nieuws

Verliezen we de strijd van de microbiologie?

Voedselveiligheid & Kwaliteit

KENNISPARTNER – Een vleesproducent roept alle rundvleesproducten terug na het vaststellen van een besmetting met de bacterie E.coli (STEC). Een verwerker van groenten davert op zijn grondvesten nadat een Listeria monocytogenes-besmetting zieken en zelfs doden tot gevolg heeft. Bedrijven komen vaak in de problemen, veroorzaakt door de kosmos van het kleine onzichtbare leven. Hebben we voldoende regie over de microbiologie in de productie?

Verliezen we de strijd van de microbiologie?

Hoe komt het dat microbiologische besmettingen steeds vaker lijken voor te komen in de voedingssector? Zijn we de strijd met de onzichtbare wereld van de microbiologie aan het verliezen? Hebben we voldoende aandacht voor kwaliteit van handelen tijdens productie en vervaardiging van ons voedsel? Eenvoudige vragen met gecompliceerde antwoorden. Gelukkig hebben we er aandacht voor in de sector, meer dan ooit.

Hygiëne is de sleutel

Er zijn nuttige micro-organismen, denk maar aan de vervaardiging van yoghurt, zuurkool, bier en ga zo maar door. Zonder de juiste bacteriën, gisten en schimmels hadden veel producten het licht nooit gezien. Daarnaast zijn er ook omstandigheden met een ongewenste aanwezigheid van verschillende micro-organismen. Het is de kunst om deze ‘microscopische wereld’, die ons overal omringt, te slim af te zijn en te blijven bij de vervaardiging van voedingsproducten. De basis hiervoor is hygiëne. Van producten en materialen, tijdens het proces, in productie-, verwerkings- en verpakkingsruimten (lucht, voorwerpen) en natuurlijk onder medewerkers.

 

Micro-organismen kunnen voedselbederf, -infectie of -vergiftiging veroorzaken:

  • Voedselbederf: het proces dat voedsel ongeschikt maakt voor consumptie. Dit kan waarneembaar zijn door onze zintuigen: geur (zure melk), zicht (schimmelvorming), smaak (bederf). Evengoed kan bederf ook niet waarneembaar zijn en is er al snel sprake van voedselinfectie of -vergiftiging.
  • Voedselinfectie: bijvoorbeeld wanneer het micro-organisme in grote hoeveelheden is uitgegroeid in het voedingsproduct. Het risico is dat de consument het niet merkt bij opname. Eenmaal in het lichaam wordt de consument ziek, dikwijls met maag- en darminfecties tot gevolg.
  • Voedselvergiftiging: het micro-organisme maakt giftige stoffen aan tijdens de groei in het voedingsmiddel. Als de consument dit opnemen wordt hij ziek door deze stoffen. Dus niet rechtstreeks door de aanwezigheid van het micro-organisme; deze is vaak zelf niet meer in de voeding aanwezig.

 

Beter voorkomen dan genezen

Wat zijn nu mogelijke strategieën om dit bederf en al de narigheid die hiermee samenhangt te voorkomen? Hiervoor moeten we nagaan hoe deze organismen op de voeding terecht komen. Dan weten we hoe we ervoor kunnen zorgen dat de kans tot uitgroei tot een minimum beperkt of zelfs uitgesloten wordt. Beter voorkomen dan genezen dus: het is eenvoudiger en minder ingrijpend om de ‘microscopische wereld’ buiten de deur te houden dan deze organismen te beheersen in het levensmiddel.

Factoren die aanwezigheid van besmetting bepalen

De aanwezigheid van micro-organismen in of op het levensmiddel hangt af van verschillende factoren: het product zelf, de omgeving en het productieproces. Deze worden hier toegelicht.

Het product zelf

De chemische samenstelling en de fysische eigenschappen bepalen welke organismen op het voedingsmiddel groeien en welke door onderlinge competitie minder of niet aanwezig zullen zijn. Deze eigenschappen zijn:

  • wateractiviteit (droge producten conserveren makkelijker)
  • aanwezigheid van zuurstof
  • structuur van het voedingsmiddel (gehakte producten bederven sneller)
  • aanwezigheid van zuren, zouten en suikers
  • toegevoegde conserveermiddelen
  • verpakking

De omgeving

Temperatuur, vochtigheid en reinheid zijn cruciale factoren voor het al dan niet besmetten, groeien van micro-organismen en de groeisnelheid ervan. Uiteraard speelt de verpakking hier ook een rol in; de mate waarin het voedsel beschermd wordt tegen externe factoren en bijkomende mogelijke besmettingen.

Het productieproces

Is bekend waar zich mogelijke productiestappen bevinden waar de contaminatie mogelijk is? En is bekend wat de stappen zijn die de besmetting verminderen of zelfs uitschakelen en waar mogelijke na-besmettingen kunnen optreden? Wanneer een ingrediënt gekozen is en de methode van verwerking ervan tot een eindproduct vastligt, hebben we minder impact op het aspect van het levensmiddel zelf. De beginbesmetting moet door zorgvuldig handelen zo klein mogelijk gehouden worden. De proceskeuzes kunnen hier nog een verschil maken. 

