Als ik bij de kaasboerderij kaas koop, dan kan het zijn dat die de ene keer anders smaakt dan de andere keer. Voor mij is dat de charme van boerenkaas, maar de boer zelf is er niet altijd gelukkig mee. Die heeft liever een constante kwaliteit, net als de industriële kaasproducenten.

De smaak en structuur van kaas worden bepaald door de starter cultures die aan de melk worden toegevoegd: een mix van tientallen soorten bacteriën. Variaties ontstaan wanneer er ongewenste micro-organismen in de kaas terechtkomen, of als gevolg van schommelingen in de ontwikkeling van de stammen in de mix. Andere bacteriën, schimmels en gisten kunnen in het proces geraken door de natuurlijke flora in de melk (bij rauw melkse kazen, zoals die van onze kaasboer) of tijdens het verwerkingsproces.

Soms pakt een smaak- en textuurvariatie verrassend goed uit. Maar bij afwijkingen, zoals een bittere of zepige smaak of in het geval van scheurvorming, is de kaas niet verkoopbaar en leidt dit tot verlies. Voor de producent is het daarom belangrijk de kwaliteit zo constant mogelijk te houden.

Kwaliteitsproblemen in kaart

Om de oorzaak van een kwaliteitsprobleem te achterhalen gaan de kaaskenners bij NIZO allereerst de kaas ruiken, proeven en bekijken. Dit geeft vaak al een aanwijzing waar de oorzaak gezocht kan worden. Vervolgens brengen we via een proces scan het hele kaasmaakproces in kaart, van de melk, via bereiding tot rijping. Ook worden er monsters genomen van de kaas en uit de apparatuur. Met de nieuwste moleculairbiologische technieken kan nauwkeurig en snel worden gemeten welke micro-organismen aanwezig zijn op elk punt in het proces, op elk stadium van rijping en in welke hoeveelheid. Een zeer belangrijke winst van deze technieken is dat nu ook micro-organismen, die met klassieke kweek methodes niet detecteerbaar waren kunnen worden opgespoord.

Nieuwe ontwikkelingen

Voor kaasmakers zijn clean label en zoutreductie actuele onderwerpen. Zoutreductie vormt een uitdaging, vanwege de smaak, maar ook omdat daarmee de groeiomstandigheden voor de micro-organismen veranderen. Bij NIZO onderzoeken we de invloed van dergelijke aanpassingen met de ‘Micro-Cheeser’. Op zeer kleine en controleerbare schaal worden miniatuur-kaasjes gemaakt (150 mg). Hierbij wordt bijvoorbeeld gevarieerd met zoutconcentratie, terwijl hieraan verschillende niveaus van ongewenste bacteriën worden toegevoegd. Zo kun je zien onder welke omstandigheden je de uitgroei nog goed kunt beheersen en je ook nog een smaakvolle en veilige kaas kunt blijven maken.

Tijdens de NIZO Cheese Technology Course in oktober 2016, worden verschillende technieken uitgelegd en aan de hand van praktische cases gedemonstreerd. Sprekers uit wetenschap en industrie gaan in op de nieuwste ontwikkelingen. De kaastechnologen helpen producenten graag om hun weg te vinden in het spanningsveld tussen constante kwaliteit en beheersbare diversiteit.

Auteur: Eva Düsterhöft, Senior project manager Dairy and Cheese technology, NIZO food research, eva.dusterhoft@nizo.com. NIZO is kennispartner van VMT.