artikel

Tool meet menselijk factor voedselveiligheid

Algemeen

Tool meet menselijk factor voedselveiligheid

Wetenschappers van de Universiteit Gent onthulden in een onderzoek dat voedselveiligheid niet alleen draait om technologie en procedures, maar dat ook de menselijke factor bepalend is. Daarom ontwikkelden ze een self-assessmenttool om bij zowel management als operators de perceptie te meten van leiderschap, communicatie, betrokkenheid, middelen en risicobewustzijn bij hygiëne en voedselveiligheid. Dit artikel is verschenen in VMT 5 van 17 mei 2019.

Wetenschappers van de vakgroep Levensmiddelentechnologie, Voedselveiligheid en Gezondheid van de faculteit Bio-ingenieurswetenschappen UGent deden onderzoek naar de menselijke factor in voedselveiligheidscultuur. Ze ontwikkelden vervolgens een conceptueel model (figuur) waarin de voedselveiligheidscultuur wordt voorgesteld als twee routes die elkaar beïnvloeden. In de techno-managerial route spelen voedselveiligheidsbeheersysteem en technologie een centrale rol. In de humane route zijn de vijf componenten leiderschap, communicatie, betrokkenheid, middelen en risicobewustzijn van belang. Deze componenten werden geïdentificeerd op basis van literatuur en expertdiscussies. Beide routes kunnen effect hebben op het uiteindelijke niveau van voedselveiligheid en hygiëne in de organisatie1.
model voedselveiligheidscultuur vmt 5

Self-assessmenttool

Via de self-assessmenttool krijgen bedrijven inzicht in de percepties van werknemers in alle geledingen van de organisatie. Ook voor bedrijven met verschillende vestigingen en één centrale visie en management rond voedselveiligheid kan het interessant zijn om na te gaan of de voedselveiligheidsboodschap overal wordt uitgedragen en alle operators op de werkvloer bereikt. Bovendien kunnen eventuele gevaarlijke situaties aan het licht worden gebracht door de percepties te koppelen aan objectievere meetmethoden, waaronder interne audits of een microbiologische analyse van product- en omgevingsmonsters. Wanneer bijvoorbeeld de meettool uitwijst dat de hygiëne- en voedselveiligheidscultuur op een hoog niveau wordt waargenomen, maar dit niveau op basis van monstername en audits in werkelijkheid lager blijkt te zijn, kunnen we spreken van een zekere zelfgenoegzaamheid bij werknemers of managers. Zij zijn zich niet volledig bewust van potentiële problemen met de voedselveiligheid of hygiëne binnen hun werk en werkomgeving. Dat kan leiden tot nalatigheid, met incidenten tot gevolg.

Sterke leiders cruciaal

Uit casestudies en een kwantitatieve studie in de Belgische voedselverwerkende industrie bleek dat sterk leidinggevend management en doeltreffende communicatie cruciaal zijn om een goede voedselveiligheidscultuur te verwezenlijken2 3. Het is voor een bedrijf belangrijk na te gaan of er op cruciale plaatsen sterke leiders aanwezig zijn. Zij kunnen immers werk nemers motiveren om voedselveilig en hygiënisch te werken en hen overtuigen van het belang van voedselveiligheid en hygiëne. Ook een doeltreffende en gestroomlijnde communicatie legt gewicht in de schaal. Werknemers worden zich daardoor bewust van het belang van voedselveiligheid en zien in dat zij daar ook deel van uitmaken. Verder bleek dat opleidingen en trainingen over voedselveiligheid een positieve impact kunnen hebben op de voedselveiligheidscultuur in een bedrijf. Voorwaarde is dan wel dat er meer dan eens per jaar een opleiding of training wordt gegeven. Op die manier draagt het management naar de werknemers uit dat voedsel veiligheid binnen de organisatie naar waarde wordt geschat. Er wordt als het ware waardevolle productietijd opgegeven voor voedselveiligheidsopleidingen en -trainingen.


Twee routes

Wetenschappers van de UGent stellen de voedselveiligheidscultuur voor als een wisselwerking tussen twee routes die elkaar beïnvloeden: een techno-managerial route en een humane route. Beide kunnen effect hebben op het niveau van voedselveiligheid en hygiëne.


Geen relatie met certificatie

Opmerkelijk is dat certificatie geen relatie blijkt te hebben met voedselveiligheidscultuur. Dit kan worden verklaard vanuit de onderliggende motivatie van bedrijven om te kiezen voor certificatie: omdat de klant dit vereist of omdat het bedrijf ernaar streeft de voedselveiligheid te garanderen en te verbeteren. In het laatste geval kan men spreken van een goede voedselveiligheidscultuur. Verder bleek uit dieper onderzoek naar individuele karakteristieken van werknemers dat stress en burn-out kunnen bijdragen tot een zwakke voedselveiligheidscultuur4.

