In 2020 werden in Denemarken 45 mensen ziek door te kort gekookte bruine bonen. Symptomen die ontstaan door het eten van te kort verhitte peulvruchten zijn: misselijkheid, overgeven en diarree.

Diverse soorten peulvruchten, waaronder dus bruine bonen, bevatten lectine. Deze stof is een eiwit en is te vinden in veel plantensoorten. Het is ongevaarlijk behalve als het in grote hoeveelheden wordt gegeten, zoals kan gebeuren bij te kort verhitte bonen. Dan ontpopt lectine zich als gif.

Bonen moeten zorgvuldig bereid worden

Het bereiden van dit soort peulvruchten, moet dan ook zorgvuldig plaatsvinden. Volgens het ‘Bad Bug Book’ van de Food and Drug Administration in de Verenigde Staten vereist het zelf bereiden van bonen de volgende stappen om dit veilig te doen:

De bonen moeten minstens vijf uur geweekt worden in water.
Dit water moet vervolgens worden weggegooid, waarna de peulvruchten voor tenminste een half uur moeten worden gekookt.

Op deze manier maak je het toxine onschadelijk.

In geen geval moet men moderne bereidingswijzen toepassen. Hierbij moet men denken aan een korte kooktijd, blancheren of klaarmaken in een slow cooker. Een slow cooker verhit de peulvruchten bij een temperatuur die niet hoger wordt dan maximaal 75⁰C.

Redactionele noot

Simone Hertzberger Lectinen in hoge concentraties zijn giftig. Zij perforeren de darm en hebben een verstorende werking op de vertering van eiwitten door het enzym trypsine. Daardoor kunnen op termijn eiwittekorten ontstaan. Vooral phytohemagglutinin (PHA) is berucht en juist deze lectine komt in grote hoeveelheden voor in peulvruchten. PHA wordt onschadelijk door koken gedurende tien minuten. Dat gaat beter als de bonen vol water zitten, vandaar dus dat weken van de peulvruchten.

Er zijn maar een paar te kort verhitte bonen nodig om mensen ziek te maken.

De diagnose dat het bij ziektegevallen gaat over te kort verhitte bonen is moeilijk te stellen. Medisch personeel denkt toch eerder aan bacteriële voedselinfecties dan aan problemen met peulvruchten.

Bron: Food and Drug Administration ‘Bad Bug Book’, Wellness General, Epidemiology and Infection en Journal of Agricultural and Food Chemistry