artikel

Geen conserveermiddelen en toch vers

Algemeen

Microbieel bederf hoeft bij veel verse producten niet langer de houdbaarheid te bepalen. Tenminste als de producent een zuurstofabsorber gebruikt. Onbekendheid met het product en vrees dat de consument de verpakking laat liggen weerhouden fabrikanten ervan om zuurstofabsorbers te gebruiken. Althans in Nederland. De Japanse consument ziet de zakjes met ijzeroxide juist als kwaliteitsgarantie.

Een klein wit vierkant zakje met daarin fijn ijzerpoeder. Simpeler kan bijna niet. En toch is dat zakje in staat voedingsmiddelen dagen, ja zelfs weken, langer houdbaar te maken. Het fijne ijzerpoeder in het zakje bindt de zuurstof uit de ingesloten lucht door ermee te oxideren.

Vandaar ook de algemene aanduiding zuurstofabsorbers. Het gehalte aan restzuurstof in de verpakking is minder dan 0,1%, althans dat garandeert O2Control, het bedrijf dat onder de naam Ageless zuurstofabsorbers op de markt brengt voor zowel gewone als map-verpakkingen. Bij een dergelijk laag zuurstofgehalte kunnen aërobe micro-organismen niet meer groeien. Bovendien wordt vetoxidatie volledig gestopt waardoor sensorische eigenschappen zoals smaak, geur en kleur behouden blijven.

Zeldzaam
Ondanks de geschetste voordelen treft de consument de zakjes niet of maar zeer zelden aan in (gas)verpakte voedingsmiddelen. Hoyte Sillevis, commercieel directeur van O2Control in Amsterdam, geeft als verklaring: “De laatste anderhalf jaar ben ik druk bezig om meer bekendheid aan ons product te geven. Ik merk dat veel productontwikkelaars deze absorbers niet kennen. Zij tonen zich vaak enthousiast, maar lopen intern vast omdat marketing de zakjes niet ziet zitten, bang dat de consument het product laat liggen.”

Fresh Care
Sillevis, die zelf een marketingachtergrond heeft, ontwikkelde de afgelopen maanden Fresh Care, een nieuw concept waarmee hij de marketeers over de streep wil trekken. Het beeldmerk is een lichtgroen boomblaadje met daarin met de hand geschreven ‘Fresh Care’. Behalve het logo krijgen ook de nu nog wiltte zakjes met ijzeroxide dezelfde kleurstelling, en daarmee een vriendelijke uitstraling.

“Met Fresh Care sluit ik aan bij de trend naar vers, natuurlijk en clean labelling. Met dit beeldmerk kunnen producenten zich juist profileren met zuurstofabsorbers. Stop ze niet weg, adviseer ik hen, maar laat het zakje zien, zet het beeldmerk op de verpakking. Fresh Care moet net als ‘Intel inside’ een garantie worden voor de kwaliteit van het product.” In Japan, een zeer kwaliteitsbewuste markt, gebeurt dit volgens Sillevis al. “De Japanse consument beschouwt de zakjes als een garantie voor de kwaliteit – behoud van smaak en kleur – en de veiligheid van het product. Ze worden daar zelfs bij hondenvoer toegepast.”

Geen klachten
De Nederlandse consument heeft al kennis kunnen maken met de zuurstofabsorbers van O2Control. Jumbo sloot de zakjes met ijzerpoeder rond Kerst 2007 bij in een actieverpakking van een ‘Tarte frais’. Op de zijkant van de verpakking stond in kleine lettertjes vermeld: ‘Verpakking bevat een zakje zuurstofabsorberend materiaal; niet consumeren.’ Sillevis: “Ik heb hen naderhand gevraagd naar hun ervaringen. Zij hadden over de zakjes geen klacht ontvangen.”

