Hoe zorg je dat je snel en flexibel kunt inspelen op alle behoeften? Digitalisatie is noodzakelijk geworden. Spelen met digitale recepten is onder andere ook spelen met de Nutri-Score. De Nutri-Score of iedere andere score – bijvoorbeeld duurzaamheidsscore of energie-innamescore – kan bijna niet berekend worden zonder digitaal proces. Handmatig een receptuur wijzigen is een tijdrovende klus. Tijd die er niet altijd is, want voor je het weet heeft de consument alweer een nieuwe hype omarmd. Wie nu nog bezig is met het ontwikkelen van een karamel zeezout-variant, mist al haast weer de boot van een ongetwijfeld nieuwe smaak die binnenkort hip wordt. Consumentenpanels sturen de fabrikanten.

En wat te denken van het feit dat een rekentool als Nutri-Score in Europa wordt uitgerold. Is de score voor de Zuid-Europese receptuur wel dezelfde als die van de Scandinavische? En hoe gaan we indien nodig de receptuur aanpassen? Als de Nutri-Score niet gunstig uitvalt, hoe moet of kan een product dan worden aangepast?

Digitale tools zijn klaar voor spelers in de levensmiddelenindustrie. Uiteraard zijn er ook al de early adopters die al echte vruchten plukken. Multinationals bijvoorbeeld, kunnen niet anders dan hun receptuurbeheer digitaal beheren.

Wereldwijd receptenbeheer

Wanneer een maaltijd in de keuken gekookt wordt, is het receptenbeheer eenvoudig. Eén recept met lokaal geproduceerde ingrediënten en een duidelijke handleiding. Schaal dit nu eens op naar verschillende lijnen en in meerdere fabrieken in verschillende geografische gebieden. Variatie in ingrediënten, apparatuur en lokale smaken vereisen een manier om een verscheidenheid aan recepten te kunnen beheren.

Elke recept bevat specificaties voor ingrediënten, apparatuur, kwaliteit, verwerking, gezondheids- en veiligheidseisen en personeelscertificeringen. Recepten kunnen als volgt worden gesegmenteerd:

• Masterrecept van corporate productontwikkeling. Dit is het basisproduct, inclusief ingrediënten, vergelijkingen, verwerkingsstappen, procedures en kwaliteitscontrole.
• Regiorecept, op maat gemaakt voor lokale smaken. India (gekruid) en Japan (zeer mild) zorgen bijvoorbeeld voor een groot contrast.
• Fabrieksrecept, aangepast aan lokale ingrediënten. In Europa is suiker van suikerbieten een gewone zoetstof. In Noord-Amerika wordt rietsuiker gebruikt. De zoetere smaak van suiker van suikerbieten verandert het recept aanzienlijk.
• Lijnrecept, eigen recepten om de procesvariaties tussen apparatuur in een specifieke productielijn te borgen.

Een gebrek aan inzicht in de variaties tussen de verschillende leveranciers en de verschillen in kwaliteit kunnen een belangrijke bron van frustratie worden. Met digitaal receptenbeheer zijn fabrikanten beter in staat om consistent te voldoen aan de eisen en wensen van verschillende geografische gebieden en culturen. En ook kan met digitaal receptenbeheer snel worden berekend wat een veranderend ingrediënt voor een uitwerking heeft in de Nutri-Score.

Flexibele productielijnen voor kleinere batches

In de voedingsmiddelenindustrie zie je in een aantal markten ook nieuwe kleine spelers op de markt komen met vaak innovatieve producten die een grote aantrekkingskracht op de consument hebben. Een voorbeeld is de biermarkt. In Nederland zijn op dit moment veel kleine brouwerijen met bijzondere biersoorten. In de bierindustrie zien we daardoor een verschuiving plaatsvinden, waarbij grotere fabrieken handig op de vraag inspelen door in kleine batches verschillende nieuwe producten te produceren. Een snel ontwerpproces is een must, net als flexibele productielijnen. Een ander voorbeeld zijn de gepersonaliseerde levensmiddelen als snoepgoed met logo’s of namen erop. Ook hier is een flexibele productie noodzakelijk.

Transparantie is een wens van de klant

Een andere trend is de wens van de klant om inzicht te hebben in de productieketen. Campagnes als ‘Van boer tot bord’ of ‘Van koe tot koeling’, een citaat met foto van een internationale boer of een QR-code op verpakkingen met daarin de stappen van de productieketen. Transparantie maakt al vaak onderdeel uit van de marketing. Moet je daarin mee gaan als fabrikant? Moet je een consument volledige inzage geven? Belangrijk is wel dat in ieder geval van alle ingrediënten de afkomst bekend is. Ieder onderdeel van het recept moet volledig traceerbaar zijn. Want imagoschade is zo opgelopen. Het vertrouwen van de consument in de producten die hij eet is nog steeds heel groot, maar kan door een kink in de keten een enorme deuk oplopen.

Digitaliseren voor flexibiliteit en transparantie

Om met een flexibele productie snel in te kunnen spelen op wisselende vragen en eisen uit de markt, die gestuurd worden door consumentenpanels en daarnaast ook aan de vraag van de consument om transparantie te kunnen voldoen, kan bijvoorbeeld de digital twin van toegevoegde waarde zijn. Met een digital twin kun je bijvoorbeeld het ontwerp- en aansluitend het productieproces digitaal simuleren. Digitaal simuleren maakt dat snel – in een paar tellen – de effecten van wisselende ingrediënten of processen in kaart gebracht kunnen worden, zonder dat het eerst in een testopstelling uitgeprobeerd hoeft te worden. Uit het digitale project komen de specificaties voort, kunnen de kwaliteitseisen vastgelegd worden en kan ook ingeregeld worden dat de productkwaliteit realtime gecontroleerd wordt en niet door testen achteraf. Vanuit de kwaliteitscijfers kan een loop teruggelegd worden naar de fabriek met belangrijke parameters, waardoor directe aanpassingen mogelijk zijn.

Bij het wisselen van een ingrediënt kan in een digitale omgeving snel de informatie in een recept aangepast worden, het productieproces indien nodig bijgesteld worden en gekeken worden of de informatie op de verpakking nog in orde is. Denk aan de toekomstige Nutri-Score of variant daarop, een QR-code voor traceerbaarheid, de ingrediëntendeclaratie en de voedingswaardetabel.

Door het aansluiten op een blockchain die de gegevens voor traceerbaarheid bevat van de verschillende producten kan te allen tijde in het ontwerp- en productieproces voldaan worden aan het traceerbaar zijn van het eindproduct en alle ingrediënten.

De digitalisatie in de voedingsmiddelenindustrie is volop gaande en noodzakelijk geworden. Wel moet er voldoende draagvlak binnen de organisatie zijn. Het moet ook een wens vanuit de directiekamer zijn en niet meer alleen vanuit de afdeling ICT. De mogelijkheden zijn er, klaar om omarmd te worden.

Auteur: Arjen van Barneveld, Siemens Digital Industries Software, kennispartner van VMT