nieuws

Vijf vragen over acrylamide

Voedselveiligheid & Kwaliteit

Vijf vragen over acrylamide

De European Food Safety Authority (EFSA) heeft de gezondheidsrisico’s van acrylamide na een draft studie in juli 2014 onlangs opnieuw vastgesteld. Maar wat is acrylamide? En wat kan de voedingsindustrie doen om de hoeveelheid acrylamide in levensmiddelen te verminderen?

Wat is acrylamide?

Acrylamide is een chemische stof die op natuurlijke wijze vormt in zetmeelrijke producten wanneer zij boven de 100°C verhit worden. De stof wordt gevormd uit suikers en aminozuren. De chemische reactie die dit veroorzaakt wordt de Maillardreactie genoemd. Deze reactie zorgt voor de smaakontwikkeling en bruining tijdens het verhitten.

Welke levensmiddelen bevatten acrylamide?

Gefrituurde aardappelproducten (waaronder friet, kroketten en geroosterde aardappelen), koffie en koffievervangers zijn de belangrijkste bronnen van acrylamide (voor volwassenen), gevolgd door brood, koekjes, crackers en knäckebröd.

Hoe kan de hoeveelheid acrylamide waaraan consumenten blootgesteld worden in de voeding verlaagd worden?

De EFSA heeft naast wetenschappelijk bewijs voor haar uitspraak over acrylamide, data en literatuur verzameld over hoe ingrediëntenkeuze, conserveringsmethoden en de temperatuur waarbij eten wordt bereid de hoeveelheid acrylamide in de voeding kunnen beïnvloeden.

Zo zit er in koffievervangers gemaakt van cichorei zes keer zo veel acrylamide als in koffievervangers op basis van granen. Gefrituurde producten op basis van aardappeldeeg bevatten 20% minder acrylamide dan producten gemaakt van verse aardappelen. Aardappelen die op zwavelarme grond zijn verwerkt, maken minder asparagine aan, wat bij verhitting zorgt voor minder aanmaak van acrylamide in het product.

Opslag van aardappelen onder 8°C leidt tot een grotere hoeveelheid suiker in de aardappelen, wat kan leiden tot meer aanmaak van acrylamide bij het bakken, braden of roosteren. Het weken van aardappelpartjes in water of citroenzuur kan de hoeveelheid acrylamide in frietjes verlagen met 40 tot 75%. Bij het frituren van Franse frietjes draait het voornamelijk om de temperatuur; wanneer er boven de 175°C gefrituurd wordt, zal er meer acrylamide in het product aanwezig zijn.

Wat kunnen consumenten doen om het gezondheidsrisico te verlagen?

Consumenten worden geadviseerd de adviezen van hun nationale voedselveiligheidsautoriteiten op te volgen. In sommige landen wordt geadviseerd om producten licht te bruinen. Daarbij komt dat een gevarieerd eetpatroon van belang is, zowel in productkeuze als kooktechnieken.

Wat voor rol speelt de voedingsindustrie?

FoodDrinkEurope, een Europese organisatie voor de voedingsindustrie, heeft in samenwerking met EFSA een tool ontwikkeld waarmee de hoeveelheid acrylamide tijdens het productieproces van levensmiddelen verminderd kan worden.

Segmenten van de tool zijn verwerkt tot sectorspecifieke brochures.

Reageer op dit artikel