nieuws

Lessen die we kunnen leren uit de praktijk over Listeria monocytogenes

Voedselveiligheid & Kwaliteit

KENNISPARTNER – Listeria monocytogenes blijft onverminderd in de belangstelling staan. Ook uit onverwachte bronnen duikt de bacterie op. Veel aspecten zijn al besproken, daarom gaat dit artikel uitsluitend in op enkele lessen uit de praktijk die helpen bij het opstellen van een mogelijke Listeria-studie.

Lessen die we kunnen leren uit de praktijk over Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes kan op veel plaatsen in de productieomgeving of op grondstoffen aanwezig zijn. Zelfs als er in de productieomgeving nooit Listeria monocytogenes is gevonden, mag niet worden aangenomen dat nabesmetting onmogelijk is. Zo vinden laboratoriummedewerkers de bacterie ook op vleesvervangers, die nota bene eerst worden gefrituurd voordat ze onder beschermende atmosfeer worden verpakt. Dit laat zien dat het ook bij andere producten die worden gebakken, noodzakelijk is om een studie uit te voeren. Bijvoorbeeld bij een saucijzenbroodje waar het vlees aan weerszijden uit het deeg steekt of een appeltaart waar het deegraster op de bovenkant niet de hele vulling bedekt. Bij deze producten is de kerntemperatuur tijdens het bakken hoog genoeg geweest om Listeria monocytogenes af te doden. Als nabesmetting optreedt, is dat op het oppervlak. Is dit oppervlak dan een voedingsbodem voor Listeria? Deze vraag kan beantwoord worden door de relevante fysisch-chemische parameters van het oppervlak te testen: Aw, pH, vocht, zout en zuren.

Met behulp van modellering met bijvoorbeeld het gratis programma FSSP (Food Spoilage and Safety Predictor) kan vervolgens vrij eenvoudig worden geschat of Listeria monocytogenes kan uitgroeien. De NVWA hanteert een maximum van 0,5 log kve/gram groei gedurende de houdbaarheidstermijn voor producten in categorie 1.3 van Verordening 2073/2005 (geen voedingsbodem). Wanneer de voorspelde groei binnen de gewenste houdbaarheidstermijn boven 0,5 log kve/gram is, dan zijn de opties of de houdbaarheidstermijn (TGT) verlagen, de receptuur aanpassen of een challengetest laten uitvoeren. De eerste optie is vaak onaantrekkelijk vanwege de eisen van afnemers. Het aanpassen van de receptuur, oftewel het Listeria-proof maken van het product, is de meest aantrekkelijke optie, maar kan ook op bezwaren stuiten omdat men het label clean wil houden. Een challengetest is vrij kostbaar en er is geen garantie dat de resultaten veel gunstiger zijn dan de modelvoorspelling.

Listeria-proof

Veel bedrijven komen tot de ontdekking dat hun producten een voedingsbodem kunnen zijn voor Listeria monocytogenes. Om dan de gebruikelijke houdbaarheidstermijn te kunnen blijven hanteren, is er maar één optie, namelijk het aanpassen van de receptuur om het product Listeria-proof te maken. Ook hierbij kan modellering met FSSP nuttig zijn omdat daarmee eenvoudig een aantal opties kan worden getest, zelfs meerdere tegelijkertijd (hurdle-benadering).

Kortweg zijn er twee opties, of de Aw wordt omlaag gebracht door meer zout of suiker toe te voegen, of er worden organische zuren als azijnzuur of melkzuur toegevoegd. Ook natrium- of kaliumzouten van deze zuren worden veel gebruikt. Een melkzure fermentatie is uiteraard ook een optie. Het remmende effect van deze zuren komt van de ongedissocieerde vorm. Eenzelfde hoeveelheid zuur is daarom bij lage pH veel effectiever dan bij hoge. Een paar tiende verschil in pH-waarde, kan het verschil maken. Daar schuilt ook een risico in, vandaar dat de pH van het eindproduct een belangrijke CCP is. FSSP geeft ook aan hoe groot de afstand is tot de growth boundary, de grens tussen wel of geen groei. Uiteraard moet worden uitgegaan van een worst-case scenario en is het verstandig om een marge in te bouwen.

In de praktijk worden natriumacetaat en kaliumacetaat veelvuldig gebruikt. Deze zouten hebben als voordeel dat ze vrij neutraal zijn qua smaak, in tegenstelling tot het zuur. Houd er wel rekening mee dat ze de pH niet verlagen.

Recent is er nog een derde optie beschikbaar gekomen, namelijk het toevoegen van bacteriofagen (Listex). Dit zijn virussen die specifiek bacteriën aanvallen, in dit geval Listeria monocytogenes. Wij kennen nog geen ervaringen uit de praktijk.

Intermediaire grenswaarde

Een ander aspect waar veel bedrijven in de praktijk tegenaan lopen is de grenswaarde die men mag hanteren. Hiermee wordt de maximale hoeveelheid Listeria-kiemen in het product bedoeld aan het begin van de bewaartermijn. Gerekend vanaf dit punt, mag het aantal kiemen aan het eind van de houdbaarheidstermijn niet boven de 100 kve/gram (2 log kve/g) uitkomen. De NVWA eist een onderbouwing met historische data. Als het bedrijf kan aantonen dat Listeria monocytogenes altijd afwezig was in 25 gram (n=5), dan blijft 1 kve per 25 gram de grenswaarde.

Grenswaarde Toegestane uitgroei tot 100 kve/g Monitoring op:
1 kve/25 gram = -1.4 log kve/g 3.4 log kve/g n=5 afwezig in 25g
1 kve/10 gram = -1.0 log ve/g 3 log kve/g n=5 afwezig in 10 g
1 kve/gram = 0 log kve/g 2 log kve/g n=5 afwezig in 1 g

Helaas is de praktijk vaak dat men af en toe een positief monster heeft, soms zelfs maar één. De grenswaarde van 1 kve/25 gram is dan niet meer houdbaar. In zo’n geval blijft het bedrijf verplicht om voor vrijgave te blijven testen op afwezigheid in 25 gram. Men vergeet vaak om ook te beginnen met het opbouwen van data ter onderbouwing van een grenswaarde die wel haalbaar is. Dit wordt een intermediaire grenswaarde genoemd. Bij een positief monster is vaak de enige actie dat men het monster alsnog in laat zetten op een (standaard) telling met een detectiegrens van 10 kve/gram. Dat is onvoldoende.

Wat is dan wel de oplossing? Eigenlijk vrij eenvoudig, namelijk vanaf het eerste positieve monster, alle monsters voor vrijgave van een partij zowel op afwezigheid in 25 gram als op afwezigheid in 1 gram te laten inzetten. Dit moet wel vanuit hetzelfde ingewogen testportie van 26 gram gebeuren. Apart inwegen van 1 gram mag niet.

In de praktijk eist de NVWA een dataset van ongeveer 75 metingen ter onderbouwing. Het is een erg kostbare zaak om daar pas mee te beginnen als men de challegetest al heeft afgerond.

Auteur: Ir Gerard F.H. Kramer, Specialist Agro-Food bij Nutrilab, kennispartner van VMT

Reageer op dit artikel