artikel

Glutenvrije broden enorme uitdaging

Ingrediënt & Product

Glutenvrije broden enorme uitdaging

De ontwikkeling van glutenvrije broden blijkt een enorme uitdaging te zijn. Gluten hebben een cruciale, functionele rol die tot op heden niet helemaal kan worden opgevangen door toevoeging van een of meer ingrediënten.

In het kader van het onderzoeksproject BroNoGlu werd een stand van zaken opgemaakt van de eigenschappen van een aantal glutenvrije broden en bakmixen op de Belgische markt.

Glutenvrije broden hebben vaak een droge, brokkelige kruim met een onaangenaam mondgevoel en onvoldoende smaak, een te bleke korst, een klein volume en een beperkte houdbaarheid. Verder wordt aangenomen dat deze broden vaak een lagere nutritionele kwaliteit hebben ten opzichte van een tarwebrood. De kwaliteit is niet vergelijkbaar met die van standaard tarwebrood. Om de textuur en houdbaarheid van glutenvrije broden te verbeteren, zijn extra ingrediënten nodig. Daarenboven worden voor de productie ervan vaak geraffineerde bloemsoorten of zetmelen gebruikt die arm zijn aan vezels en eiwitten. Om het tekort aan dergelijke voedingsstoffen op te vangen,

worden regelmatig extra vezels en eiwitten toegevoegd. Kortom, de samenstelling van glutenvrije broden is zeer complex, gevarieerd en uiteenlopend.

Ingrediëntenlijst

Van een tweehonderdtal glutenvrije broden en bakmixen werd de ingrediëntenlijst onder de loep genomen. De meest gebruik te bloem- en zetmeelsoorten in glutenvrije broden en bakmixen zijn rijstbloem, maïsbloem, boekweitbloem, maïszetmeel, aardappelzetmeel en glutenvrij tarwezetmeel, al dan niet in combinatie met elkaar of andere, minder frequent gebruikte bloemsoorten en zetmelen. Aan de meeste glutenvrije broden of mixen worden vezels toegevoegd zoals inuline, appelvezel, suikerbietvezel en psylliumvezel. Ter verbetering van de structuur en houdbaarheid van het brood is ook de toevoeging van emulgatoren (E471, E322, E481), verdikkingsmiddelen (E412, E464, E466) en andere additieven zoals enzymen en citroenzuur een noodzaak. Dit leidt echter tot ellenlange ingrediëntenlijsten waardoor de vraag rijst of de benaming ‘brood’ nog gebruikt kan worden. Bovendien is de enorme lijst aan E-nummers in strijd met de huidige trend van clean en clear label. Opmerkelijk is ook dat het weglaten van gluteneiwitten vaak gecompenseerd wordt door toevoeging van andere eiwitrijke allergene ingrediënten zoals melk- of wei-afgeleiden, soja-eiwitten of lupineeiwitten. Dergelijke producten zijn helaas vaak geen optie omdat glutenintolerante personen ook regelmatig te kampen hebben met andere voedselallergieën en intoleranties als lactose-intolerantie.

Voedingswaarde

Algemeen wordt aangenomen dat de voedingswaarde van glutenvrije broden niet vergelijkbaar is met die van tarwebrood. Verschillende onderzoeken geven aan dat glutenvrij brood minder eiwitten en vezels bevat dan tarwebrood. Daarnaast zou er meer vet en suiker in zitten. Fabrikanten en onderzoekers zijn zich bewust van deze problematiek, waardoor de laatste jaren heel wat inspanningen geleverd werden om de voedingswaarde van glutenvrije broden te verbeteren.

Tijdens het onderzoek aan Hogeschool Gent werden ongeveer tachtig commercieel beschikbare glutenvrije broden en zestig glutenvrije broodbakmixen geëvalueerd op hun voedingswaarde volgens de verpakking. De gegevens werden vergeleken met de gemiddelde voedingswaarde van niet-glutenvrij wit brood en van bruin/ meer granen brood volgens de Nubelvoedingsmiddelentabel, de Nederlandse voedingsmiddelentabel en het Nederlands Voedingsstoffenbestand (zie tabel 1). Voor de evaluatie van de voedingswaarde werd rekening gehouden met de receptuur op de verpakking, dus met de toevoeging van extra ingrediënten zoals margarine of suiker. Aangezien de samenstelling van glutenvrije broden zeer complex is, vallen ze vaak moeilijk te plaatsen onder wit of bruin brood, vandaar de vergelijking met wit en bruin/meergranenbrood.

Bevindingen

De belangrijkste bevindingen na statistische verwerking:

