artikel

Reinigingslessen uit Lactalis-recall

Voedselveiligheid & Kwaliteit

Reinigingslessen uit Lactalis-recall

De Franse zuivelproducent Lactalis zette vorig jaar op 8 december een recall in van babymelkpoeder. De Franse overheid had geconstateerd dat 35 baby’s ziek waren geworden door babymelkpoeder. Daarvan waren 31 gevallen te herleiden naar de fabriek in Craon. Een sproeidroogtoren zou de besmettingsbron zijn. Wat zijn de lessen uit deze case? Dit artikel is verschenen in VMT 2 van 16 februari 2018.

In 2006 kocht Lactalis de fabriek van Celia in Craon. Momenteel is Lactalis een conglomeraat van 247 fabrieken met in 2017 een omzet van 17 miljard euro. De zuivelproducent is actief in 47 landen. De fabriek in Craon werd in 2012 uitgebreid met een tweede sproeidroogtoren. In 2005 was er al een salmonellabesmetting met 146 ziektegevallen. Volgens Simon Le Hello van het Franse Pasteur Instituut lijkt het twaalf jaar later om dezelfde besmetting te gaan: Salmonella Agona. Deze bacterie heeft vocht nodig, is mesofiel en gaat waarschijnlijk al dood bij 56 °C.

Geen maatregelen genomen

In de omgevingsmonsters werden in augustus en november vorig jaar Salmonella spp aangetroffen, maar er werden geen adequate maatregelen getroffen. Een dergelijke situatie komt ook in Nederlandse en Vlaamse fabrieken regelmatig voor – de goede bedrijven niet te na gesproken. Er zijn veel monitoringsdata beschikbaar, maar er worden geen echte conclusies getrokken en aansluitend passende maatregelen genomen. Want in de monsters van het eindproduct wordt bijna nooit salmonella aangetroffen. En als ze wel wordt gevonden, leidt dat weliswaar tot een uitgebreide herbemonstering, maar ook vaak tot vrijgave omdat ook daarin geen salmonella wordt aangetoond. Overigens is herbemonstering bij babyvoeding in principe niet toegestaan, tenzij getwijfeld wordt aan de analyse.

Representatief monster onmogelijk

Lactalis bemonsterde de partijen. Per partij werden dertig monsters genomen, geclusterd en ingezet, terwijl voor babyvoeding volgens de Codex Alimenterius zestig monsters de norm zijn. Maar zelfs dan is het bijna onmogelijk representatieve monsters te nemen voor een hele partij droge producten, zoals melkpoeder. Een eenvoudige rekensom laat dit ook zien. Stel dat in een partij van 25.000 kg zich een bekende hoeveelheid van 1.000 salmonellabacteriën bevindt, en de monsternamegrootte is 25 gram, dan is er sprake van een besmetting van 1 op 1.000. Dat is hoog. Bij een steekproef van dertig monsters is de kans 37,5 procent dat een of meerdere monsters positief zijn. Bij zestig monsters is dat 84,6 procent. Als de besmetting 1 op 10.000 is, dan loopt de kans al snel terug tot 4,5 respectievelijk 16,8 procent. Bij 1 op 100.000 is dit 0,5 en 1,8 procent. Conclusie? Als je wat vindt, dan weet je dat je fout zit. Als je niets vindt, dan is dat nog geen garantie dat er niets in zit. Er is dus een grote kans dat een geringe besmetting niet gevonden wordt, terwijl er voor een baby geen ontsnapping mogelijk is: het hele blik moet leeg.