Eind dit jaar zal menige consument het zakje aantreffen in zijn kerstpakket. Zo stopt Huls in Vlagtwedde de zuurstofabsorber in de verpakking van zijn droge worst. “Dergelijke producten, maar denk ook aan producten met veel onverzadigde vetzuren, zijn gevoelig voor vetoxidatie, en kunnen dus ranzig worden en verkleuren. Met een zuurstofabsorber zou je in theorie aan deze producten helemaal geen antioxidanten meer hoeven toe te voegen”, aldus Sillevis. Ook de kandijkoek van Muntinga uit Emmen blijft dankzij Ageless deze Kerst maanden langer houdbaar.

Producten
Bovenstaande voorbeelden geven al aan dat zuurstofabsorbers een breed toepassingsgebied kennen, van vlees(waren) tot nootjes en van gesneden groente tot brood en droge worst. Sillevis: “In Japan worden de zakjes ook al bij hondevoer toegepast.” Het afgelopen jaar heeft O2Control TNO producttesten laten uitvoeren. TNO heeft niet alleen verklaard dat de absorber voldoet aan de huidige wetgeving.

De resultaten van het onderzoek, gecombineerd met economische factoren als marktomvang, marges en dergelijke, hebben volgens Sillevis ook drie veelbelovende marktsegmenten opgeleverd: gesneden kaas, vlees en vleeswaren en noten en gedroogd fruit. “Daar zal ik me in eerste instantie op richten.” Gesneden kaas wordt onder MAP-verpakt. Het gasmengsel van CO2 en N2 vertraagt aëroob bederf, maar door de reactie van kooldioxide met water, daalt de pH waardoor de smaak wordt aangetast. Met een zuurstofabsorber in de verpakking neemt de houdbaarheid van de kaas substantieel toe.

Sillevis baseert zich daarbij op testen bij fabrikanten in Italië, Frankrijk en recent ook in Nederland. “Bij harde kaassoorten is een microbiële houdbaarheid van 200 dagen geen probleem. Ook hoeft het oppervlak van dergelijke producten niet meer te worden behandeld. Daarnaast verkleurt het product minder en behoudt het beter zijn smaak.”

Waar fabrikanten nog wel rekening mee moeten houden, is het anaërobe bederf.
Veel vleeswaren hebben een hoge aw-waarde en zijn daardoor gevoelig voor uitgroei van onder andere melkzuurbacteriën. Door de daarbij vrijkomende kooldioxide bolt de verpakking op. Ook kan het product verkleuren door de aanwezigheid van zuurstof. Sillevis toont een pakje vleeswaren afkomstig van het Franse Carrefour: “De houdbaarheid van deze hamworst verandert niet door de zuurstofabsorber. Die blijft drie weken. Je ziet alleen in die periode geen enkele verkleuring van het product optreden. Zelfs nu de tht-datum al ver is overschreden, en het product dus waarschijnlijk microbiologisch is bedorven, blijft het product zijn versuitstraling behouden.”

Marketing
Cake is een ander voorbeeld van de toenemende marketingmogelijkheden die zuurstofabsorbers bieden. Japanners zijn dol op cake. Het product wordt vaak met een dieptreksysteem verpakt. Met behulp van een zuurstofabsorber gaat ook een flowverpakking tot de mogelijkheden behoren, waardoor het product een luxere uitstraling krijgt. Een absorber kan het laatste restje zuurstof uit de dieptrek verpakking halen tot onder de 0,1%. Verkleuringen kunnen optreden vanaf 0,2% zuurstof.

Japanners hechten sterk aan het behoud van de productintegriteit (oorspronkelijke kwaliteit) en zien zuurstofabsorbers als een middel om die te bewaken. Of dat laatste ook voor de Nederlandse consument geldt, is nog maar de vraag. Ook zal de producent de prijs van gemiddeld drie cent per zakje willen doorberekenen. Sillevis heeft desondanks zijn eerste succesje binnen. Dankzij het Fresh Care-logo gaat een kaasproducent nog dit jaar de zakjes bij een beperkt assortiment gesneden kaasproducten toepassen.

Reageer op dit artikel