artikel

Visverwerker ziek van listeria

Voedselveiligheid & Kwaliteit

Visverwerker ziek van listeria

Wat aanvankelijk leek op een ver onder de norm gevonden hoeveelheid listeriabacteriën, mondde uit in een recall die uiteindelijk dramatisch uitpakte voor zalmfabrikant H. van Wijnen uit Krimpen aan den IJssel. De export stortte in en de leveringen aan Jumbo stopten. Hoe nu verder? VMT bezocht H. van Wijnen en sprak met directeur Dick van Prooijen en kwaliteitsmanager Martijn de Widt.

December is voor veel consumenten een feestelijke maand vol lekkers en cadeaus. Zalmverwerker H. van Wijnen pro teerde volop van de feestvreugde afgelopen december. De gerookte zalmen gingen als de spreekwoordelijke warme broodjes over de toonbank. Dit was mede te danken aan een speciale actie samen met belangrijkste afnemer Jumbo Supermarkten. De zalmverkoop piekte met 700.000 verpakkingen.

Zalm is hot: de vraag naar deze vette vissoort overstijgt al jaren het aanbod. Van Wijnen had daarom plannen de productie ink uit te breiden. Maar in februari verdween de euforie al snel na recalls van gerookte zalm bij onder andere Jumbo en kort daarna van gerookte forel bij Aldi. Nooit eerder was het familiebedrijf, dat al bestaat sinds 1864, betrokken geweest bij een dergelijk voedselveiligheidsincident. De gevolgen van de recalls pakten desastreus uit: klanten werden terughoudend en de export zakte in. Dat valt te merken in de productie, die normaal gesproken oogt als een bezige mierenkolonie. Nu gebeurt alles in een veel lagere versnelling. Rustig snijden medewerksters met blauwe schorten, mutsjes en handschoenen de gerookte zalmen op hun werkblad, wegen ze af en leggen de trays met vis op de lopende band om te worden verpakt. Op een andere afdeling werkt een groep stevige mannen bij de splitter en ontkopmachine. Hier heerst dezelfde gemoedelijkheid. “Normaal gesproken staat de lopende band op een snellere stand”, verzucht kwaliteitsmanager Martijn de Widt. Zo’n 80 exwerkers zijn het kind van de rekening door de weggevallen productie. De huidige vraag is net genoeg om de 120 vaste medewerkers aan het werk te houden. Normaal gesproken verwerkt de fabriek zo’n 6.000 ton rauwe zalm per jaar. Die hoeveelheid wordt in 2016 waarschijnlijk niet gehaald. Ook de geplande uitbreidingsplannen gaan voorlopig in de ijskast. Directeur Van Prooijen schat dat de omzet dit jaar 15 miljoen euro lager zal uitkomen dan vorig jaar.

Listeria in Italië

Italië, de voormalige grootste afzetmarkt in de EU, vormde de aanzet voor de recalls bij Jumbo. In dat land werden vorig jaar mensen ziek door een listeriastam die de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) eerder ook bij de zalm van Van Wijnen in lage aantallen aantrof. Van Prooijen: “De NVWA vroeg ons daarom mee te doen aan een onderzoek. Inspecteurs onderzochten ruim 100 productmonsters uit de fabriek en de retail op listeria. Twintig zalmen en één forel testten positief. Dat aantal was hoger dan was toegestaan.” Hoewel geen enkel afzonderlijk zalmmonster de wettelijke norm van 100 kve/g listeria overtrof, besloten de NVWA en Jumbo – en na aandringen – Van Wijnen de zalmproducten terug te roepen, vertelt de directeur. De resultaten van het onderzoek naar aanleiding van de recall zijn inmiddels binnen. Eén monster had 40 kve/g, één 25 en de rest zat allemaal onder de 10 kve/g, geen overschrijding van de wettelijke norm dus, bevestigt Van Prooijen. “Uiteindelijk bleek de in Italië gevondene listeria afkomstig van varkensvleesproduct.”