Nabesmetting

Bij een nadere beschouwing van deze fabriek moet er sprake zijn van nabesmetting en niet zoals sommige Franse deskundigen beweren in de melk zelf. De melk ondergaat een hittebehandeling die de salmonella echt wel afdoodt. Het eerste gevaar is het gebrek aan hygiënisch ontwerp vanaf pasteur tot aan de sproeidroogtoren. Bij het schakelen van water naar product zijn bij bijna alle sproeidroogtorens delen aan te wijzen waar het product langere tijd op ideale microbiële groeiomstandigheden heeft gestaan. Een puntbesmetting bij opstart en herstart is vaak het gevolg van het loskomen van stagnerend – besmet – product. Een dergelijke besmetting is veel hoger dan een dose-respons van tien kiemen die al ziekte tot gevolg kan hebben. Zo’n puntbesmetting is bijna nooit te ontdekken via reguliere bemonsteringsschema’s. Een andere bekende besmettingsroute is via de lecithine, die nagedoseerd wordt en geen hittebehandeling ondergaat. Ook nabesmetting in een niet-volledig afgesloten buffertank door het opspatten van water tijdens een natte reiniging van de vloer in de tank is een bekende route. Om deze problemen voor te zijn, is een systematische audit naar het ontwerp en werkwijze op deze fouten onvermijdelijk. Dat heeft ook zuivelbedrijf Fonterra, in een vergelijkbaar geval, door schade en schande moeten inzien. In 2013 werd op de productielocatie Hautapu in Nieuw-Zeeland in weiproteineconcentraat de clostridiumbacterie aangetroffen. Er moest rekening mee worden gehouden dat het om de botulismeveroorzakende variant ging. Achteraf bleek het te gaan om Clostridium sporogenes, die kan leiden tot voedselbederf maar verder onschuldig is. De oorzaak was een ontwerpfout, waardoor een productrest achterbleef. Samenhangend met deze recall heeft Danone, dat aangeeft 350 miljoen euro schade te hebben geleden, bij Fonterra een claim ingediend van ongeveer 105 miljoen euro.

Verkeerde reinigingsmethode

De tweede oorzaak heeft te maken met de reinigingsmethode. In het verleden werden de sproeidroogtorens aan binnen- en buitenkant met veel water gereinigd. Daardoor blijven plassen water achter. Als dit water langer dan twee uur in de omgeving blijft staan, kunnen micro-organismes zich daarin substantieel vermeerderen. Bovendien liep niet goed afgedicht isolatiemateriaal vol met water, waardoor metaal ging corroderen. De droogkamer raakte lek. Omdat die in onderdruk staat, kwamen micro-organismes die in het vochtige isolatiemateriaal groeiden in het product. Het schoonmaken met veel water bleek de oorzaak te zijn van besmetting met de Cronobacter (Enterobacter) sakazakaii in babyvoeding. Deze bacterie was ook de oorzaak van verschillende zieke baby’s in Frankrijk in 2005. Uiteindelijk is besloten de omgeving van de sproeidroogtorens droog te houden, omdat die laatste absoluut niet geschikt zijn voor natte reiniging. Voor de demonteerbare delen die toch nat gereinigd moesten worden, is een aparte spoelkeuken gebouwd bovenop of in de buurt van de toren. Waarschijnlijk is het bij de fabriek in Craon op dezelfde wijze fout gegaan omdat salmonella, die vocht nodig heeft om te overleven en zich te vermeerderen, in de omgeving werd aan getroffen.

Nieuwe methodes

De fabriek in Craon ligt al vanaf 8 december stil. De Franse autoriteit heeft geëist dat eerst de oorzaak moet worden gevonden en er adequate maatregelen moeten worden getroffen om zo een volgende besmetting voor te zijn. Wat te doen met een complexiteit van onder meer oude bekabeling, leidingwerk, frame en muuraansluiting die absoluut niet geschikt zijn voor een natte reiniging? Het antwoord is simpel, maar vraagt tegelijk een enorme inspanning en is alleen uit te voeren door geschoold en gemotiveerd personeel: handmatig schoonmaken.

Schoonmaakbedrijf Hago Food & Industry ontwikkelde een systematiek die voor het eerst is toegepast bij een nieuwe sproeidroogtoren in Delft, en later ook op andere plaatsen: gecontroleerd nat schoonmaken – dus geen spuitslang – en uiteindelijk elk onderdeel ontsmetten met microvezeldoekjes en alcohol. Het is erg arbeidsintensief, maar toch haalbaar gebleken voor grote installaties.

Mar Cor Purification heeft de Minncare Dry Fog-desinfectiemethode ontwikkeld voor ruimteontsmetting. Het bedrijf past dit normaal gesproken toe voor laboratoria. Meetapparatuur en pc’s kunnen gewoon blijven staan. In de ruimte wordt een combinatie van peroxide en perazijnzuur verneveld – waarmee een log 6 reductie wordt bereikt in dertig minuten. Voorwaarde is wel dat de oppervlakken relatief schoon zijn en dat er geen (micro)condensatie ontstaat. Het bedrijf past dit nu ook toe in ruimtes bij sproeidroogtorens waar omgevingscontaminatie is aangetroffen.

