Minder zoete broodjes bakken lastig, maar oplosbaar

Suiker bepaalt mede de textuur van een bakkerijproduct. Aan de ene kant zorgt het voor de hardheid in bijvoorbeeld een cracker of de zachtheid in bijvoorbeeld een cake. Aan de andere kant zorgt het voor de vochtigheid van die cake. Een suikervervanger moet beide textuurfuncties kunnen opvangen. Dat is best lastig. Toch is het mogelijk een alternatieve formulering te vinden, blijkt uit onderzoek van Wageningen Food & Biobased Research. Dit artikel is verschenen in VMT 6, 2019.