De Verenigde Zuurkoolbedrijven, beter bekend als Koninklijke Vezet, heeft al 40 jaar een partnership met Albert Heijn. Het bedrijf in Warmenhuizen kent drie productgroepen die zich fysiek bevinden in van elkaar gescheiden ruimtes: Groentegemak (voorbewerking en verpakkingsafdeling van sla, rauwkost en kookgroenten), Maaltijdgemak (ingewikkelder producten waaraan producten als kaas, vis of vlees worden toegevoegd, zoals maaltijdsalades, pizza’s en stamppotten) en Fruitgemak (snijden, wassen en verpakken van fruit). Verder wordt er nog de Allerhandebox samengesteld. De units Voorbewerking en Groentegemak verwerken ieder slechts één allergeen: selderij – zowel knol-, bleek- als snijselderij. Fruit kent geen allergenen, de businessunit Maaltijdgemak kent er maar liefst twaalf. Daarvan zijn er een aantal verpakt in zakjes, maar er zijn ook veel losse allergenen. “Die brede productportfolio met veelal producten met een korte THT, en dus korte productieruns, zorgt ervoor dat de allergenenbeheersing bij ons bestempeld kan worden als ‘best wel een uitdaging’”, vertelt Els van Soest die bij Vezet eindverantwoordelijk is voor de afdeling Kwaliteit.

Specificatie een van vijf pijlers

Vezet heeft een uitgebreid kwaliteitssysteem dat FSSC-gecertificeerd is. De invoering van de SimplyOK-norm voor allergenenmanagement leverde op zich weinig pro blemen op. Wel zorgde dit bij de medewerkers voor een grotere bewustwording en oplettendheid. De norm vermeldt in hoofdstuk 2.6 de vijf belangrijke pijlers van een allergenen- managementsysteem. De eerste is ‘Correcte en volledige grondstof informatie’. Vezet vraagt bij al zijn toeleveranciers de specificaties op, inclusief kruisbesmetting. “Zelf hebben we sinds een jaar Vital. Op aangeven van Albert Heijn vragen we die ook op bij onze leveranciers. De afdeling Productie kijkt vervolgens naar producteigenschappen, zoals maten of gewichten van ingrediënten. Inkoop kijkt of datgene wat is ingekocht voldoet aan wat daarover is afgesproken. Kwaliteit kijkt naar alle kruisbesmettingen – ook die voor allergenen – en naar de microbiologische, chemische en fysische normen. Pas als iedere afdeling goedkeuring heeft gegeven aan een specificatie, wordt die definitief goedgekeurd. Van Soest: “In de norm van SimplyOK staat ook iets over hulpstoffen en smeermiddelen. Dat was voor ons wel een eyeopener. Het is goed om na te gaan of er geen allergenen zitten in de foodgrade smeermiddelen die wij altijd gebruiken.”

Kruisbesmetting

Een vast onderdeel van de specificaties is kruisbesmetting. Kwaliteit gaat bij de leveranciers na of zij er wel alles aan hebben gedaan om die te voorkomen. “Leveranciers blijken dat niet altijd realistisch aan te geven”, zegt Van Soest. “Bijvoorbeeld dat men vanuit verschillende productieruimten producten door dezelfde gang rijdt en dan doodleuk aangeeft dat daarbij kruisbesmettingen kunnen optreden. Dat accepteren we niet. Door netjes te werken en de wagens af te dekken, is dat best te voorkomen. Soms is er discussie over wat wel en niet haalbaar is. Wie bepaalt dat? Dat is best lastig.” Vezet kent zelf in de productie ook een situatie waar kruisbesmetting noodgedwongen moet worden getolereerd: op de knolselderijschrapper wordt ook biet voorbewerkt. “Het liefst zou je voor beide producten een aparte schrapper gebruiken, maar daarvoor is het product te klein in omvang”, licht Van Soest toe. “Schoonmaken is geen optie, je bent zo’n tweeënhalf uur bezig met demonteren en reinigen. Dan is vermelding van een kruisbesmetting acceptabel.” Kwaliteit merkt vooral bij buitenlandse leveranciers nogal eens dat zij Vital niet kennen. “Dan krijgen wij door dat ze voor vier allergenen kruisbesmettingen niet kunnen uitsluiten. Als wij dan Vital opvragen, merken we dat ze helemaal niet weten wat ze moeten invullen”, vertelt Van Soest. “Wij helpen hen dan daarbij: soms vragen we de gegevens bij hen op en vullen die dan zelf in Vital in. Maar dat is natuurlijk niet wat wij willen. We willen dat de leveranciers zich bewust zijn van die allergenen, weten hoe ze daarmee omgaan en of zij kruisbesmettingen reëel aangeven. Dat is nog wel een puntje dat verbetering vraagt.”

