artikel

Nieuwe keuken voor jarige NIZO food research

Algemeen

NIZO food research bestaat zestig jaar en viert dat met de opening van een nieuw Food Application Centre. Weliswaar verrichtte NIZO al veel applicatiewerk, maar de nieuwe faciliteiten en apparatuur vormen de fysieke schakel die nog ontbrak tussen research en pilot plant. Bovendien wordt het werkterrein verbreed van vooral (dik)vloeibare producten naar vaste voedingswaren.

“Applicatiewerk deden we al. We maakten producten als dranken, sauzen, desserts, margarines en kaas. Maar met de nieuwe industriële keuken waarover we nu beschikken zijn de mogelijkheden uitgebreid en is er meer ruimte voor creativiteit. De keuken is ontworpen om vooral met vaste voedingsmiddelen aan de slag te gaan. Voorheen lag het accent altijd op vloeibare producten en kaas en boter.” Stacy Pyett, projectleider van NIZO’s Food Applications Group, toont zichtbaar trots de Food Design Kitchen, die onderdeel uitmaakt van het nieuwe Food Application Centre. Daarnaast omvat het centrum het Flex Lab, waar onderzoek op iets grotere schaal plaatsvindt.

Verbreding
Drijfveer achter de investering van circa een half miljoen euro die NIZO food research in het nieuwe Food Application Centre deed, was verbreding van de klantenkring. Applicatiewerk voor een nieuwe range vaste producten, en daarmee klanten, komt in beeld, vertelt Pyett. De uitrusting die nodig is om ontwikkelingswerk aan vloeistoffen en poeders te doen, had NIZO al in huis. “In de zestig jaar dat we aan zuivelproducten werken hebben we veel kennis vergaard over eiwitten, vetten en koolhydraten. Klanten vragen ons nu die kennis toe te passen op bijvoorbeeld een kipnugget, bakkerijproduct of kant-en-klaarmaaltijd”, licht Pyett toe.

Professionele inrichting
Maar de wetenschappelijke inslag wordt ook na zestig jaar niet verloochend. In de nieuwe Food Design Kitchen staat niet één frituur, maar zijn twee identieke naast elkaar te vinden. Ook de blancheerinrichting is dubbel uitgevoerd. “Natuurlijk willen we onder gelijke condities een variabele, bijvoorbeeld het frituurvet, vergelijken. En we blijven ‘control freaks’. Alle apparatuur is uiterst nauwkeurig te regelen. De magnetron die wij gebruiken geeft een zeer constant verhittingsprofiel”, vertelt de projectleider. Naast een professioneel fornuis beschikt de nieuwe keuken over een snelvriezer, combi-steamer, koelkast en diepvriezer, alle formaat professionele keuken. Maximaal vijftien mensen kunnen tegelijk aan de slag.

Ruimte voor creativiteit
De creatieve inbreng komt in de Food Design Kitchen van de chef-kok die NIZO inhuurt. Een strategische keuze, vertelt Pyett. Creativiteit noemt zij basisvoorwaarde om innovatief te zijn. “Wetenschappers kunnen hier wat leren van chef-koks. Het omgekeerde dus eigenlijk van moleculaire gastronomie”, aldus de projectleider. Zij voegt eraan toe dat de ruimte overigens ook zonder NIZO-wetenschappers is af te huren.

Flex Lab
Hoe het product zich houdt op een iets grotere schaal (1–10 liter) dan in de keuken, kan worden onderzocht in het eveneens nieuwe Flex Lab, de aangrenzende ruimte. Hier staan de werktafels en apparatuur op wielen en zijn de aansluitingen in hoogte verstelbaar. Apparatuur wordt vanuit het aangrenzende Processing Centre in- en uitgereden. Zo is meer apparatuur beschikbaar dan bijeen vaste opstelling te plaatsen zou zijn. Nieuw zijn een ijsmachine, apparatuur om sauzen en soepen te maken en een menger voor droge producten als muesli of kruiden.

Binnenkort wordt nog een extruder voor zoetwaren aangeschaft. Verder beschikt NIZO food research al over apparaten voor bijvoorbeeld pasteuriseren, homogeniseren en beluchten. “Maar dan wel steeds de nieuwste modellen”, voegt Pyett eraan toe. Het is duidelijk dat research binnen NIZO naadloos overgaat in concept- en productontwikkeling tot en met de pilot plant en zelfs industriële productie.

Reageer op dit artikel