In allergenenbeheer wordt kruisbesmetting vaak als belangrijkste punt genoemd. De praktijk wijst echter anders uit. Niet kruisbesmetting maar juist erg voor de hand liggende zaken gaan vaak fout: verouderde of ontbrekende grondstofinformatie, verpakkingen die niet zijn aangepast bij wijzigingen van het product, of simpelweg een verwisseling van een product of etiket. Het is daarom ook niet voor niets dat Albert Heijn zijn huismerkleveranciers vraagt om de vijf basispijlers van allergenenbeheer goed te regelen. Deze basispijlers zijn verwoord in de Code of Practice van SimplyOK (www.simplyok.eu). Pas wanneer productieproces, data beheer en de overige bedrijfsprocessen op orde zijn, heeft het echt zin om kruisbesmetting met allergenen te berekenen met behulp van Vital. De uitkomst van de berekening kan vervolgens getoetst worden door analyses.”

Risicobeoordelingssysteem

Vital is een risicobeoordelingsysteem om te bepalen of het nodig is om op het etiket of specificatie te waarschuwen voor mogelijke kruisbesmetting met allergenen. Met deze aanpak zijn veilige grenzen te berekenen voor mensen met een voedselallergie. Deze veilige grenzen worden action level genoemd. Onder die concentratie is geen waarschuwing nodig, daarboven wel. De action levels verschillen per allergeen en zijn afhankelijk van de consumptie van een product. Ze worden uitgerekend aan de hand van de volgende formule: Action level (mg/kg) = Reference dose (mg) x 1000/ consumptie (gram). De consumptie moet per product(groep) zelf vastgesteld worden. De reference dose (zie tabel) verwijst naar het eiwitdeel van het allergene ingrediënt. Deze eiwitten kunnen een allergische reactie uitlokken.

Swabanalyses

Bij swabanalyses wordt een bepaald aantal vierkante centimeters met een wattenstaafje bemonsterd en geanalyseerd. Het resultaat wordt uitgedrukt als mg per cm². Dit is een andere eenheid dan ppm (mg per kilo). Dat betekent dan ook dat swabanalyses niet te vergelijken zijn met de wettelijke norm van glutenvrije producten (20 ppm) of Vitalnormen (action level). Het is simpelweg niet dezelfde eenheid. Omrekenen is niet eenvoudig: hoeveel van het aangetroffen allergeen op een oppervlak zal in het product terecht komen en hoeveel product zal worden besmet? Een swabanalyse kan dus alleen ingezet worden om te bepalen of apparatuur schoon is.

Action level onder detectiegrens?

Wanneer eindproducten onderzocht worden, kan het action level onder de detectiegrens van de methode liggen. Producten met hogere consumpties hebben lagere Vital action levels. Hoewel Vital niet bedoeld is als normstelling voor eindproductcontrole, kan het bij validatiestudies zinvol zijn om een product te toetsen tegen het action level. Hoewel steeds nauwkeuriger methodes beschikbaar komen, hoeft een ogenschijnlijk lagere detectiegrens geen probleem te zijn. Vaak blijkt dat met een juiste vergelijking van eenheden en keuze van het monster wél een conclusie te trekken is.

Voorbeeld 1

Een kant-en-klaarmaaltijd met aardappels, groentes, vlees en saus wordt afgevuld in porties van totaal 450 gram. Op basis van een consumptie van 450 gram komt het Vital action level voor pinda op 0,2 x (1000/450) = 0,44 mg pinda-eiwit/ kg product. De rapportagegrens van de pinda-analyse is 2,5 ppm uitgedrukt als pinda/ kg product. Dit verschil is ogenschijnlijk te groot, echter: 1. Meestal wordt de rapportagegrens van de methode door laboratoria opgegeven, maar de detectiegrens (LOD) ligt bij deze analyse lager op 1,25 ppm. Dit betekent dat vanaf 1,25 ppm pinda vastgesteld kan worden, maar pas vanaf 2,5 ppm een betrouwbaar getal gerapporteerd wordt. Tussen 1,25 en 2,5 ppm wordt alleen aangegeven dat het allergeen is aangetroffen. 2. Het resultaat wordt als pinda en niet als pinda-eiwit gerapporteerd. Aangezien pinda voor 25 procent uit eiwitten bestaat, is 1,25 mg pinda/ kg product gelijk aan 0,31 mg pinda-eiwit/ kg product en blijkt dat het meetresultaat wel aan de gewenste gevoeligheid voldoet. 3. Bij nadere bestudering van het proces blijkt dat alleen het deelproces sausbereiding en doseren besmet kan raken met het allergeen pinda. Het sausaandeel in de maaltijd is 50 gram. Het Vital action level van alleen de saus is 4 ppm (0,2 x (1000/50)). Bij een detectiegrens van 0,31 ppm met de bijbehorende meetonnauwkeurigheid kan beter alleen de saus van de maaltijd geanalyseerd worden. Het kan dus ook zinvol zijn om een halffabricaat of tussenproduct te analyseren in plaats van het eindproduct. Dit geldt ook voor bijvoorbeeld vulling van koekjes, paneerlaag van een snack of bodem van een pizza.

Eenheden

Naast eerdergenoemde verschillen in eenheden (product of eiwit) spelen nog meer omrekenproblemen in de praktijk een rol. Een gebruikt allergeen ingrediënt heeft niet altijd dezelfde samenstelling als de eenheid van de analyse. Het analyseresultaat moet dan eerst omgerekend worden naar dezelfde eenheid als Vital, namelijk mg allergeen eiwit/ kilo product. Het is lastig en complex te bepalen of en welke omrekenfactor nodig is. Hiervoor is inzicht nodig in producten en analyses. Laat je daarbij goed voorlichten.

Voorbeeld 2

Een fabrikant gebruikt heeleipoeder in het productieproces en laat het volgende product op deze lijn analyseren om na te gaan of het is besmet met ei. De consumptie van dit product is 30 gram, waardoor het bijbehorende Vital action level 0,03 x (1000/30) = 1 mg ei-eiwit/ kg product is. Het analyseresultaat is 2 ppm. De eenheid van de analyse blijkt bij navraag bij het laboratorium geen ei-eiwit/ kg product maar heeleipoeder (met 48% eiwit)/ kg product te zijn. Dat betekent dat het analyseresultaat vermenigvuldigd moet worden met 0,48 om op de juiste eenheid uit te komen. Dan blijkt het resultaat met 0,96 ppm wel net onder het Vital action level te liggen. Het wordt nog ingewikkelder als de fabrikant geen heeleipoeder had gebruikt maar vloeibaar eigeel met een andere eiwitsamenstelling. De antilichamen in deze ei-analyse detecteren namelijk vooral de eiwitten uit het wit van ei.

Dit artikel verscheen in de printuitgave van VMT 11 binnen het thema Voedselveiligheid en kwaliteit.