artikel

Minder zoete broodjes bakken lastig, maar oplosbaar

Ingrediënt & Product

Suiker bepaalt mede de textuur van een bakkerijproduct. Aan de ene kant zorgt het voor de hardheid in bijvoorbeeld een cracker of de zachtheid in bijvoorbeeld een cake. Aan de andere kant zorgt het voor de vochtigheid van die cake. Een suikervervanger moet beide textuurfuncties kunnen opvangen. Dat is best lastig. Toch is het mogelijk een alternatieve formulering te vinden, blijkt uit onderzoek van Wageningen Food & Biobased Research. Dit artikel is verschenen in VMT 6, 2019.

Minder zoete broodjes bakken lastig, maar oplosbaar

Consumentenorganisaties en de overheid eisen steeds lagere suikergehaltes in voedingsmiddelen om obesitas, diabetes en hart- en vaatziekten tegen te gaan. Bij bakkerijproducten zoals koekjes en cake valt nog een flinke slag te slaan wat betreft suikerreductie. Lastig is het wel, omdat suiker naast zoetheid en bruinkleuring verschillende functies heeft bij de vorming van textuur in deze voedingsmiddelen. Wageningen Food  & Biobased Research, onderdeel van Wageningen University & Research, heeft diepgaand gekeken naar de functie van suiker in voeding om bedrijven beter te kunnen adviseren.

Wageningse experts vertelden over de resultaten van een meerjarig onderzoek tijdens een drukbezocht event. De organisatie lag in handen van de Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI). Financiering kwam vanuit het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport. Onderdeel van het onderzoek was de natuurkundige principes van suiker in voeding de natuurkundige principes van suiker in voeding bepalen. Op basis van deze inzichten hebben de  onderzoekers een praktische strategie bedacht  voor suikerreductie: WUR sugar reduction strategy. Bakkerijproducten zoals cakes en koekjes waren de eerste testcases voor deze gestructureerde aanpak.

De eerste VMT van 2019 was geheel gewijd aan suikerreductie.

Fysische rol van suiker

Het is belangrijk om eerst de verschillende functies van suiker goed in kaart te brengen”, vertelt Ruud van der Sman, senior onderzoeker Voedselfysica en Applicaties bij Wageningen Food & Biobased  Research. Suiker heeft een hele waslijst aan functies in bakkerijproducten. Afhankelijk van het type  product zijn deze: zoetheid, bruinvorming, viscositeit – zodat koekjes niet uitvloeien tijdens het bakken –, structuur, hardheid, het verstijven van gluten en het voorkomen van zetmeelgelering.

Van der Sman: “Op fysisch niveau heeft suiker twee belangrijke  textuurfuncties in voedingsmiddelen. Het is een weekmaker en het is een vochtabsorber. Een suikervanger moet beide rollen overnemen. Dit zijn lastige eigenschappen om te compenseren. De functies van zoetheid en bruinkleuring zijn het gemakkelijkst op te lossen. De functies van textuur zijn lastiger.” De senior onderzoeker stelt dat alle functies van suiker vervangen door één ingrediënt niet werkt. “Alternatieven die de zoetheid geven zijn vaak kleine moleculen, bijvoorbeeld polyolen. Die zijn te klein om de exacte functie van sucrose te vervullen wat betreft vochtabsorptie en viscositeit. Daarom moet het een mengsel zijn van een klein molecuul met een polymeer, zoals een maltodextrine of inuline.”

Getest op bakkerijproducten

De functies van suiker zijn te vangen in twee fysische kentallen. Zo gaat het bij de hydratatie van  gluten om de wateractiviteit, bij eiwitverstijfseling, glutennetwerkvorming en de viscositeit om de dichtheid van de waterstofbruggen en bij breukgedrag om de viscositeit. “De waarde van de kentallen varieert per product en per recept, maar ze moeten dezelfde waarde hebben als het uitgangsproduct bij het toepassen van een suikervervanger,” legt Van  der Sman uit. De suikervervangingsstrategie met de twee kentallen is getest op bakkerijproducten.

