nieuws

Kiemgetal vlees voorspellen binnen vijftien seconden

Algemeen

Kiemgetal vlees voorspellen binnen vijftien seconden

KENNISPARTNER – De vleesindustrie heeft behoefte aan een snelle detectie van het kiemgetal. Sinds kort is het mogelijk om binnen vijftien seconden een voorspelling te hebben van het totaal aëroob mesofiel kiemgetal. Met de klassieke bepalingen moest een tot enkele dagen op de laboratoriumuitslagen worden gewacht.

De sturingsinformatie is daardoor vaak pas beschikbaar als producten al verwerkt, verpakt en soms zelfs al verzonden zijn.

Spectofotometrie

clear spectrometrieDe handdetectiemeter is gebaseerd op de fotospectometrie. Tijdens het meten worden lichtsignalen naar het vlees gestuurd en teruggekaatst. Daarmee wordt de ‘handtekening’ van micro-organismen en het vlees zelf bij verschillende golflengtes uitgelezen. Via speciale algoritmes worden de opgevangen signalen omgezet naar een totaal kiemgetal.

De algoritmes zijn verkregen na uitgebreide testen. Per vleessoort zijn dezelfde monsters door zowel de detectiemeter als door klassieke laboratoriumtesten (via Petri) gemeten. Er worden voor een specifieke vleessoort en het bijbehorende algoritme minimaal 1500 metingen verricht.

clear grafiek

Meerdere toepassingen

Innovaties als deze detectiemethode zijn van belang omdat ze snel inzicht en informatie over een kwaliteitskenmerk geven. Daarnaast zijn ze gericht op kosten en -tijdbesparing en kunnen ze ook ingezet worden voor meerdere hygiënetesten tijdens het verwerkingsproces. Naast ingangscontrole is de methode ook toepasbaar in situaties waarin geur of kleur reden geven tot twijfelen. Dit kan van belang zijn om de juiste houdbaarheidsdatum mee te geven aan een product. Ook als er mogelijk storingen in het (terug)koelproces of tijdens opslag en transport zijn geweest kan naar een eventuele toename van het kiemgetal gekeken worden. Contaminatieopbouw op vlees op verschillende lijnen of machines kan ook gemonitord worden.

Indicator voor versheid

Uiteraard geeft een dergelijke meetmethode een voorspelling. Slechts door bemonstering en klassieke bacteriële testen kan het daadwerkelijke kiemgetal bepaald worden. Onderzoeksgegevens laten echter zien dat de reproduceerbaarheid van de klassieke methode lager ligt dan van de fotospectometrie-test. Dit maakt dat de snelle detectiemethoden in te zetten zijn als indicatoren van de versheid van rauw vlees. Bij een voorspelde verhoging van het kiemgetal kunnen daardoor direct beslissingen genomen worden.

clear links grafiekclear rechts grafiek

Het huidige toepassingsgebied van de nieuwe detectiemethode en de gerelateerde technologie is rauw vlees. Op dit moment zijn acht soorten vlees gevalideerd en vrijgegeven, zoals diverse soorten gehakt, kipfilet en varkensfilet. Alle soorten vlees kunnen uitgelezen worden op één apparaat. Het aantal soorten zal steeds verder worden uitgebreid.

Auteur: Marcel van Duinen, eigenaar Clear Inn Food, kennispartner van VMT

Reageer op dit artikel