“Ik zie snelheid als een belangrijke trend”, zegt Rob Logtenberg, QA-manager bij IDH in Heino, een copacker van melkpoeder. “De analyses op gisten en schimmels voeren wij zelf uit. Daardoor hebben we die uitslagen altijd snel binnen. De uitslagen van externe laboratoria duren langer omdat die monsters ook vervoerd moeten worden. Momenteel is een laboratorium bezig met het ontwikkelen van een snellere methode voor de analyse op Bacillus cereus. Deze methode wordt gevalideerd en aangeboden voor accreditatie. Voor ons is dat waardevol, want hoe sneller de resultaten binnen zijn, hoe eerder we de producten naar onze klanten kunnen sturen. Als onze producten twee of drie dagen eerder weg kunnen, zou dat mooi zijn. Daarmee besparen we veel opslagkosten.”

Ook Wim Peter van Panhuis, commercieel manager bij NutriControl in Veghel, ziet snelheid als een belangrijke trend. “We zijn er al in geslaagd om de analyses op gisten en schimmels te verkorten van vijf naar drie werkdagen. Dat is belangrijk, want dat is de analyse die vaak het langste duurt en waar voedingsmiddelenbedrijven op moeten wachten. Met de MDS-methode (molecular detection system, red.) zijn we nu ook in staat om binnen 18 uur op salmonella te analyseren. We willen deze methode nu ook valideren voor andere bacteriën zoals campylobacter, Bacillus cereus en listeria.”

Boter op het hoofd

Aldo Evers, technisch specialist bij Normec Foodlab in Woerden, zegt dat het listeriaschandaal bij veel voedingsmiddelenbedrijven voor een wake-upcall heeft gezorgd. “Voorheen bleef de schade van een besmetting beperkt tot een recall. Nu de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) kan aantonen welk bedrijf een infectie heeft veroorzaakt, komt het wel erg dichtbij. Daardoor kan een directie bij nalatigheid zelfs dood door schuld ten laste worden gelegd. Ik verwacht dat voedselveiligheid daardoor, ook op directieniveau, hoger op de agenda komt te staan.”

Evers is van mening dat een besmetting vrijwel altijd te voorkomen is door de juiste procedures op de werkvloer op te volgen. “Maar soms hebben ook de afnemers boter op hun hoofd bij de hoge eisen die ze aan producten stellen. Ze willen een lange houdbaarheidsdatum, omdat ze daarmee voedselverspilling tegengaan. Tegelijkertijd mogen producten ook steeds minder zout, suiker en conserveringsmiddelen bevatten. Maar als je die elementen weghaalt; hoe reëel is die lange houdbaarheidsdatum dan nog?”

Nieuwe risico’s

Aldo Evers (Normec Foodlab) kijkt met enige zorg naar de trend van steeds meer versbeleving, bijvoorbeeld in supermarkten. “Ik zie overal grote bakken waar klanten tapas uit kunnen scheppen. Daarbij is de risico-inventarisatie er bijvoorbeeld op gebaseerd dat de olijven altijd onder de olie liggen. Maar is dat wel zo? Of komen de olijven tijdens het scheppen op een bult te liggen, waardoor ze een halve dag blootgesteld worden aan de buitenlucht? En wat gebeurt er als de gemarineerde garnalen in de bak met niet gemarineerde garnalen vallen? Beide producten hebben andere risicoprofielen. Zijn die risico’s geborgd als de producten vermengd worden?”

Meer procesanalyses

Logtenberg ziet om zich heen dat de schandalen ervoor zorgen dat procesanalyses steeds belangrijker worden. “Met een analyse op het product meet je de besmetting achteraf”, legt hij uit. “Een procesanalyse helpt je om de problemen te voorkomen. Wij meten bijvoorbeeld de luchtkwaliteit en houden daar de trends van bij. Op het moment dat de luchtkwaliteit omlaag gaat, weten we dat het tijd wordt om onze filters te vervangen.”

Evers ziet ook een tegenovergestelde beweging. “De NVWA stelt steeds meer analyses verplicht. Daardoor zien we dat voedingsmiddelenbedrijven op andere analyses besparen, zoals het algemeen kiemgetal of een swap. Dat is begrijpelijk. Maar het is wel jammer. Dat soort analyses geven namelijk een goed beeld van je bedrijf, bijvoorbeeld over hoe goed er is schoongemaakt. Door meer te meten, kom je zaken eerder op het spoor.”

Bron opsporen

Een algemene trend is dat laboratoria steeds meer een adviesrol krijgen. Van Panhuis zegt dat NutriControl daar zeker een rol in kan spelen. “Wij denken mee in het oplossen van problemen”, zegt hij. “Vindt een klant bijvoorbeeld entero in zijn producten? Dan kunnen we meedenken waar dat vandaan komt. In welke grondstof komt dit type entero bijvoorbeeld voor? Of is er sprake van besmetting in het pand? We kunnen zelfs ’s nachts meelopen in de inspectierondes na de schoonmaak. Als buitenstaanders zien we andere dingen. Welllicht kom je daarmee de besmettingsbron op het spoor.”