Challengetesten

Direct na de vondst van listeriabacteriën op de gerookte zalm stelde de NVWA Van Wijnen onder verscherpt toezicht, ook omdat het bedrijf de gehanteerde challengetest of modelberekening via het Deense FSSP- model onvoldoende kon onderbouwen. Hierop verlaagde de toezichthouder de houdbaarheid tot maximaal vier dagen. Dat beperkte de afzet en daarmee ook de productie, benadrukt Van Prooijen. Wil H. van Wijnen de ondertoezichtstelling opheffen, dan moet het bedrijf aantonen dat het zijn processen en challengetesten op orde heeft. Vooral dat laatste blijkt een crime. De NVWA beoordeelde tot drie keer toe de challengetest als onvoldoende. “Dit kwam omdat we de testen niet uitvoerden op het meest kritische deel van het proces: we hadden het gesneden plakje moeten testen in plaats van een hele moot. Dat plakje is het kleinste, meest risicovolle deel van het product”, legt Van Prooijen uit. “We hadden dit beter moeten afstemmen met de NVWA.”

Houdbaarheid

Om weer zalm te mogen verkopen met een langere THT-datum lopen er nu drie verschillende challengetests met verschillende einddata bij diverse zalmproducten. “Je moet drie batches onderzoeken van begin tot eind. De langste is 21 dagen extern en vier dagen intern”, vertelt kwaliteitsmanager De Widt, die de afgelopen zes weken uren maakte voor ruim twee maanden. Inclusief THT-tijd, onderzoek en rapportage ben je zo dertig dagen verder, weet hij. “Nu zijn we bezig met de eerste batch van de challengetest die op 22 maart gereed is. Het duurt dan nog zo’n anderhalve maand en zullen we in overleg met de NVWA mogelijk tot een aanpassing komen.” Van Prooijen: “Voor de export is dat cruciaal; afnemers willen in het algemeen een zo’n lang mogelijke houdbaarheid.”

Verbeteringen productie

Van Prooijen erkent dat bepaalde zaken beter hadden gekund. Op 2 februari meldde Omroep Gelderland dat de zalmrokerij haar interne controles niet op orde heeft. Zo zou Van Wijnen tussen 2008 en 2016 veertig waarschuwingen en enkele boetes hebben ontvangen van de NVWA. Ronduit overdreven, vindt Van Prooijen. In zijn ogen ging het vaak om zaken die je in een normale bedrijfsvoering tegenkomt, zoals het repareren van roldeuren, kozijnen of kapotte tegeltjes. Drie waarschuwingen deden er echt toe: één voor de temperatuur van de zalm die tijdens de pauzes opliep van 6 naar 12 °C, één voor de challengetest en één voor een batch forel waarop eveneens listeria werd aangetroffen.

Het bedrijf is nu druk doende om de kritische punten in zijn productie te verbeteren. Hoewel nog steeds niet vaststaat wat de exacte oorzaak van de besmetting is, zou deze wel eens van de vloer kunnen komen. “De bacterie kan met de grondstof meekomen. Via lekwater van het koelijs kan de listeria dan op de vloer terechtkomen. Werknemers en pompwagens kunnen de bacteriën dan als het ware van afdeling naar afdeling verslepen”, zegt Van Prooijen.

Om besmetting door versleping tegen te gaan, liggen er nu desinfectiematten tussen de verschillende fabrieksruimtes en mag slechts een beperkt aantal medewerkers tussen de afdelingen heen en weer lopen. Andere verbetermaatregelen zijn toevoegen van citroenzuur aan het water waarin de hele zalmen van hun slijm worden ontdaan. De aanvangsbesmetting wordt daarmee gereduceerd. Ook wordt voorkomen dat het (besmette) smeltwater uit de vrachtwagens de laadperrons besmeurt. Van Wijnen meet de AW-en pH-waarden consequenter. De eerste moet onder de 0,955 blijven (was 0,960) en de tweede mag niet hoger zijn dan 6. Direct na het roken of drogen én na het verpakken vinden metingen plaats. “In het verleden hebben we te weinig gemeten”, erkent Van Prooijen. Van Wijnen schafte voor dat doel daarom speciale meters aan. “We hebben ook de droogtijden aangepast om de AW beter te kunnen beheersen.” Verder doet Van Wijnen onderzoek met diverse lactaten en acetaten, bijvoorbeeld bij de graved lacks die zowel gepekeld als nagezouten en gerookt wordt (combi salted). Daarnaast experimenteert het bedrijf met conserveermiddelen die al bij andere processen succesvol worden toegepast.

