Plenair kwamen big data, de koelketen en het NVWA-beleid in beeld. ’s Middags werden fraude, listeria en huisflora behandeld. Het verslag van deze twee laatste sessies wordt in een volgend nummer van VMT geplaatst.

Op het Food Safety Event dat VMT dit jaar in Dordrecht organiseerde, toonde Joost Snels van Wageningen University & Research (WUR) cijfers van diverse bronnen waaruit bleek dat de online verkopen van voedsel sterk stijgen. Uit een consumentenonderzoek vorig jaar van ING bleek dat Nederlanders in 2020 maar liefst 20 procent van hun boodschappen via internet in huis zullen halen. Acht procent verwacht zelfs dat supermarkten op termijn vrijwel uit het straatbeeld verdwijnen. De online verkopen van voedingsmiddelen en gerelateerde producten stegen volgens de Marktmonitor van Thuiswinkel.nl zelfs met 57 procent in het eerste kwartaal van dit jaar. Interessante cijfers die tot nadenken stemmen. Het veranderende aankooppatroon zal voor enorme logistieke uitdagingen zorgen, verwacht Snels. “Daarbij mag de voedsel veiligheid niet in het geding komen. Een eerste vereiste daarvoor is een ononderbroken gekoelde keten tot aan de voordeur of wellicht tot in de koelkast.” Zijn collega Edo Wissink, specialist Cooling & Food, vertelde daarna hoe zij in opdracht van Post.NL – dit jaar spreker op het VMT Food Event – een koelbox (foto) ontwikkelden met verschillende temperatuurzones. Hierdoor kunnen diepgevroren vlees en vers fruit – het meest online gekocht (zie tabel 1) – in dezelfde box worden vervoerd.

Eind koelketen verschuift

Weliswaar kan Post.NL de temperatuur tijdens opslag en transport redelijk garanderen, maar wat als de consument in het opgegeven tijdsvenster toch niet thuis is? Hoe lang kan de box, als die weer direct mee terug moet, of het daaruit gepakte product buiten de koelkast worden bewaard? Met andere woorden: de berekening van de te gebruiken tot datum wordt complex. De exponentiële groei van de technologie en data volgens de wet van Moore, zoals Gerard Beenker van TU Eindhoven schetste, en het grote belang daarvan voor de agrofoodindustrie, zullen zeker helpen bij het vinden van logistieke oplossingen (zie VMT 10, themanummer Analyse). De TU Eindhoven heeft inmiddels samen met de universiteit Tilburg de nieuwe opleiding Data Sciences gevormd. De eerste veertig leerlingen zijn in september van start gegaan. Een ding is duidelijk: datascience – het verzamelen, selecteren, schonen van ruwe data en deze verwerken tot nieuwe inzichten inclusief het visualiseren en borgen daarvan – kan het verschil in de business gaan maken.

Traceerbaarheid

Ria Westendorp, hoofd Toezichtontwikkeling bij de NVWA, Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, ziet bij de traceerbaarheid van producten nog erg veel misgaan. “Financiële systemen zijn vaak niet gekoppeld aan voedselveiligheidssystemen, waardoor traceren van producten stroef verloopt. Dat is beslist een verbeterpunt voor het bedrijfsleven!” In augustus dit jaar, ruim een jaar na de FVO-audit over traceerbaarheid in de keten, onderzocht de NVWA opnieuw de traceerbaarheid bij bedrijven. “De situatie was niet veel beter dan een jaar eerder. Bedrijven moeten onderzoeken waar het fout gaat en verbeteracties door voeren. In 2017 krijgt traceerbaarheid van de NVWA handhavingsprioriteit!”, waarschuwde ze. Westendorp vertelde dat de NVWA rekening gaat houden met de voedselveiligheidsschema’s die via ketenborging.nl door de NVWA zijn erkend. Momenteel zijn dat BRC en IFS; FSSC zal snel volgen. Zij hoopt dat GFSI in zijn benchmark ook eisen voor fraude en integriteit zal opnemen. Zie het artikel ‘NVWA accepteert IFS en BRC’ in VMT 12 van dit jaar.

Fraude

Onno Nillesen van PwC opende de middagsessie over fraude met de presentatie van de eerste ervaringen van bedrijven met de Food Fraude Vulnerability Assessment-tool van PwC/SSAFE. Bedrijven blijken op tal van fraudetypes kwetsbaar en hebben daarvoor weinig beheersmaatregelen getroffen. De procesindustrie neemt maar liefst 70 procent van alle assessments voor haar rekening. De dis tributie bespeurt bovengemiddelde fraudegevoeligheid, terwijl de retail de meeste beheersmaatregelen lijkt te treffen. De primaire landbouw en veeteelt is wat gevoeligheid betreft te vergelijken met de procesindustrie, maar loopt meer kans op fraude via productverdunning. Nillesen behandelde enkele cases en voorbeeldvragen uit de FFVA-tool en wees de circa 150 deelnemers erop dat er al heel veel informatie over fraude voorhanden is. Hij raadde hen aan gebruik te maken van de ervaring van derden. “Doe het niet alleen en durf je daarbij kwetsbaar op te stellen”, benadrukte Nillesen.

Met FSSC 22000 draait PwC een pilot om de FFVA-tool in te passen in de integriteitsmodule van deze schemabeheerder.

