artikel

Droge lucht maakt groente langer houdbaar

Algemeen

Vers gesneden salades zijn langer houdbaar als ze na het wassen droog worden verpakt. Maar centrifugeren beschadigt het product en dat komt de houdbaarheid bepaald niet ten goede. Fresh Food Equipment bedacht een droger waarmee houdbaarheid van dagvers gesneden groenten wordt verlengd tot acht dagen.

In het Noord-Limburgse Horst is ACB gevestigd. In een van de hallen van het bedrijf zijn onlangs tests uitgevoerd met een pilotlijn met daarin geïntegreerd de nieuwe Droger 2010. Deze lijn is het resultaat van de samenwerking tussen ACB, Fresh Food Equipment (FFE) en kennisinstelling TOP. FFE ontstond in maart van dit jaar uit een samenwerking tussen ACB en Huub Peeters. “We zijn altijd bezig met innovatie”, zegt Peeters. “Maar Fresh Food Equipment bouwt zelf geen machines. Dat doet ACB.”

Peeters was zelf jarenlang werkzaam in de voedingsmiddelenindustrie. Hij werkte zestien jaar tussen de diepvriesproducten van Oerlemans en daarna achttien jaar in de verse groenteverwerking onder andere bij Groentehof. Vanuit deze achtergrond ontwikkelde hij in 1990 een droger. Met dit apparaat werd de houdbaarheid van versgesneden groenten verlengd tot zo’n acht dagen. Maar er bleven discussies over het drogen van de salades. Hiertoe moet lucht tot 35ºC worden verwarmd, om vervolgens weer te koelen tot -5ºC om het product op 2ºC te krijgen. Een energieslurpend proces waarbij bovendien temperaturen in de buurt komen van omstandigheden waar micro-organismen van houden. Peeters vroeg zich af of dat niet anders kon. En hij ging, zoals hij het zelf zegt, op een kistje zitten om het proces eens goed te bekijken.

Aanhangend water
Salades worden gewassen. Die processtap is absoluut nodig. Maar door het wassen blijft er water aan het product hangen. Vooral bij bijvoorbeeld spinazie kan het aanhangend water oplopen tot 30 gewichtsprocent. Bij harde groenten zoals wortels is het geen probleem om het water kwijt te raken in een centrifuge, maar kwetsbare producten met een drogestofgehalte van minder dan 8% komen daar gekneusd uit. Bovendien verlies je kleur- en smaakstoffen en is er contact met het oppervlak, wat besmetting kan opleveren. Na centrifugeren is er nog ongeveer 3 gewichtsprocent aanhangend water. Peeters vond dat dit beter moest kunnen. Hij ontwikkelde daarom samen met ACB een stap tussen wassen en drogen die hij ontwateren noemt. In 1994 vroeg hij patent aan op een lopende band van gaas die via trilling en vacuümzuigers het water van het product verwijdert. Het lukte hem om het aanhangend water tot 3% te reduceren.

Pathogeengroei
Maar Peeters was nog niet tevreden. Hij nam weer plaats op zijn kistje en dacht verder. Zo kwam hij tot een droger met lucht die een veel groter opnamevermogen heeft. De luchtvochtigheid van de lucht wordt met een factor vijf teruggebracht tot 10%. Deze lucht wordt langzaam langs het product gestuurd en verlaat de droger met een luchtvochtigheid van 50%. Hoe de luchtvochtigheid verminderd wordt wil hij nog niet kwijt. Daarin zit het geheim van de droger en dat wil hij niet prijsgeven.

Bijkomend voordeel van de droger is dat de temperatuur maximaal 10ºC bedraagt. Daardoor is het energieverbruik 25 tot 35% lager dan van ander drogers en is er minder gevaar voor pathogeengroei. Het apparaat droogt, en koelt tegelijkertijd het product tot 4ºC. Het is zelfs mogelijk om het aanhangend water terug te brengen tot 0%, maar daar is Peeters geen voorstander van omdat dit problemen geeft bij verpakken. Er blijft dan product achter in de trechters naar de verpakkingsmachine.

Forse investering
De pilotlijn bestaat uit een snijmachine, wasser, ontwatersysteem en droger, waarbij van begin tot eind gecontroleerd transport plaatsvindt. Hierdoor is er minder kans op achterblijvend product. De afmetingen van het geheel zijn negen meter lang en een halve meter breed waarbij tussen de 300 en 600 kilogram product per uur wordt verwerkt. Verdubbeling van de breedte zou een lijn geschikt voor industriële toepassing opleveren. De resultaten zijn volgens Peeters veelbelovend en worden nu nog doorgerekend door een neutrale instantie (TOP uit Wageningen). Hij betrekt altijd een kennisinstelling als onpartijdige partij bij zijn ontwikkelingen. Het is de bedoeling dat de droger vanaf volgend jaar verkrijgbaar is.

Was het ontwateringssysteem van 1996 nog een investering die in twee jaar terugverdiend werd, de droger vraagt een forsere investering. Een gemiddelde centrifuge kost tussen de €80.000 en €100.000. Aan de droger zal een prijskaartje van zo’n €300.000 hangen. Maar de voordelen wegen daar volgens Peeters ruimschoots tegenop. Bovendien heeft de droger allerlei extra opties. Zo is er de mogelijkheid van microfiltratie van de lucht om micro-organismen te verwijderen. Ook ontwikkelde FFE in samenwerking met een gespecialiseerd bedrijf sensoren die inline op afstand de temperatuur en aanhangend water kunnen meten.

Wisselende handjes
De filosofie van Peeters is dat je nooit een systeem moet inzetten om een voorgaand systeem te corrigeren. FFE blijft daarom innoveren. Zo is het bezig met de ontwikkeling van een nieuwe wasser die minder water verbruikt en zorgt voor minder aanhangend water. De huidige snijmachines zijn Peeters nog een doorn in het oog. Ook daar ziet hij volop mogelijkheden tot verbetering van de huidige productietechnieken. “De veiligheid van het eindproduct is afhankelijk van de grondstof”, legt hij uit. Daarom werkt Fresh Food Equipment zoveel mogelijk samen met telers.

Verder vindt hij het belangrijk dat bekend is wat er in water en lucht zit en dat er zo min mogelijk wisselende handjes aan het product zitten. Maar helemaal ontkom je daar niet aan, zegt hij. Het schonen van de kroppen is bijvoorbeeld altijd nog handwerk. “We zijn geen ziekenhuis, wij kunnen de grondstof niet beter maken dan hij is. Maar met het huidige proces kunnen we de houdbaarheid wel verlengen.”

Reageer op dit artikel