“De kenmerkende kentallen bij alle bakkerijproducten zijn gelijk, maar de functies van suiker kunnen verschillend uitvallen. Zo is het bij koekjes van belang dat zetmeel niet geleert, maar dat het glutennetwerk fixeert. Bij cake is het belangrijk dat de structuur niet in elkaar stort. Al deze functies worden bepaald door de twee kentallen. Samengevat, de functie van suiker is netwerkvorming en de sturing van textuurvorming door water vast te houden tijdens het bakken.” Met de kentallen is herformulering voorspelbaarder en efficiënter geworden, omdat de kwaliteit van het eindproduct beter is in te schatten. Dat vergt een verminderde experimentele inspanning.

Volledige suikerreductie

Wageningen Food & Biobased Research ontwikkelde met de kentallen een calculatiemodule. Met deze rekenmodule kan voor een geherformuleerd voedingsmiddel worden bepaald wat de belangrijkste eigenschappen zijn ten opzichte van een referentie. Zij heeft dit bepaald voor cake en koekjes. Voor verschillende suikervervangers – die kunnen bestaan uit meerdere ingrediënten – werd bepaald hoe de cake scoorde op eigenschappen zoals kruimeligheid, vochtigheid en hardheid ten opzichte van een suikerrijke referentie. Voor zowel koek als cake is een volledige suikerreductie van 100 procent mogelijk. Bij de cake zonder suiker was zelfs het vochtgehalte verbeterd. Bovendien was het vezelgehalte hoger tot wel 18 gram per 100 gram. 100 procent suikerreductie is ook behaald bij ontbijtkoek (Peijnenburg Zero). Voor koekjes is 30 procent suikerreductie gecombineerd met 30 procent vetreductie behaald.

Creatiever denken

Stefano Renzetti, onderzoeker bij Wageningen Food en Biobased Research, heeft in diepte gekeken naar de rol van suiker in een voedingsmiddel en hoe een suikervervangingssysteem eruit moet zien. “Een- op-een suikervervanging is lastig. Het zal altijd een blend van meerdere ingrediënten zijn. Het mooie van de kentallen is dat je creatiever kunt denken. Een aminozuur kan ook als suikervervanger dienen. Het is een klein molecuul en kan waterstofbruggen vormen. Of het goed werkt voor de smaak is een  ander verhaal, maar fysisch zou het wel kunnen.” Renzetti: “Kortom, suiker vervangen is vooral een suiker-watermengsel vervangen. De waterstofbindingen zijn belangrijk, in aantal en in beschikbaarheid.” Oligofructose is een goede suikervervanger omdat het een groot molecuul is en daardoor veel mogelijkheden heeft voor waterstofbrugvorming. De strategie is ook toe te passen op zoetwaren en ijs.

Minder zout: melden of niet?

Suikerreductie staat volop in de aandacht, maar ook een teveel aan zout heeft negatieve effecten op de gezondheid. Annemiek Dorgelo van de Nierstichting vertelde tijdens het event dat één op de tien Nederlanders enige vorm van nierschade heeft. “Je krijgt  er pas last van als de nierfunctie slechts 30 procent is.” Onderzoeker Martijn Noort vertelde dat zout in brood en banket nodig is voor de smaak, voor de verwerking van het deeg en voor de houdbaarheid doordat de wateractiviteit wordt verlaagd.

Anke Janssen, senior onderzoeker naar consumentengedrag en acceptatie van producten, presenteerde resultaten van een onderzoek naar de consumentenacceptatie van geherformuleerde producten met minder zout. Wel of niet melden of een product  minder zout bevat? Dat is een lastige vraag voor  voedingsmiddelenfabrikanten. Janssen en haar  team gaven twee groepen studenten gedurende  zeven weken een lunch. De ene groep kreeg na een aantal weken producten te eten met minder zout zonder dat de reductie werd vermeld. De andere groep at ook de geherformuleerde producten, maar werd wel geïnformeerd over de zoutverlaging. Deze laatste groep vond de producten vervolgens minder lekker. Die ging zelfs in de avondmaaltijd meer zout gebruiken als compensatie. Dit bleek uit de analyse van 24-uursurine. Janssen is dus van mening dat niet informeren over zoutreductie de beste optie is om mensen minder zout te laten eten.

Reageer op dit artikel