140 kruiden en specerijen

QESH-manager Enny Sloesen stelde zich zeker kwetsbaar op door een presentatie over de fraude-aanpak bij Intertaste Food Ingredients te geven. Deze leverancier van kruiden en specerijen heeft met hulp van onder meer PwC en stagiaires voor maar liefst 140 kruiden en specerijen een food fraud vulnerability assessment uitgevoerd. Deze productcategorie is volgens de internationale databases erg gevoelig voor fraude. Dat liet Henry Uitslag van de Consumentenbond zien met het onderzoek Gesjoemel met voedsel. Daarin bleek onder meer dat van achttien onderzochte oreganomonsters de twee van Dille & Kamille en de Utrechtse Notenhandel voor 77 en 80 procent bestaan uit olijf- en mirteblaadjes. Gespecialiseerde kruidenfabrikanten controleren zelf hun grondstoffen, was een van de conclusies van de Consumentenbond, iets dat Sloesen meer dan aantoonde.

Door alle assessments per onderdeel in spiderdiagrammen weer te geven, kreeg Intertaste goed inzicht in waar nog het nodige is te doen om fraude te voorkomen.Voor een juiste interpretatie van de risico’s heeft Intertaste een specifieke ITT-matrix gevormd op basis van vijf parameters die bepalend zijn voor hun kwetsbaarheid: mate van conversie, prijsniveau, prijsfluctuatie, food fraud-incidenten, en supply chain map.

Sloesen vertelde dat de meest risicovolle producten niet alleen op het oog worden gecontroleerd, maar laat ook monsters organoleptisch (elektronische neus en panel) en chemisch analyseren. “Helemaal sluitend zal het nooit worden, al is het maar dat wij niet denken als een crimineel. Maar we hebben hiermee wel veel meer inzicht gekregen in de problematiek.”

Ingangscontrole verbeteren

Hoewel de ingangscontrole van essentieel belang is voor tracering door de hele productieketen en het tegengaan van fraude, krijgt die bij veel bedrijven onvoldoende aandacht, betoogde Yvonne Huigen, coördinerend specialistisch inspecteur van de NVWA. Tijdens de FVO-missie eind

mei dit jaar werden grote tekortkomingen geconstateerd bij producenten van vlees en vleesbereidingen en die van samengestelde producten. Als de documenten bij een partij niet volgens artikel 3 van Verordening 931/2011 volledig in orde zijn, weiger die partij dan, benadrukte Huigen. “Ook als het gaat om een ontbrekend ovaaltje.” Ze kreeg daarbij steun van twee andere sprekers: Enny Sloesen en Skal-inspecteur Arno Berg. Niet iedereen in de zaal leek het daarmee eens te zijn. Toch benadrukten de sprekers: “Doe het ook dan. Alleen zo bereik je dat je leveranciers consequent hun documenten 100 procent in orde hebben!”

Massabalans moet kloppen

Ook Arno Berg hanteert de regels strikt voor de 4.000 bedrijven die zijn aangesloten bij Skal Biocontrol. Elk jaar wordt bij twaalf ervan het certificaat ingetrokken. Enkele weken voordat Berg op inspectie gaat, vraagt hij de bedrijven twee massabalansen van twee biologische grondstoffen op te stellen en die te onderbouwen met originele brondocumenten, zoals facturen en vrachtdocumenten. Bij productiebedrijven dienen daarvan ook nog alle productiegegevens inzichtelijk te zijn waarin deze grondstoffen uit de massabalans zijn verwerkt. Zijn de onderliggende gegevens niet inzichtelijk of onvolledig, dan heeft het bedrijf zich onvoldoende voorbereid en kan de inspectie worden afgebroken. Van de vervolginspectie krijgt het bedrijf de rekening en daarnaast een of meerdere nonconformities.

Als uitgangspunt neemt Berg producten die in een afgebakende periode zijn verkocht. Het bedrijf dient de aankoop daarvan en de daarmee geproduceerde voedingsmiddelen met behulp van het interne traceerbaarheidssysteem aantoonbaar te maken. De hoeveelheden én de traceerbaarheid van deze grondstoffen moeten sluitend zijn. Berg: “Simpel gezegd zou elke verkoopfactuur met een inkoopfactuur weerlegd moeten worden.” Soms is de situatie in een bedrijf te mooi om waar te zijn. “Dan zegt je onderbuikgevoel iets anders dan het bedrijf aantoont. Ik geef dan opdracht om bijvoorbeeld een maand later een onaangekondigde inspectie uit te voeren en gericht naar zaken te kijken die ik niet vertrouw. Dat is het mooie van Skal; dergelijke zaken worden eenvoudig en snel geregeld.”

Onbewust frauderen

Tot slot vroeg Jacob Schilstra van Vinçotte ISACert Nederland aandacht voor onbewust frauderen. Strikt genomen is er dan geen sprake van fraude. Bij fraude wordt uitgegaan van opzettelijk winstbejag behalen. Onbewuste fraude heeft volgens Schilstra een negatief effect op de productintegriteit en daarmee op het consumentenvertrouwen. “Bedrijven realiseren zich lang niet altijd wat zij allemaal via claims beloven en of zij dat wel waar kunnen maken”, aldus de business- developmentmanager. “De afdeling kwaliteit heeft lang niet altijd de bijlagen met daarin de specificaties van contracten goed in beeld. Vaak is de database met daarin de specificaties niet meer actueel. Ook vinden bedrijven soms dat zij zó door hun klant onder druk worden gezet, dat zij in de verleiding komen om zich niet aan de specificaties te houden.” Wat hem betreft moeten bedrijven meer aandacht hebben voor de risico’s van laksheid en onzorgvuldigheid en moeten ze oneigenlijke druk bespreekbaar maken bij hun klant.