Jaarlijks specs controleren

SimplyOK schrijft voor dat bedrijven jaarlijks de specificaties moeten controleren. In Warmenhuizen gebeurt dat elke drie jaar. Kwaliteit controleert het ene jaar alle verpakkingen, het tweede jaar alle ingrediënten en het derde jaar alle groenten. Van Soest: “Dan blijkt nog te vaak dat de toeleverancier ergens in die drie jaar de specificaties heeft gewijzigd en dat niet aan ons heeft doorgegeven. Met name toeleveranciers die ook voor andere marktpartijen produceren, denken daar vaak niet aan en geven bijvoorbeeld niet aan ons door dat zij een ingrediënt elders inkopen. Dat is best een probleem, ook al omdat er bij ons in het assortiment veel verandert. Per jaar doen wij 100 nieuwe producten en soms 200 wijzigingen van bestaande producten. Als je dan tussendoor ook nog eens je specificaties moet gaan controleren, is dat eigenlijk veel te veel werk. Dan kunnen we beter risicogebaseerd gaan controleren door te kijken welke leveranciers veel kruisbesmettingen opgeven. Of door vooral producten te controleren die niet specifiek voor ons worden gemaakt. Dan hoef je veel minder informatie op te vragen, hoef je niet de hele specificatie door te gaan, en focus je je echt op het allergenenmanagement.”

Proefproducties

SimplyOk schrijft voor dat bij proefproducties de specificaties al opgevraagd moeten zijn. Vezet wijkt daar om praktische redenen vanaf. Dat komt omdat tijdens de drie testproducties de samenstelling verandert, bijvoorbeeld om de THT te halen of de smaak nog verder aan te punten. “Pas als onze toeleveranciers de definitieve samenstelling weten, kunnen zij de omvang van onze order bepalen en weten zij op welke lijnen zij ons product kunnen draaien. Pas dan kunnen zij de definitieve specs aanleveren, daarin kruisbesmettingen aangeven en Vital invullen.” Gevolg is wel dat Vezet alle proefproductie als een allergeen moet behandelen, dus na elke run de lijnen grondig moet reinigen.

Juiste receptuur

Aan de hand van de ingevoerde specifica – tie ontvangt Vezet van Albert Heijn het conceptetiket. Kwaliteit controleert of de informatie daarop klopt met die in hun eigen specificatiesysteem. Daarna volgt een introductieoverleg met alle afdelingen. Voor wat betreft de allergenen is dat over – leg vooral voor de afdeling Maaltijdgemak belangrijk zodat zij hun systemen met de aangereikte informatie kunnen vullen. Van Soest: “Ieder stapje van het productontwikkelproces staat in dit systeem. Telkens moet iedereen daaraan zijn goedkeuring geven. Productie dat ze testen met het nieuwe product heeft gedaan en dat ze het op de lijn kan produceren. De R&Dafdeling moet aangeven de THT-testen te hebben beoordeeld, dat de challengetesten goed zijn en dat de microbiologische houdbaarheid goed is. QA moet onder andere tekenen voor de specificaties en voor de leveranciersgoedkeuring. Kortom, een heel scala aan handtekeningen om zeker te weten dat bij aanvang alle stappen aantoonbaar gedaan zijn. Uiteindelijk zetten de productieverantwoordelijke en ik, als eindverantwoordelijke van Kwaliteit, onze handtekening. Met elkaar weten we dan dat iedereen er naar heeft gekeken, dat de risico’s zijn ingeschat en geborgd en dat we kunnen starten. Klinkt allemaal heel erg bureaucratisch en vervelend, ik weet het, maar ik heb wel gemerkt dat dit ongelooflijk helpt in het voorkomen van fouten.”

Allergenenmatrix voor schoonmaken

Bij wijzigingen en nieuwe producten moet Productie ook altijd de allergenenmatrix aanpassen. De afdeling maakt per product en per ingrediënt een matrix waarin de productiemedewerkers kunnen zien hoe zij de lijn moeten schoonmaken bij productwisselingen. Deze matrix kunnen productiemedewerkers op hun schermen aan de lijn zien. Verder zijn in de Maaltijdfabriek alle verpakkingslijnen demontabel. Dat is een groot voordeel. Van Soest: “Als we bijvoorbeeld garnalen hebben afgewogen en moeten omschakelen naar een ander product, kunnen we de weger uit de lijn halen en die in de schoonmaakruimte volledig chemisch reinigen. Er wordt een schone weger bij de lijn gezet en de productie kan gewoon blijven doordraaien.”