Beheersing van omgeving en productieproces

Wanneer het voedingsmiddel en de proceskeuzes vastliggen is het voor de fabrikant of producent zaak om de besmetting en de uitgroei van micro-organismen zo klein mogelijk te houden, door de omgevingsfactoren en het productieproces zo goed mogelijk te beheersen.

De omgeving kan zoveel als mogelijk onder controle gehouden door:

  • Regelmatige reiniging van de lokalen, luchtbehandelingssystemen, etc. De frequentie hangt af van het soort product, de processtappen, ervaringen, etc.
  • Te voorzien in de juiste opslagfaciliteiten. Droge, koude bewaring, condensvorming, etc.
  • Producten en materialen af te schermen van de omgeving.
  • Goede ongediertebestrijding en vooral voorkomen van ongedierte (bijvoorbeeld: geen open ramen en deuren zonder bescherming).
  • De juiste omgevingstemperatuur te voorzien voor elke productieafdeling en koudeketens in te voeren en te onderhouden. Onontbeerlijk hiervoor zijn de controles van de ingestelde temperaturen op regelmatige basis.
  • Toe te zien op een gepaste persoonlijke hygiëne.
  • Afvalstromen te scheiden en afval planmatig te verwijderen.
  • De nutsvoorzieningen zo zuiver mogelijk tot aan het productieproces te brengen.
  • Het afbakenen van afdelingen die verschillende handelingen uitvoeren in compartimenten. De afdelingen voorzien van een verschillend toegangssysteem, afhankelijk van het proces.

Het productieproces kan onder controle gehouden worden door:

  • Het regelmatig reinigen van de installaties en de materialen.
  • De persoonlijke hygiëne.
  • De procesparameters juist in te stellen.
  • Kennis van operatoren en andere profielen tot een hoog niveau te brengen, zowel op procestechnisch vlak als op het vlak van hygiëne.
  • En zeker niet te vergeten: samenwerking en cultuur van het bedrijf op een niveau te brengen en houden, waarbij voedselveiligheid een tweede natuur is en niet als een bijkomstige, lastige klus ervaren wordt.

Blijf onderzoeken

Maar hoe kun je nu de strijd aangaan met een onzichtbare vijand? Het effect komt immers pas later. Niets is minder waar. Naast beleid en een houding die onheil moet voorkomen, is er onderzoek nodig. Waarnemen en bijsturen indien nodig, kritisch blijven op methoden, gevolgen inschatten van handelingen en uiteraard de wereld van microbiologisch onderzoek. Dit kan voor een deel zelfstandig, zonder een uitgebreid lab in te richten of te bezitten. Er bestaan betaalbare methoden die snel en efficiënt een beeld geven van de zuiverheid van installaties, de materialen en de persoonlijke hygiëne. Hierdoor kan snel geanticipeerd worden op zaken waar het dreigt mis te lopen of bij te sturen zodat erger voorkomen wordt. Tevens zijn er voldoende methoden en metingen om de procesomstandigheden te monitoren.

Het blijft noodzakelijk om diepgaander microbiologisch onderzoek te doen op de eindproducten en de proces- en omgevingsomstandigheden. Elk op hun manier geven ze informatie over de toestand op de productievloer op het gebied van microbiologie en hygiëne. En uiteraard over de voedselveiligheid van het eindproduct. Juistheid en relevantie van deze onderzoeken is afhankelijk van product- en procesomstandigheden. Hiervoor is enige expertise onontbeerlijk. Voor het uitvoeren van dit soort onderzoeken wordt gebruik gemaakt van een goed uitgerust laboratorium waar mensen met kennis van zaken de nodige tests kunnen doen en feilloos de resultaten presenteren zodat de juiste conclusies getrokken kunnen worden en van waaruit kan worden gehandeld.

Aandacht en visie op kwaliteit is van groot belang

Kortom een hele klus met impact en effecten op de hele organisatie. De toestand verdient alle aandacht maar is zeker niet hopeloos, zoals de titel van dit stuk wellicht doet vermoeden. Elke dag opnieuw de juiste instelling en de juiste handelingen uitvoeren geeft de kleine, onzichtbare wereld geen kans om de kwaliteit, die elke dag geleverd wordt, schade toe te brengen. Zonder aandacht en visie op kwaliteit dreigt men de strijd met de microbiële wereld te verliezen en bestaat de kans dat vroeg of laat een groot probleem ontstaat door een heel kleine, maar volhardende opponent.

Auteur: Joris Vos, adviseur bij N&S Quality, kennispartner van VMT. N&S Quality verzorgt advies, detachering en opleiding op het gebied van Kwaliteit & Voedselveiligheid, Productkwaliteit, MVO & ARBO en Organisatieontwikkeling.

Reageer op dit artikel