artikel

Veel ondernemers stappen in kweekvlees

Ingrediënt & Product

Sinds Mark Post in 2013 een hamburger van kweekvlees presenteerde, is de aandacht ervoor exponentieel toegenomen. Veel jonge ondernemers stappen in deze markt, ondanks de drempels die er zijn op technisch gebied en rondom wetgeving, prijs en consumentenacceptatie.

Veel ondernemers  stappen in kweekvlees
Mark Post bij de New Food Conferentie in Berlijn

Kweekvlees, cultured meat of clean meat: allemaal termen voor vlees dat wordt gekweekt vanuit een stamcel. Cellulaire landbouw noemt onderzoeksbureau New Harvest de trend: het maken van vlees, melk, ei en andere dierlijke producten uit celstructuren in plaats van dieren. Hoogleraar vasculaire fysiologie Mark Post van de Universiteit Maastricht presenteerde in 2013 een kweekvleeshamburger in Londen. Daarmee kwam kweekvlees flink in de schijnwerpers te staan. Post was medeoprichter van Mosa Meat: het bedrijf dat onlangs bekendmaakte dat het in 2021 kweekvlees op de markt wil brengen. Kweekvlees is een novel food en moet daarom worden goedgekeurd door de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA). Naast de wettelijke regels, zijn er nog enkele hordes te nemen voordat kweek-vlees breed beschikbaar is. Desondanks zien ondernemers van over de hele wereld de potentie ervan.

Technische ontwikkelingen

“Het voordeel van clean meat is dat de consument zijn eetgedrag niet hoeft te veranderen. Er zijn echter nog veel uitdagingen zoals prijs, schaalgrootte en wetgeving.” Dit zei Post tijdens de ProVeg New Food Conference in maart in het Duitse Berlijn. De hoogleraar verwacht over twee tot drie jaar kweekvleesproducten op de markt. Op dit moment zijn er ongeveer 20 bedrijven actief in kweekvlees, Post verwacht dat dit aantal nog zal toenemen. De burger in Londen had nog dierlijke elementen, vertelde Post. Voor de gel om de cellen aan elkaar te plakken was collageen gebruikt. De cellen groeiden in serum van dierenbloed.

Intussen zijn er serumvrije media op de markt. Een alternatief is food-approved alginaat. Daarin gaan de cellen zich echter niet organiseren, wat wel nodig is om een spier te vormen. Post en zijn team hebben een peptide toegevoegd waardoor het wel werkt. Andere alternatieven zijn cellulose, zijde, chitine, carrageen en zelfs gras. Allemaal hebben ze echter peptide nodig om te werken.

De technologie achter kweekvlees is gebaseerd op tissue-engineering. Deze methode wordt gebruikt om organen te laten groeien. “Voor de burger in Londen was efficiëntie geen doel. Voor de productie van kweekvlees op grote schaal is dat wel nodig.” Om te kunnen opschalen, is recyclen een belangrijk onderdeel. De cellen bevinden zich in hun eigen afval, zoals lactaat en ammonia, waardoor groei stagneert. In het lichaam voeren nieren en lever deze stoffen af. Er zijn verschillende technieken beschikbaar om vooral ammonia af te voeren.

Voor smaak is vet belangrijk. Dat miste nog in de burger in Londen. Vetcellen worden ook gemaakt van stamcellen. De productie hiervan wordt gedreven door vetzuren. Het is geen gemakkelijk proces: “We moeten stap voor stap de problemen overwinnen. Ze zijn niet onoverkoombaar, maar het zijn er wel veel. Ik ben blij dat meerdere academische groepen ermee bezig zijn, dat vergroot de kans op oplossingen.”

Start-ups

Kweekvlees heeft een exponentiële groei doorgemaakt wat betreft investeringen, aantal mensen en diversiteit aan mensen die eraan werken en het aantal start-ups die de technologie naar de markt proberen te brengen. Ondanks deze interesse en inspanningen, duurt het volgens Post nog een aantal jaren voordat er producten op de markt verschijnen. Belangrijke hordes die nog moeten worden genomen: opschalen (ook van ingrediënten), kosteneffectief produceren en de novel foods-wetgeving.Wereldwijd hebben al diverse start-ups de stap naar kweekvlees gezet. Een aantal voorbeelden:

Biftek.co: diervrij serum en steak

De Turkse Can Akcali, professor in cellulaire en moleculaire biologie aan de Ankara University, heeft Biftek.co opgericht. Dit bedrijf ontwikkelde een plantaardige basis waarin spierstamcellen groeien. De start-up gebruikt deze goedkopere basis in plaats van het kostbare bovineserum. Het serum moet ervoor zorgen dat cultured meat mainstream wordt. Zelf ontwikkelt Biftek.co een steak waarbij het alternatieve serum wordt gebruikt.