  • Het eiwitgehalte van glutenvrije broden en bakmixen is duidelijk lager dan dat van niet-glutenvrije broden, niettegenstaande er vaak extra eiwitten worden toegevoegd aan de glutenvrije broden om de nutritionele kwaliteit te verbeteren.
  • Het vezelgehalte van broden die gemaakt werden met behulp van de glutenvrije bakmixen is niet significant verschillend van het vezelgehalte van wit tarwebrood, maar duidelijk lager dan dat van meergranen tarwebrood. Het vezelgehalte van commercieel beschikbare glutenvrije broden daarentegen sluit aan bij het vezelgehalte van niet-glutenvrij meergranenbrood.
  • Er kan gesteld worden dat de gemiddelde hoeveelheid vet in commercieel beschikbare glutenvrije broden en in glutenvrije broden die zijn gemaakt met behulp van een glutenvrije bakmixen hoger is dan de hoeveelheid vet van wit tarwebrood en meergranenbrood. Het verschil is echter niet significant gezien er veel variatie zit in de hoeveelheid vet die aan glutenvrije broden wordt toegevoegd.
  • In tegenstelling tot andere onderzoeken is het suikergehalte van glutenvrije broden niet significant hoger dan het suikergehalte van wit- of meergranenbrood. Er zit echter wel veel variatie in de hoeveelheid suiker die toegevoegd wordt aan glutenvrije bro den. Bakwijze Om inzicht te krijgen in de huidige kwaliteit van de commercieel beschikbare glutenvrije broden werd glutenvrij brood gemaakt met behulp van zeven commerciële bakmixen volgens de receptuur op de verpakking. De broden werden op twee manieren gebakken: in een broodbakmachine en in de oven. Volgende broodparameters werden geëvalueerd voor beide bakmethoden: specifiek volume, vochtgehalte, wateractiviteit, textuur, kruimstructuur, korst- en kruimkleur en smaak.

Het deeg van een glutenvrije bakmix vertoont geen visco-elastische eigenschappen vanwege het ontbreken van de gluten die een netwerk vormen. Er wordt eerder van een beslag gesproken. Het gevolg is dat de deegstructuur veel moeilijker en in mindere mate gas kan vasthouden dat ontstaat tijdens de rijs- en bakfase. Om te voorkomen dat het brood inzakt door overmatige gasvorming, dient de rijsperiode korter te zijn. Het volume van glutenvrije broden is over het algemeen dan ook lager dan dat van tarwebrood. De bakwijze – broodbakmachine of oven – heeft duidelijk een invloed op de kruimstructuur.

Sensorische kwaliteit

Een belangrijk aspect waarop consumenten een brood beoordelen is de sensorische kwaliteit en dan voornamelijk de hardheid van het kruim (texturometer). Figuur 1 geeft een overzicht van het verschil in hardheid op dag 1 en dag 3 na bakken tussen glutenvrije broden en standaard wit tarwebrood gebakken in de oven. De figuur toont aan dat glutenvrije broden aanmerkelijk harder zijn dan tarwebrood op beide tijdstippen na bakken. Door de afwezigheid van gluteneiwitten vertonen glutenvrije broden namelijk de neiging om sneller oudbakken te worden aangezien gluten in brood water vasthouden. Daarnaast treedt vaak een meer doorgedreven zetmeelretrogradatie op, wat ook zorgt voor een harder brood. Aan tarwebloem wordt normaliter 55 tot 60 procent water toegevoegd om een goed verwerkbaar en consistent deeg te verkrijgen. Aan glutenvrije mixen dient tussen de 80 en 100 procent water toegevoegd te worden voor een degelijk brood. Als resultaat van deze hoge watertoevoeging wordt een hoog vochtgehalte en een hoge wateractiviteit van het brood waargenomen. Daardoor vermindert de microbiële houdbaarheid alsook de versheid.

Prijs

Uit de vergelijking van de gemiddelde prijs blijkt dat een glutenvrij brood ongeveer vier keer duurder is dan zijn niet-glutenvrije tegenhanger. Dit is voor vele consumenten een extra knelpunt, daar zij vier keer meer geld dienen te spenderen aan een glutenvrij brood waarvan de kwaliteit minderwaardig is aan de kwaliteit van een tarwebrood. Als voorlopig besluit kan gesteld worden dat de kwaliteit van de beschikbare glutenvrije mengsels en broden zeer sterk varieert, maar de kwaliteit is niet vergelijkbaar met die van tarwebrood. Bovendien zijn de ingrediëntenlijsten vaak zeer complex waardoor de vraag kan gesteld worden of al deze ingrediënten effectief nodig zijn om een kwalitatief glutenvrij brood te verkrijgen. Bovendien is het heel moeilijk om het ontbreken van gluten op te vangen, wat niet nieuw is, met de ingrediënten die in het project werd gebruikt in geselecteerde modelsystemen. De functionaliteit van de ingrediënten is afhankelijk van de karakteristieken van het ingrediënt én van het systeem waarin het ingrediënt toegepast wordt. Ze kan dus niet eenduidig bepaald worden.

Achtergrond BroNoGlu

Het BroNoGlu-project heeft tot doel de tec·ologische verwerkbaarheid, textuur en houdbaarheid van glutenvrij brood te verbeteren door gebruik te maken van innovatieve, functionele ingrediënten zoals eiwitten, vezels en additieven. Deze ingrediëntengroepen zijn veelbelovend omwille van hun tec·ologische eigenschappen en nutritionele samenstelling die het glutenvrij brood kunnen verbeteren. Dit tweejarig PWO-project, van september 2014 tot september 2016, wordt gefinancierd door de Vlaamse Overheid ter promotie van wetenschappelijk onderzoek binnen Vakgroep Natuur- en Voedingswetenschappen van Hogeschool Gent. Het project wordt uitgevoerd in samenwerking met Vakgroep Toegepaste Biowetenschappen van Universiteit Gent. Daarnaast wordt het project ondersteund door Flanders’ FOOD, belanghebbende verenigingen en door veertien industriële partners.

Reageer op dit artikel