Leveranciers Van Wijnen

Aan de leverancierskant voert H. van Wijnen ook verbeteringen door. Dat doet de zalmverwerker samen met TNO, dat het familiebedrijf ondersteunt in het verbeteringsproces. De kennisinstelling benadrukt dat de listeriatesten van de Noorse zalmkweker (de zalmen komen vooral uit Schotland en Noorwegen, red.) anders moeten. De Noren nemen monsters met verhoudingsgewijs meer zalmvlees dan huid. Van Prooijen: “De listeriabacterie zit vooral op de huid en niet in het vlees. We hebben TNO gesproken en die benadrukt om meer huid mee te nemen bij de monstername. De monsternamemethodiek van onze zalmleveranciers moet dus veranderen, nauwkeuriger worden.” Het zal nog lastig genoeg worden om die leveranciers in beweging te krijgen. De vraag naar zalm overstijgt de productie. Ze raken hun waar toch wel kwijt, stelt de directeur. Om listeria nog beter onder controle te krijgen, wil Van Wijnen lid worden van de European Salmon Smokers Association (ESSA). “Die heeft een database met analysegegevens bij zalmkwekerijen. Als lid kun je daar gebruik van maken en de informatie meenemen in je aankoopbeslissingen.”

Hoge prijs

De recalls mogen dan wel een forse impact hebben, ze laten je wel zien dat het altijd beter kan, realiseert Van Prooijen zich. Na de terugroepacties en de media-aandacht riep hij de hulp in van een externe crisismanager. De viswerker streefde samen met samen met Jumbo en de NVWA naar een zo transparant mogelijke communicatie. Maar medio maart zit H. van Wijnen nog steeds met de nasleep van de recalls in zijn maag. “We hadden alerter moeten zijn op de waarschuwingen van de NVWA over de challengetesten”, toont Van Prooijen zich schuldbewust. Maar de prijs die het familiebedrijf nu betaalt, is volgens hem te hoog. Immers, er zijn geen normoverschrijdingen van listeria gevonden na de zalmrecalls. H. van Wijnen wil in gesprek gaan met alle betrokken partijen zoals afnemers en NVWA over hoe met zo’n situatie om te gaan in de toekomst.

“We willen waken voor een te vergaande toepassing van het voorzorgprincipe”, zegt Van Prooijen, die refereert aan een onaangekondigde audit van IFS in opdracht van een relatie. “We behaalden een 98%-score. Dan doen we ook wel wat goed.” Alleen de terugroepactie bij de forel vindt de directeur terecht. Daar zat te veel listeria in. “De forel was afkomstig van een producent in Turkije. Wij hadden alleen een handelsfunctie, maar de recall werd volledig ten onrechte aan ons productieproces toebedeeld.”

De crisis als gevolg van de recalls werpt Van Wijnen terug. Sommige klanten zullen niet terugkomen, verwacht hij, anderen wel. En H. van Wijnens grootste klant Jumbo? “We willen graag leveren aan Jumbo. Maar Jumbo is erg kritisch, zalm ligt onder een vergrootglas”, zegt Van Prooijen.

NVWA: ‘Challengetesten moeten op orde zijn’

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) stelt dat listeria een bekend risico is in de visverwerkende industrie: hygiënebeheersing, gecontroleerde temperaturen en een goed reinigings- en desinfectieplan moeten dit risico beheersbaar maken. Ook moeten bedrijven die rauwe producten verwerken met studies aantoonbaar maken dat listeria tijdens de bewaarperiode niet tot gevaarlijke aantallen – niet meer dan 100 bacteriën per gram – kan uitgroeien, aldus de voedselautoriteit.

NVWA-woordvoerder Tjitte Mastenbroek: “Omdat uit inspecties van de NVWA bleek dat het bedrijf (H. van Wijnen, red.) deze studies niet op orde had, heeft het bedrijf partijen gerookte zalm waar listeria in was aangetroffen van de markt moeten halen.” Dat de hoe- veelheid listeria op de vis op dat moment de 100 kve niet oversteeg, is niet relevant, stelt de woordvoerder. “Het gaat om het op orde hebben van de studies die moeten aantonen dat het product aan het einde van de THT-datum nog veilig te consumeren is.”

De NVWA voert sinds vorig jaar meer controles uit bij visverwerkende bedrijven. De capaciteit breidde hiervoor uit van zeven naar negen inspecteurs. De aanleiding voor het verscherpte toezicht vormt een inspectierapport bij 399 visverwerkers, gepubliceerd in februari 2015. De NVWA constateerde hierin 217 afwijken. Minister Edith Schippers van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) noemde dit aantal ‘onacceptabel’ en kondigde daarom vorig jaar meer controles aan.

Reageer op dit artikel