of kunnen doen in kostbare ERP of SAP- systemen.” Juli vorig jaar is het eerste systeem geïnstalleerd bij de Noord-Hollandse supermarktketen Vomar. “Die gebruiken het voor hun slagerij voor de recepturen van verse worsten en vleesproducten. Met het programma kunnen ze de ingrediëntendeclaraties printen voor de etikettering.

Zo kunnen ze werken volgens de kwantitatieve ingrediënten declaratie (KWID) en de EU-richtlijn, met onder andere de Vleeswet, die is geïmplementeerd in de Nederlandse Warenwet.” Delta Banket met vestigingen in Tholen en Ouddorp in Zeeland werkt sinds januari dit jaar met het systeem. In de twee vestigingen werken zo’n honderd mensen. De bakkerij gebruikt het programma voor de ingrediëntendeclaratie van private label-koekjes. “Zo kunnen ze voldoen aan de verplichting van retailers voor een uitgebreide productspecificatie, inclusief een allergenentabel.”

Allergenen
Bij productontwikkeling toont het pakket aan welke grondstof ingrediënten en voedingswaarden gekoppeld zijn. “Een grondstof die zorgt voor een hoog zoutgehalte, pik je er zo uit. De aan- of afwezigheid van allergenen is gewaarborgd via de grondstoffenlijst. Het programma doet een double check: een extra controle of op de declaratie van de receptuur wel alle allergenen zijn opgenomen. Soms ontbreken allergenen op de specificatie van ingekochte mengsels.

Die worden dan toch gedetecteerd op basis van de grondstofgegevens die in het systeem bekend zijn. Het haalt er bijvoorbeeld uit dat als er melk in een grondstof is, er ook lactose in kan zitten, ook al staat dat niet apart gedeclareerd als allergeen door de leverancier.”