Brood, taart, gebak, koek, snoep en chocola. Producten waar de aanwezigen tijdens het Health&Taste-congres op 1 november in het Nederlandse Bakkerij Centrum te Wageningen zich mee bezighouden. Allemaal lekkere producten, die door hoge gehaltes vet, suiker en zout niet altijd als gezond worden gezien. Ton Baas, directeur van de Vereniging voor de Bakkerij en Zoetwarenindustrie (VBZ), benadrukte bij de opening van het congres dat de VBZ de kennis over voeding en gezondheid verder wil uitbreiden en ter beschikking wil stellen aan de leden. “Er is niets mis met de producten, mits verantwoord gebruikt”, zei hij.

Gezond en lekker
Bakkerij en zoetwaren zijn bedoeld om van te genieten. Smaak was dan ook een belangrijk thema tijdens het congres. Marcel Temminghoff van GfK liet zien dat er een grote variatie is in aankoopargumenten van consumenten. Bij veel bakkerij- en zoetwaren is smaak doorslaggevend. Maar bij sommige producten, zoals koek en biscuit, wordt ook gezondheid meegenomen bij de aankoop. Alexander van der Klauw, general manager Unimills, vertelde dat “negentig procent van alle ontwikkelprojecten te maken heeft met gezondheid. Vaak in combinatie met smaak en smaakbeleving.” Unimills nam daarom samen met de VBZ het initiatief tot het congres. Van der Klauw: “We leren van elkaar hoe gezond en lekker samengaan.”

Werk aan de winkel
Voor de bakkerij- en zoetwarensector is er als het om gezond gaat nog heel wat werk aan de winkel. “Veel producten bevatten te weinig vezels en vooral brood bevat te veel zout. In de koek-, gebak- en zoetwarensector zijn er veel calorierijke producten”, zei Valérie Klostermann van het Voedingscentrum. Ze legde de nadruk op het verlagen van het vetgehalte en met name van het transvetzuurgehalte in producten. “Er zijn producten verkrijgbaar die laag in transvet zijn. Het is dus mogelijk om ze te maken. Er valt dus wel degelijk wat te kiezen voor fabrikanten.”

Claudia Oomen, unit manager Productschap Margarine, Vetten en Oliën, beaamde dat verlagen van het transvetzuurgehalte gezondheidwinst oplevert. “Op dit moment zijn melk en zuivel samen met koek, gebak en andere bakkerijproducten verantwoordelijk voor de helft van de inname van transvet.” Oomen ziet als uitdaging voor de sector om het transvet te verlagen zonder verhoging van de hoeveelheid verzadigd vet.

MKB en innovatie
Verlaging van het verzadigd vetzuurgehalte is wel degelijk mogelijk zonder dat de producten minder lekker worden of in kwaliteit achteruitgaan, vertelde Albert Jurgens van TNO. Hij presenteerde de resultaten van het onderzoek ‘Gezonde vetzuren in de bakkerij’. Uitgangspunt van het onderzoek was verlaging van het verzadigd vetgehalte in bakkerijproducten met 33% en het gebruik van een vetblend laag in transvetzuren. Voor alle geteste deegsoorten bleek dit haalbaar. Om de resultaten van het onderzoek in de praktijk toe te passen, bood TNO de aanwezigen een clusterproject aan.

Vijf bedrijven worden geclusterd in een dergelijk project, waarbij elk bedrijf minimaal € 1000 inlegt.
Ook innovatienetwerk Syntens wil MKB-bedrijven kansen bieden om te innoveren. Bob Weehuizen: “Voor het MKB zijn radicale innovaties vaak onbetaalbaar. Wij willen u graag helpen de eerste stapjes te zetten.” Syntens biedt leden van VBZ gratis een traject aan van twee dagen waarin wordt bekeken welke verbeteropties er zijn. Vervolgens wordt dit traject overgedragen aan Limetree en wordt het advies van Syntens omgezet in een reële business propositie. “Als je weet waar je goed in bent, kun je vanuit je competenties de markt in. Alleen heb je soms hulp nodig om te weten waar je goed in bent”, legde Halbe Vogel van Limetree, uit. Aan de uitvoering van een dergelijk project door Limetree zijn wel kosten verbonden.

Vervangers
Producten gezonder maken maar hetzelfde laten smaken, vraagt om nieuwe ingrediënten, zoals Goldbake, deegvet met 25% verzadigd vet, en Pastrex voor korstdeeg, dat de som van transvet en verzadigd vet omlaag brengt, van Unimills. Campina Botergoud heeft melkvet afkomstig uit weidemelk, waardoor het een verbetere vetzuursamenstelling heeft ten opzichte van roomboter. Het kan mogelijk worden verwerkt in cake, koekjes en chocolade. Campina gaf aan op zoek te zijn naar een samenwerkingsverband, zoals voor café Fresco met Douwe Egberts werd aangegaan, waarin beide bedrijven hun naam aan een product verbinden.

Ook op suikergebied werden mogelijkheden geboden. “Kunstmatige zoetstoffen hebben een slecht imago”, zei Jean-Paul Nelissen van Symrise. Daarom introduceerde Symrise Symlife: een ingrediënt dat de smaak van suiker versterkt waardoor minder suiker nodig is. Akkelien Vermue van Vast Banket (inmiddels Vast Bankeries) presenteerde enthousiast een reeds ontwikkeld gezonder product: Cakeline. De cake is het broertje van de Indische cake, een kruidcake die maar 6,5% vet bevat. Cakeline bevat 40% minder vet en 60% minder suiker dan reguliere cake en is binnenkort ook als chocoladevariant op de markt.

Niet te vergeten
Als productinnovaties worden bedacht en ontwikkeld, vergeet dan niet naar processing te kijken. Dit advies gaf Rien Eckhardt van KBBL. “Ideeën sneuvelen soms in een vroeg stadium omdat ze niet haalbaar lijken”, legde hij uit. Hij liet zien dat als je machines met andere ogen bekijkt dat heel andere mogelijkheden kan opleveren en ideeën niet direct de prullenbak in hoeven. Hij gaf het voorbeeld van een biscuitlijn, die door een wals de andere kant op te laten draaien andere soorten deeg kon verwerken.

Succesvol zijn met een gezond product betekent dat de consument moet worden geïnformeerd. Daar loopt de branche echter tegen beperkingen aan. “Veel producten zijn te lekker om aan de criteria voor claims en logo’s te voldoen”, vertelde Charlotte ter Haar van VBZ. Ze zag wel mogelijkheden voor de Dagelijkse Voedingsrichtlijn van de FNLI voor bakkerij- en zoetwaren. “In Groot-Brittannië is dat al een marketinginstrument.” Ze benadrukt dat de Dagelijkse Voedingsrichtlijn wel op alle varianten van een product moet komen te staan en niet alleen op de vernieuwde producten. Dat is nodig vanwege eenduidigheid en openheid naar de consument en in de handleiding vrijwillige voedingswaarde-etikettering van de FNLI vastgelegd.