Voor droge en vochtige ruimtes ontwikkelde Qi NanoTech een nanocoating op basis van titaniumdioxide. Deze methode blijkt erg effectief te zijn. De op het oppervlak geprecipiteerde nanodeeltjes produceren onder invloed van het aanwezige uv-licht, afkomstig van zowel lampen als buitenlicht, zeer lokaal zuurstofradicalen. Die breken organisch materiaal – en dus ook micro-organismes – af tot water en kooldioxide. Uitgebreid onderzoek van het Centraal Bureau voor Schimmelcultures, nu Westerdijk Fungal Biodiversity Institute, heeft de effectiviteit aangetoond. In diverse applicaties houdt deze nanotechnologie de ontwikkeling van schimmels tegen, onder meer bij fruitterminals en bakkerijen. De technologie is echter ook uitstekend geschikt voor afvulhallen die te hoog zijn voor dagelijkse reiniging.

Herontwerp reinigingsmethode

Een probleem als in Craon vraagt om een herziening van ontwerp en reinigingsmethode. De ontwerpregels staan in de richtlijnen van de EHEDG. Een groot deel hiervan is vertaald in het Nederlands. De principes zijn overgenomen in de Hygiëneverordening EC 852/2004 en in de Machinerichtlijn 2006/42. Dus beide partijen, machinebouwer en de voedingsmiddelenindustrie, moeten hieraan voldoen. De ontwerpregels zijn gebaseerd op testen over het kunnen verwijderen van bewust aangebrachte micro-organismes, waarbij de referentie bestaat uit een buis met een bepaalde ruwheid. Op deze wijze kan een voorspelling worden gedaan of het apparaat behalve op het zicht schoon ook microbieel goed te reinigen is.

Praktijk

Een beginpunt voor ieder ontwerp is: maak de fabriek zodanig dat je alleen die onderdelen dagelijks hoeft schoon te maken die je vies hebt gemaakt. Dit betekent zonering door machineonderdelen heen. Je hoeft bijvoorbeeld de achterkant van een machine niet schoon te maken als die zich in een andere ruimte bevindt. Als het mogelijk is een productieproces gesloten te houden, dan kan de binnenzijde – bij een goed hygiënisch ontwerp – nat worden gereinigd. Voor de delen die opengaan, moet je geen waterslang willen gebruiken. Een waterdruk van 15 bar veroorzaakt al spetters die zestien meter ver en zes meter hoog komen. Schoonmaken betekent in dit geval vuil verplaatsen op een ongecontroleerde wijze. En daar schiet je – net zoals bij reinigen met perslucht – niet veel mee op. Veel grote voedingsmiddelenbedrijven beginnen te beseffen dat een microbiële besmetting juist niet weg te krijgen is met grof geweld. Dat vraagt een aanpak waarbij het gebruik van water tot een absoluut minimum wordt beperkt en oppervlakken goed bereikbaar en snel droog moeten zijn. Gecontroleerd reinigen met een hygiënische zwabber en klamvochtig doekje doet dan ook steeds meer zijn intrede.

Burggraaf & Partners BV

Ir W.N.A. Burggraaf van Burggraaf & Partners B.V., tevens bestuurslid van EHEDG Nederland, schrijft geregeld artikelen over de noodzaak van hygiënisch ontwerpen van machines in de voedingsmiddelenindustrie, onder meer in vakblad VMT. Burggraaf & Partners adviseert en traint machinebouw- en voedingsmiddelenbedrijven met betrekking tot het procesontwerp, met de nadruk op de reinigbaarheid van de hele installatie.

Lezingen en cursussen

Over hygiënisch ontwerpen zijn in 2018 meerdere cursussen en workshops:

  • Workshop Hygiënische perslucht                             13 maart
  • Cursus Hygiënisch bouwen                                       16 & 23 maart
  • Cursus Innovatieve reiniging – CIP                           5 & 6 april
  • Seminar Robotica                                                     15 april
  • Cursus Hygiënisch lassen                                          18 mei
  • Cursus Hyg. engineering – Droge processen                       1 juni
  • Cursus Hygiënisch ontwerpen                                  21, 22 & 29 juni
  • Daarnaast geeft Burggraaf & Partners in-house trainingen waaronder:

  • Hygiënisch installeren & onderhoud
  • Hygiënisch produceren

 

Meer informatie: www.ehedg.nl, www.burggraaf.cc en www.safefoodfactory.com.

 

 

 

 

Reageer op dit artikel