Internationale onderzoeksgroep

Ook internationaal wint voedselveiligheidscultuur aan belang. De onderzoekers van de UGent maken namelijk deel uit van Salus. Deze internationale groep bestaat uit academici die onderzoek doen naar de voedselveiligheidscultuur en de menselijke factor in het garanderen van voedselveiligheid. Ook vanuit het Global Food Safety Initiative (GFSI) was er interesse voor voedselveiligheidscultuur. Daarbinnen werd een technische werkgroep opgericht. Experts uit de industrie bespreken daarin samen de voedselveiligheidscultuur, met input van Salus. De technische werkgroep publiceerde onlangs een standpuntnota5 waaruit high-level statements over principes van voedselveiligheidscultuur ontwikkeld gaan worden. Standaarden die GFSI-benchmarking willen, moeten deze high-level statements vervolgens vertalen in hun vereisten, bijvoorbeeld BRC en IFC. Sommige standaarden, zoals BRC, bieden al een vrijwillige module aan rond voedselveiligheidscultuur die als add-in kan worden toegevoegd aan de certificatiescope. Ook is in de laatste versie van BRC Food Safety Issue 86 de ontwikkeling en verbetering van de voedsel veiligheids- en kwaliteitscultuur door het senior management al opgenomen.


Evolutie-onderzoek naar voedselveiligheidscultuur8

Het garanderen van hygiëne en voedselveiligheid is sterk geëvolueerd in de laatste decennia. Eerst lag de focus voornamelijk op technologie zoals pasteurisatie- en sterilisatietechnieken om voedsel te verwerken en te conserveren, en op analytische procedures zoals PCR-technieken om micro-organismen te detecteren. In de periode van 2000 tot 2010 werd geharmoniseerde en risicogebaseerde wetgeving van kracht in Europa. Sindsdien werden Europese voedingsbedrijven verplicht om een voedselveiligheidsbeheersysteem te implementeren, gebaseerd op goede praktijken en HACCP-principes9. Ondanks deze investeringen in technologie en voedselveiligheidsbeheersystemen worden er nog steeds voedselvergiftigingen en uitbraken gerapporteerd10. Dit inzicht heeft geleid tot onderzoek naar de menselijke factor en de bedrijfscultuur die in een groot aandeel van deze incidenten een belangrijke rol spelen.
kader tekst U Gent vmt 5


Opname in Codex

Een andere mijlpaal is dat de principes van de voedselveiligheidscultuur worden opgenomen in de herziening van Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene7. Voor voedingsbedrijven wordt verbetering en optimalisatie van de bedrijfscultuur ongetwijfeld de volgende uitdaging.

Referenties

  1. De Boeck, E., L. Jacxsens, M. Bollaerts, and P. Vlerick. 2015. Food safety climate in food processing organizations: Development and validation of a self-assessment tool. Trends in Food Science and Technology 46 (2):242-251.
  2. De Boeck, E., L. Jacxsens, A. V. Mortier, and P. Vlerick. 2018. Quantitative study of food safety climate in Belgian food processing companies in view of their organizational characteristics. Food Control 88:15-27.
  3. De Boeck, E., L. Jacxsens, M. Bollaerts, M. Uyttendaele, and P. Vlerick. 2016. Interplay between food safety climate, food safety management system and microbiological hygiene in farm butcheries and affiliated butcher shops. Food Control 65:78-91.
  4. De Boeck, E., A. V. Mortier, L. Jacxsens, L. Dequidt, and P. Vlerick. 2017. Towards an extended food safety culture model: Studying the moderating role of burnout and jobstress, the mediating role of food safety knowledge and motivation in the relation between food safety climate and food safety behavior. Trends in Food Science & Technology 62:202-214.
  5. GFSI. 2018. A Culture of Food Safety, A position paper from the global food safety initiative (GFSI). http://bit.ly/2ZxyPk9, last accessed 4th of April 2019.
  6. BRC global standards. 2018. Global Standard for Food Safety Issue 8, http://bit.ly/2IHi9RS, last accessed 15th of April 2019.
  7. Codex Committee on Food Hygiene. 2017. Proposed Draft Revision of the General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969) and its HACCP Annex (CX/FH 17/49/5). http://bit.ly/ 2UV7KZn, last accessed on the 12th of December 2017.
  8. Wright, M., and P. Leach. 2013. Achieving an effective food hygiene culture: The next step in assuring excellence. International Food Hygiene 24:21-23.
  9. EC. 2004. Regulation No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuff s. Official Journal of the European Union L139:1-54.
  10. EFSA en ECDC. 2016. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2015. EFSA Journal 2016 14 (12).
Reageer op dit artikel