Juiste informatie en ontwerp etiket

Pijler drie van het allergenenmanagement is het opstellen van de juiste informatie en het ontwerp van het etiket. Kwaliteit controleert het conceptetiket dat ze van Albert Heijn ontvangt en kijkt ook of ze het eens is met de claims op de verpakking. Zeker bij allergenen levert dat soms flinke discussies op. Ook de productmanager kijkt of het etiket is wat zij voor ogen hadden. Vervolgens wordt de verpakking gedrukt. De eerste verpakkingen die Vezet ontvangt, controleert de productmanager altijd, want ook bij de drukker gaan er soms dingen bij de opmaak verkeerd. “Wat wij ook altijd doen en door schade en schande hebben geleerd: we verwijderen de oudere versies van verpakkingen uit het magazijn en de productie”, vertelt Van Soest. “Ook daarover worden bij het introductieoverleg afspraken gemaakt.”

Duidelijke afspraken

Bij wisseling van producten maakt Vezet onderscheid in een harde en een zachte overgang. Bij een harde overgang wijzigt bij de introductie van een ander ingrediënt ook de verpakking. Bij een zachte overgang blijft de verpakking ongewijzigd, bijvoorbeeld als eenzelfde ingrediënt door een andere leverancier wordt geleverd. Allergene ingrediënten zijn altijd een harde overgang. Juist op dit onderdeel ging het vorig jaar een keer mis, wat leidde tot de enige publieksrecall die Vezet tot nu toe heeft moeten uitvoeren. “We hadden hard en zacht niet duidelijk gedefinieerd”, aldus Van Soest. “Commercie bedoelde een zachte overgang in tijd, dat het tijdstip van overschakelen dus enigszins variabel was, terwijl Productie dacht dat er geen nieuw allergeen werd geïntroduceerd. Met een nieuwe pasta met daarin ei is dat echter wel het geval. We hebben daarvan geleerd en de definities aangescherpt en gecommuniceerd. Dat is misschien wel de belangrijkste les die we hiervan hebben geleerd.”

Verwisselen product en verpakking

De vierde pijler van de SimplyOK-norm is voorkomen dat product en verpakkingsmateriaal worden verwisseld. De norm vermeldt dat er alleen een beperkte hoeveelheid verpakkingsmateriaal aanwezig mag zijn in de verpakkingsafdeling. Die omschrijving vindt Van Soest te ruim. “Wij hebben gezegd: er mag maar één type verpakking aan de lijn staan. Productieleiders controleren daar ook streng op. Ze moeten dus ook controleren dat de sleever helemaal wordt leeggemaakt. Alles moet leeggehaald en weggeruimd zijn. Pas dan mag de verpakking voor de volgende run worden gehaald.” Ze tipt dat ook ingrediënten, zoals zakjes dressing, niet mogen worden over gestort in een ander krat om zo het aantal kratten dat terug moet naar het magazijn te reduceren. Verboden! “Bij alle productwisselingen die we elke dag hebben, is de kans is te groot dat er een ingrediënt in een verkeerd krat met een bijna gelijkogend ingrediënt wordt gedaan. Bovendien is bij een klacht dan ook niet langer te achterhalen of het om enkele verpakkingen gaat of een hele run. Dan maar dat krat met een paar zakjes erin terug naar het magazijn.” Verpakkingen van eindproducten worden bij aanvang van een productierun altijd gecontroleerd. Op controlelijsten registreert de productiemedewerker het artikelnummer. Zo ziet hij of de juiste verpakking is gepakt. Ook registreert en controleert hij de tracecode van het ingrediënt. Van Soest: “Een barcode-reader zou een nog betere optie hiervoor zijn. Wij registreren dus erg veel zaken, maar dat maakt zaken wel duidelijker en verhoogt het bewustzijn van de medewerkers. Zij zijn erg scherp en signaleren vaak issues.”

Voorkomen van kruisbesmetting

De vijfde en laatste pijler van de SimplyOKnorm regelt het voorkomen van kruisbesmettingen. Ook op dat vlak heeft Vezet tal van maatregelen genomen. Ingrediënten met allergenen worden bijvoorbeeld altijd in paarse kratten opgeslagen en met paarse vellen afgedekt. De lijnen worden gereinigd conform de allergenenmatrix. Verder moet gereedschap zoals schepjes worden verwijderd voordat er met een volgende run kan worden begonnen. Dat geldt ook voor de losse plastic ondermouwtjes die moeten voorkomen dat mouwen vies en nat worden. Heftrucks en pompkarren worden in de productie niet gebruikt, alleen rollies. Die worden gereinigd in de krattenwasser. De productieplanning is aangepast aan de soort en hoeveelheid allergenen. Van Soest: “Met twaalf lijnen en veertig tot vijfig producten voor Maaltijdgemak kunnen we onmogelijk alles gescheiden houden en in de juiste volgorde draaien. In die gevallen schrijft de allergenenmatrix voor om de lijn chemisch te reinigen. Door die demontabel te maken, is dat gemakkelijk te realiseren.”