Boot is koffie-inkoper en eigenaar van koffiewinkel en -branderij The Golden Coffee Box in Baarn. Voor de vijfde nationale koffietest van het AD testte hij de geschonken koffie en cappuccino door heel Nederland. In totaal 240 kopjes. Slechts een handjevol zaken weet volgens de keurmeester een perfecte koffie of cappuccino te serveren. Vrijwel overal is het volgens Boot triest gesteld met de kwaliteit. Zo scoorden slechts vier van de zestig cappuccino’s een voldoende. Hoe past dit in een trend naar toenemend culinair bewustzijn in Nederland?

Roodmerksmaak
Dat Nederlanders genoegen nemen met belabberde horecakoffie, wil volgens Boot niet zeggen dat consumenten niet kritisch zijn. Sterker nog, hij signaleert een toenemend kwaliteitsbewustzijn onder koffiedrinkers. Wel gaat het om een selecte groep. Boot schat zo’n 10% van de koffiedrinkers. Zij hebben passie voor koffie en proeven het verschil tussen een goede kop en slootwater. “Het is geen volkomen nieuwe groep. In de jaren zestig gebruikten veel oma’s al best goede Guatamala-koffie van De Gruyter. Met de komst van het Roodmerk in de zeventiger jaren verdween dat bewustzijn. Voorgemalen met een reproduceerbare smaak. Veel van de smaak en het aroma was al van de koffie verdwenen.”
Consumenten zijn aan de bittere Roodmerksmaak gewend, maar velen willen iets anders.”Die bewuste koffiedrinkers zijn als groep moeilijk definieerbaar. “Deze mensen zijn op koffiegebied en parallel daaraan op gebieden als wijn, bier, fruit en groente bereid wat meer uit te geven. Dat zijn niet per se rijke mensen. Voor vijf cent heb je een slechte tot middelmatige bak koffie. Voor twaalf cent al de beste kwaliteit Arabica van bijzondere koffielanden.”

‘Vies’
De kritische koffiedrinker weet hoe een goede espresso- of filterkoffie moet smaken. Deze consumenten mijden automatenkoffie. Toch lijkt de meerderheid van de Nederlanders weinig kieskeurig. Hoe is dat te rijmen met een trend naar meer kwaliteit op koffiegebied? Boot: “Veel producten zijn ontwikkeld voor de grote markt. Daarin vind je het groeiend kwaliteitsbewustzijn niet terug. Denk aan de automaat waarmee je met een druk op de knop een cappuccino krijgt die in drie tot vier seconden in een plastic bak valt. Natuurlijk, je kunt de grootste groep van de mensen daar volkomen aan laten wennen. Zolang ze niets anders meemaken, zullen ze slaafs bij dat apparaat die koffie nemen.”
Het zou volgens hem gaan om zo’n 70% van de consumenten. “Hoe vies het ook smaakt, ze zullen de koffie die gepromoot is met die prachtige marketing en mooie kleurtjes drinken. Aan de andere kant is zo’n dertig procent niet blij met zulke koffie. Een derde daarvan, tien procent van de koffiedrinkers, is zeer kritisch. Die groep groeit. De groei manifesteert zich nu vooral op espressogebied, omdat espresso, net als cappuccino, hip is.”

Chocolade- en fruittonen
De Senseo heeft de wijze van koffiezetten in Nederland ingrijpend veranderd. Maar betekent deze ontwikkeling ook een stap voorwaarts in koffiebeleving of -kwaliteit? Boot heeft er zijn bedenkingen bij. “Senseo zie ik aan de ene kant als een slechte ontwikkeling. De koffie is niet lekker en de pads ondermijnen het bewustzijn dat vers gemalen licht geroosterde filterkoffie van Arabicabonen heerlijk kan smaken. Dat kwaliteitsaspect wordt door Senseo voor een groot gedeelte ongedaan gemaakt. Er is ook een andere kant. Het apparaat slaat aan vanwege het crèmelaagje en zorgt er ook voor dat Senseo-gebruikers makkelijker de stap naar de espresso maken. Helaas vaak wel met kant-en-klare machines.”
Want voor een topespresso moet nu eenmaal tijd worden genomen. Van het zelf malen van vers gebrande bonen tot het exact timen van de doorlooptijd. “Dan hoor je mensen zeggen, ik proef chocolade en fruittonen van de Arabicakoffie zelf!”