Zetmeel in zure sauzen

Zetmeelinteractiemodellen maken het mogelijk om de functionaliteit van zetmeel in geselecteerde toepassingen vast te stellen en te begrijpen. Een interactiemodel is opgebouwd uit een representatief kleinschalig productmodel, inclusief testmethoden voor de functionaliteit, en een zetmeeldatabase. Met een kleinschalig sausmodel is het mogelijk om de verwerkingsstabiliteit van zetmeel als verdikker in sauzen met weinig materiaal en in korte tijd te voorspellen. Voor de functionaliteit van zetmeelingrediënten in sausapplicaties is vooral het behoud van het deeltjeskarakter van belang. Zetmeelproducten, waaruit materiaal moleculair in oplossing gaat, zijn onder de verwerkingscondities waarbij dit gebeurt ongeschikt als verdikker in sauzen.