artikel

Textuur vegaburger sturen met aardappeleiwit

Ingrediënt & Product

Avebe heeft zijn R&D-labs samengevoegd in één nieuw gebouw vlakbij de Rijksuniversiteit Groningen. Alle product-, proces- en applicatieontwikkeling om met aardappeleiwit en -zetmeel plantaardige producten de gewenste textuur, smaak en voedingswaarde te geven, is hier gebundeld. Met de samenvoeging speelt het bedrijf in op de stijgende vraag naar plantaardige voeding.

Textuur vegaburger  sturen met aardappeleiwit

De voedingsmiddelenlabs in Foxhol en Veendam zijn verhuisd naar het nieuwe gebouw in Groningen, om de hoek van de Rijksuniversiteit Groningen en vlak naast de Hanzehogeschool. Het ontwerp van het gebouw is geïnspireerd op de opslaghallen voor aardappelen, de basisgrondstof van Avebe. Deze locatie biedt plek aan 120 werknemers, waarvan een kleine 100 in de R&D werken. Voor klanten is er een proceshal waar ze op kleine schaal hun proces kunnen nabootsen. R&D-manager voor applicatie-onderzoek Marc Laus en marketingmanager Jaap Harkema vertellen over plantaardige voeding en de rol van aardappeleiwit en -zetmeel daarin.

Allergeenvrij aardappeleiwit

Avebe is in 2007 begonnen met het winnen van aardappeleiwit uit aardappelsap. “In die beginjaren moesten we heel erg duwen in de markt. Dat is nu helemaal omgekeerd. We worden gebeld door potentiële klanten die kippenei-eiwit willen vervangen”, vertelt Harkema. Laus vult aan: “Ook de acceptie van plantaardige eiwitten is verbeterd. In 2007 was dat een probleem. Aardappeleiwit is niet wit en het heeft een smaakje, net als andere eiwitten. We moesten ons product in die begintijd erg op wei- of melkeiwit laten lijken. Nu hoeft dat niet meer, plantaardige eiwitten zijn echt een aparte categorie geworden.”

Avebe heeft met de ontwikkeling van aardappel-eiwit goed ingespeeld op de huidige populariteit van plantaardige producten. Harkema: “We wisten dat we een goede kwaliteit eiwit hadden dat goed geleerde, goed schuimde en emulgeerde. Soja en tarwe waren al op de markt. Dat zijn echter allergenen, aardappeleiwit is dat niet. We wisten dat er een markt moest zijn voor een goed plantaardig, allergeenvrij eiwit.” Al een paar jaar is de vraag naar het plantaardig eiwit van Avebe onverminderd hoog. De capaciteit van de fabriek is helemaal bezet. “We hebben voldoende aardappeleiwit. Het grootste deel daarvan gaat echter nog naar de productie van diervoeder.” Maar het bedrijf gaat nu de productiecapaciteit voor voeding verhogen ten koste van diervoeding. “We bouwen elk jaar food-grade-capaciteit bij. Het produceren van aardappeleiwit voor voeding verloopt heel anders. Het is een mild proces, omdat het eiwit functioneel moet blijven.”

Glutenvrij

In glutenvrije producten werken de aardappeleiwitten ook goed, vertelt marketingmanager Jaap Harkema. “Ze geven volume aan brood omdat ze goed schuimen. Dit blijft behouden bij het bakken. Glutenvrije tortilla’s en pizzabodems scheuren niet door het aardappeleiwit.”

Focus op ‘Good Food’

Ondanks de groei van plantaardig is zetmeel nog altijd het meest verkochte ingrediënt voor Avebe. Harkema: “De kern van onze zetmeelbusiness om- vat traditionele producten zoals soepen en sauzen. Daarin wordt zetmeel als verdikkingsmiddel toegepast. Bij dat soort producten is echter weinig innovatie. We ontwikkelen wel nieuwe soorten zetmeel die we kunnen toepassen in plantaardige producten.” Zo zijn dierlijke eiwitten te vervangen door plantaardige eiwitten, maar ook door zetmeel of een combinatie van beide, vertelt Laus. “Ook in producten met minder suiker of minder vet is zetmeel een gewenst ingrediënt. We bieden ingrediënten aan die een goede textuur bieden voor producten met een plantaardige basis. Dat is het uitgangspunt.” Avebe wil een specialist zijn op het gebied van textuur voor plant based foods. Denk hierbij aan plantaardige alternatieven voor vlees en zuivel, zoals kaas en yoghurt. ‘Good Food’ noemt het bedrijf deze categorie van gezonde, duurzame voedingsproducten.