Finless Foods: vis

De Amerikaanse start-up Finless Foods richt zich op kweekvis. CEO Michael Selden betoogt dat met kweekvis boten en oceanen niet nodig zijn. De start-up richt zich op drie soorten cellen: spier- en vetcellen en fibroplasten. Het bedrijf maakt alleen het vlees van de vis, dus zonder graten of bloed. De eiwitten worden geproduceerd door fermentatie. Dit resulteert in een vispasta. Finless Foods heeft al een viscake gemaakt met 30 procent van deze pasta. Ze halen het DNA uit een echte vis en stoppen het in een micro-organisme dat – net als bij insuline – het eiwit produceert.

De start-up kan op deze manier met een cel uit een goedkope vis de duurste vis produceren. Ook kunnen ze vis die alleen in Japan gegeten wordt, zoals compachi, overal kweken. Daarnaast kan de vis worden gepersonaliseerd met meer omega 3-vetzuren. “We kunnen zelfs de giftige fuguvis zonder gif produceren”, zegt Selden. De prijs is bij deze manier van vis produceren wel een issue: “In het begin zal het een luxeproduct zijn.”

Suprême: foie gras

De Franse start-up Suprême ontwikkelt foie gras met eendencellen. Het nog jonge bedrijf – opgericht in 2018 – is het eerste Franse cultured meat-bedrijf. Het is gestart door drie vrienden (twee biologen en een zakenman) die de meest controversiële Franse delicatesse willen heruitvinden. De ondernemers laten cellen uit een versgelegd eendenei groeien op dezelfde nutriënten die gevonden worden in het natuurlijke dieet van een eend, bijvoorbeeld haver, maïs of gras. Met een aanpassing van de nutriënten en extra plantaardig vet wordt het een smaakvolle eendenvariant van foie gras.

Gebruikers kunnen dit alternatief koken en op smaak brengen. Volgens de oprichters is 75 procent van de Franse consumenten op zoek naar een dier-vriendelijk alternatief voor foie gras. De ondernemers hebben de experimenten met het voeden van de cel al kunnen herhalen. Ze werken nu aan de smaak en de textuur. Op termijn willen ze meerdere producten ontwikkelen rond de eendencel, bijvoorbeeld eendenburgers.

BioscienZ: kippenei-eiwit

Wim de Laat van de Nederlandse start-up BioscienZ maakt met schimmels kippenei-eiwit zonder kip of ei te gebruiken. Het ingrediënt is gewild: als plant-aardig bindmiddel bij de productie van vleesvervangers. Deze functie kan het ook vervullen in cake of ijs. BioscienZ ontwikkelt ook vleesvervangers. Het bedrijf doet dit door aardappelen en bieten te fermenteren via schimmels. De start-up is bezig om dit product op te schalen naar een productie van enkele tonnen. De Laat verwacht dat het binnen drie tot vijf jaar beschikbaar kan zijn voor consumenten.

Clear Meat: kipgehakt

Clear Meat is een Indiase start-up die is voortgekomen uit de ProVeg Incubator. Het bedrijf wil in 2022 in India een ready to eat-product op basis van kip introduceren. Het ontwikkelde product is een kant-en-klare kip kheema biryani (kipgehakt met rijs en saus). De start-up wil de clean meat-revolutie in India ver-snellen en daarmee een impact hebben op het milieu, dierenwelzijn en voedingswaarde. De focus ligt op de makkelijkste toepassing van clean meat: gehakt. Op deze manier hebben ze geen uitgebreide R&D- afdeling nodig.

Perfect Day: wei-eiwitten / Legendairy Foods, Motif Ingredients New Culture: melkeiwitten

Een trend op de zuivelmarkt is melkeiwitten produceren via fermentatie. Onlangs was de Amerikaanse start-up Perfect Day in het nieuws. Het bedrijf had vegan ijs gelanceerd dat gemaakt is van zuiveleiwit-ten die via fermentatie zijn verkregen. Voor de productie van dit plantaardige eiwit gebruikt Perfect Day de fermentatie van microflora. Genen, die belangrijk zijn voor het produceren van melkeiwitten, worden toegevoegd aan de schimmel Trichoderma. Daarna fermenteert deze schimmel suiker tot wei-eiwit en caseïne. Dit geeft voedingsmiddelen volgens Perfect Day de voedingswaarde, textuur en smaak van conventionele zuivel.

Ook Legendairy Foods maakt via fermentatie melkeiwitten. Motif Ingredients volgt dezelfde weg en ontwikkelt via fermentatie eiwitten uit melk, ei en vlees. New Culture uit Nieuw-Zeeland ontwikkelt mozzarella met melkeiwitten die via fermentatie worden geproduceerd. De start-up stelt dat plantaardige kazen nog veel textuur en smaak missen vergeleken met de echte variant.

Reageer op dit artikel