“Onze noodles worden op een ambachtelijke, Chinese wijze geproduceerd. Wij walsen het deeg in plaats van het te extruderen, zoals hier in Europa gebruikelijk is bij de productie van noodles-pasta.”

Aan het woord is Peter van der Moolen, commercieel directeur bij Van der Moolen Foodgroup in Enschede. Het bedrijf viert dit jaar haar 40-jarig bestaan en fabriceert al vanaf de start mie, een product dat inmiddels beter bekend is als noodles en de laatste jaren populair is geworden. Van der Moolen heeft vastgehouden aan de oorspronkelijke bereidingswijze om reden van kwaliteit. Juist daarin lag ook de oorspong van het bedrijf. Van der Moolen: “Mijn Chinese opa en mijn vader waren veertig jaar geleden niet tevreden over de kwaliteit van de mie die voor hun Chinees restaurant verkrijgbaar was. Mijn vader heeft destijds een wals uit de bakkerij-industrie en een pastamachine zodanig aangepast dat er mie mee te maken was.”

De productiecapaciteit van 50 kilogram noodles per dag bleek al snel niet toereikend om aan de vraag van Chinese restaurants in Enschede en omgeving te voldoen. Eind jaren tachtig, toen Peter van der Moolen in dienst trad, is de stap gezet naar toeleverancier van de snack- en kant-en-klaarmaaltijdenindustrie. Vandaag de dag wordt dagelijks tien ton noodles geproduceerd.

Noodleproductie
De productie van noodles start met de bereiding van een deeg uit patentbloem van geselecteerde harde tarwe. Bij Van der Moolen Foodgroup wordt het deeg in een wals uitgerold tot een deeglap, die vervolgens een aantal malen wordt gewalst, dubbelgevouwen en opnieuw gewalst. Dit herhaaldelijk walsen geeft het deeg, net als bladerdeeg, een stevige body en bevordert de glutenontwikkeling. De gluten zorgen bij de verdere verwerking door de afnemer voor een hoge kook- en pasteurisatiebestendigheid, goede vochtopname en daarmee hoge opbrengst tijdens het koken. Bovendien heeft het een positief smaakeffect: kruiden en specerijen worden beter door de noodles opgenomen. “Bij het extruderen van noodles mis je deze voordelen.”

Rendement
Aansluitend vindt het droogproces plaats. Daartoe worden de noodles over stangen gehangen en in droogtunnels gereden. Daar drogen ze ongeveer 13 uur op een temperatuur variërend tussen 52°C en 55°C. Vervolgens worden de noodles op maat gesneden en verpakt.

Door te variëren in grondstof, droogtemperatuur en droogtijd kan Van der Moolen producten maken voor zowel de industrie als voor horeca en groothandel. “Bij een Aziatisch specialiteitenrestaurant gaat het er vooral om dat er een mooie, losse, witte noodle op het bord komt”, licht Van der Moolen toe. “De kok kijkt hier niet zo zeer naar rendement. Voor de industrie is dit juist wel belangrijk. Het rendement is de mie-opbrengst na het koken, met andere woorden, het aantal porties dat men uit een kookcharge haalt. Dat kan het aantal snacks zijn bij een snackfabriek.”

Met op maat gesneden noodles onderscheidt Van der Moolen zich van andere aanbieders. “Het is iets specifieks dat wij leveren”, vervolgt de commercieel directeur. “Je kunt je voorstellen dat producenten van bamischijven een andere lengte nodig hebben dan producenten van kant-en-klare bamigerechten.”

Tailor-made
Het op maat snijden van producten biedt Van der Moolen ook een unieke positie op het terrein van pasta’s. “We kregen steeds vaker de vraag ook pastaproducten te leveren. Dat zijn we dan ook gaan doen. Aanvankelijk waren we alleen distributeur, maar we wilden toegevoegde waarde bieden. De kennis om noodles op elke gewenste lengte te snijden, hadden we al. De stap om dat ook met pasta’s te doen, was een logisch vervolg.”

Producten als spaghetti, cappelini, linguini en tagliatelle kunnen op lengtematen van 25, 12 en 3-5 cm worden geleverd. Afnemers hoeven zelf niet meer te breken. Het betekent een verkorting van het bereidingsproces, een eenvoudige menging met andere ingrediënten zonder productbreuk en een doelmatige afvulling in verpakkingstrays/kratten. “Wij leveren niet meer in standaardzakken van vijf kilogram. Het kunnen ook kratten van 15 kilogram zijn of een ander, voor de afnemer efficiënt gewicht dat voldoet aan de HACCP-eisen. Dat scheelt onze afnemers in hun handling.”

Italiaanse agent
De pasta’s betrekt Van der Moolen van vier vaste pastaproducenten en via een Italiaanse agent. “Hierdoor zijn we niet afhankelijk van een leverancier en veel flexibeler in de breedte van ons aanbod”, betoogt Van der Moolen. Eisen ten aanzien van kook- en pasteurisatiebestendigheid, opname van smaakingrediënten, structuur, rendement na het koken en verwerkbaarheid, worden per afnemer geïnventariseerd.

Mochten de vaste producenten een gewenst product niet kunnen produceren dan zoekt de agent in zijn uitgebreide netwerk naar de juiste leverancier. Maandelijks rijden er vijf tot zes vrachtwagens langs in ieder geval vier, vijf leveranciers in Italië om elk zo’n 25 ton pasta op te halen. “Kunnen deze leveranciers niet aan onze vraag voldoen, dan komt er gewoon een adresje bij.” Van der Moolen Foodgroup verwerkt jaarlijks 2.000 ton pasta tot tailor-made-producten voor afnemers in Nederland, België, Duitsland en Groot-Brittannië.

Groeien in industrie
Van der Moolen Foodgroup levert aan de industrie onder de gelijknamige naam. In de retail zijn de noodles onder de merknaam Tai Ming bij onder meer Super de Boer en Jumbo te koop. Het Tai Ming-assortiment is veel groter. “Lever je noodles, dan is het logisch dat je ook rijst en andere Aziatische producten als ketjap, Chinese en Japanse sojasauzen, chili-, dim sum- en sweet & sour-, en satésaus levert.”

De penetratiegraad in de retail is op dit moment niet hoog. Reden is volgens Van der Moolen onder meer de prijzenslag. “De supermarkten waren drukker met de prijzen dan met kwaliteit. Daar hebben we zeker onder geleden.” Van der Moolen ziet de toekomst evenwel vol verwachting tegemoet. “We willen in dit segment graag weer groeien, maar zijn ook klaar voor een volgende stap in de industriële markt. We merken dat onze naamsbekendheid bij industriële afnemers beter kan. Dat willen we in ons veertigste jubileumjaar voor elkaar zien te krijgen. Als aardigheidje bieden we een proefpakket aan bestaande uit veertig kliogram van onze producten.”