Clean label

En hoe zit het met ‘clean label’? Die trend gaat ook de Groningse ingrediëntenleverancier niet voorbij. Harkema: “Clean label is een trend, maar de vraag naar plantaardige producten is dominanter. Sterker nog: om een goede vleesvervanger of een alternatief voor yoghurt te maken ontkom je er vaak niet aan om een E-nummer te gebruiken. Je kan het allemaal niet in een keer doen. We zien dat klanten eerst de textuur en smaak goed willen hebben. Daarna proberen ze het label ‘op te schonen’. Vooral producenten die gaan voor gezond of allergeenvrij vragen om een clean label. De traditionele markt heeft er minder behoefte aan.”

Bij de omschakeling naar een plantaardige variant is het soms lastig om een clean label te krijgen. Laus geeft een voorbeeld. “Kippenei-eiwit vervangen kan met ons Solanic aardappeleiwit, maar om de textuur van de variant met dierlijk eiwit zo goed mogelijk te benaderen in bijvoorbeeld vleesvervangers of plantaardige mayonaise, wordt carrageen of methylcellulose toegevoegd. Dan heb je te maken met E-nummers. Maar sommige producenten hebben liever een plantaardig product met E-nummers, dan een niet geheel plantaardig product zonder E-nummers. Daarom werken we ook aan combinaties van aard-appeleiwit en -zetmeel om tot een complete textuuroplossing te komen, een oplossing die honderd procent plantaardig, allergeenvrij en clean label is.”

Smaak

Vaak wordt een combinatie van verschillende plantaardige eiwitten gebruikt omdat de eiwitten elkaar aanvullen qua smaak, voedingswaarde en functionaliteit. “We raden klanten dat ook wel aan. Gebruik je bij sommige toepassingen alleen aardappeleiwit, dan kan dat een stringente smaak opleveren. In combinatie met bijvoorbeeld erwteneiwit vlakt dat af”, zegt R&D-directeur Marc Laus.

Textuur door eiwit en zetmeel

Met de combinatie van eiwit en zetmeel kan Avebe verschillende texturen benaderen. In snoepjes zorgt aardappeleiwit voor luchtigheid, zetmeel geeft elasticiteit. Om bijvoorbeeld gelatine te vervangen in snoepjes werkt een combinatie van beide ingrediënten goed. “We maken gebruik van de positieve eigenschappen van beide ingrediënten zodat we meer texturen kunnen kopiëren. Winegums zijn elastisch, dat kan alleen met zetmeel. Marshmallows zijn veel schuimiger. Voor de schuimstabiliteit is bij dit product het aandeel eiwit veel hoger.” Wat betreft smaak schakelt het bedrijf de hulp in van smaakhuizen. Het eiwit/zetmeelmengsel kan ook andere functies hebben. In een plantaardige variant van roomkaas is het aardappeleiwit meer een emulgator, het zetmeel zorgt samen met kokosvet voor romigheid. Ook heeft het bedrijf een plantaardige variant van feta in het assortiment. “Dat is een succes: we hebben zelfs klanten in Griekenland!”

Vlees- en zuivelvervangers

Marketingmanager Harkema verwacht dat de markt voor aardappeleiwit als ingrediënt voor zuivelvervangers nog enorm gaat groeien. “In de Verenigde Staten is tien procent van alle zuivel plantaardig. Dat breidt zich uit naar kaas, yoghurt en ijs. We verwachten deze ontwikkeling ook in Europa.” Naast kaas, werken Laus en zijn team ook aan de textuur van yoghurt en ijs. Om een voller, minder waterig mondgevoel te krijgen, gebruiken ze zowel aardappeleiwit als zetmeel. Daarmee kunnen ze het mondgevoel van volvette yoghurt kopiëren.

Een nieuwe ontwikkeling is die van nutritioneel (niet-functioneel) eiwit als eiwitverrijker van plantaardige producten. Laus: “Afgezien van soja bevatten plantaardige melkvarianten maar weinig eiwit, soms maar 0,1 procent. Nutritioneel aardappeleiwit is goed verteerbaar en heeft een goede kwaliteit. Het kan de kwaliteit van vegan producten opkrikken.” Avebe werkt ook aan een getextureerd aardappeleiwit als ingrediënt voor vleesvervangers. “Het is een allergeenvrij alternatief voor tarwe- of soja-eiwit dat nu vaak de basis is van veel vleesvervangers. Bij deze twee eiwitten is het proces – extrusie – belangrijk om de vleesvervangers te maken. Wij kijken hoe we met de ingrediënten zelf een textuur kunnen bereiken, die die van vlees benadert.”

 

Reageer op dit artikel