artikel

Suiker- en zoutreductie nu ook in vizier horeca

Algemeen

Suiker- en zoutreductie nu ook in vizier horeca

Smaak en genieten staan op nummer één in de horeca. Toch zijn bedrijven in deze sector wel degelijk bezig met suiker- en zoutreductie. Dit doen ze niet zozeer op eigen initiatief. Ze volgen eerder de retail, blijkt uit een rondgang langs voedingsmiddelenbedrijven. Dit artikel is verschenen in VMT 3 van 22 maart 2019.

De Horecava oogt een en al gezelligheid. Een beurs ook waar veel gesnackt en gedronken wordt. Uitingen over voeding en gezondheid zijn er nauwelijks op dit jaarlijkse festijn in januari voor de foodservice. Mensen gaan in de eerste plaats uit eten om te genieten. Eten moet vooral lekker zijn, klinkt het. Toch greep Koninklijke Horeca Nederland (KHN) dit jaarlijkse evenement aan om bekend te maken dat horecaondernemers steeds meer maat regelen treffen om minder zout te gebruiken. Bijna twee derde van hen onderneemt actie om de hoeveelheid zout te verminderen. Eén van die acties: 20 procent kiest bewust voor productgroepen en voedingsmiddelen met minder zout. Merken voedingsmiddelenbedrijven die aan de foodservice leveren iets van het vergrote bewustzijn rond suiker- en zoutreductie? VMT vroeg het aan vier bedrijven.

1 Diversi Foods Nederland

Bert Hartgers, directeur foodservice, is duidelijk: “De retail bepaalt de zoutreductie voor de Nederlandse markt. Als de wet zegt dat er maar 1,4 gram zout in 100 gram brood mag zitten, gaan de supermarkten hier als eerste mee aan de slag. De foodservice volgt dan automatisch.” Ook schoolkantines zetten actief in op zoutreductie in brood.

Maar hoe zit het met suikerreductie? “Qua patisserie hoor je de foodservice niet. Bij de retail is dat anders. Ik geef een voorbeeld. Vroeger maakten we een zoet product met gele room en aardbeiengelei. Daarin vervangen we nu de gele room door kwark. Hetzelfde doen we voor schoolcateraars. Ook maken we Danish puffdeeg met verse blauwe bessen uit het seizoen in plaats van met geleien waaraan suiker is toegevoegd.”

2 Peka Kroef

De retail bepaalt wel heel veel. “We krijgen heel concrete aanvragen, waarbij zout-, suiker- en vetreductie echt wel een dingetje zijn”, vertelt productontwikkelaar Bart Seuntjens van Peka Kroef, producent van onder meer aardappelspecialiteiten. Dat de foodservice altijd een beetje achterblijft, heeft te maken met aspecten als smaak en beleving. “Als mensen uit eten gaan of een uitje hebben, mag er altijd net iets meer. Daar zit het grote verschil. Bij het dagelijkse eten dat je in de supermarkt haalt, ben je net even wat strenger dan als je uit eten gaat.”

Seuntjens ervaart dat de aanvragen uit de horeca simpelweg minder concreet zijn, vergeleken met de retail die met duidelijke richtlijnen werkt. Zo mag een product maar maximaal 0,6 procent zout bevatten per 100 gram. “Vroeger werd ons koks (Seuntjens is zelf opgeleid als kok, red.) geleerd het product zo lekker mogelijk te maken. Eerlijk gezegd zit hem dat in de hoeveelheid suiker, zout en vet. Hier is een behoorlijke slag te maken. Koks zijn heel lang eigenwijs geweest; dat is mijn persoonlijke mening. Als je een restaurant hebt, moet het eten wel lekker blijven. Het gaat per slot van rekening om je boterham.”

Hoeveel zout een product van Peka Kroef bevat, hangt maar net af van de markt of de opdrachtgever waarvoor het bedrijf produceert. De producten voor de foodservice bevatten over het algemeen meer zout. Behoorlijke verschillen zijn er ook bij de verschillende markten waarvoor het bedrijf produceert, bijvoorbeeld in Europa. “Het Verenigd Koninkrijk is streng zowel in de foodservice als retail. Daar geldt een maximum voor zout. In Denemarken is dat niet zo. Producten daar bevatten zo’n beetje het dubbele qua zout.”

Vooral bij bestaande voedingsmiddelen is een forse zoutreductie soms lastig. Consumenten zijn immers gewend aan een bepaalde smaak. Bij een nieuw voedingsmiddel speelt dat probleem niet. “Als we nu een product beginnen te ontwikkelen, houden we er rekening mee dat de hoeveelheid zout niet te hoog is.”

Suikerreductie krijgt ook aandacht bij Peka. “Suiker werd vroeger vaak als drager van kruiden gebruikt. Maar we willen eigenlijk geen suiker, dextrose, meer toevoegen. Dus samen met onze leveranciers verminderen we dit, door bijvoorbeeld bepaalde kruidenmixen te gebruiken. We doen dit al jaren.”

3 Enkco Food Group

Suiker- en zoutreductie leeft niet zo in de horeca, constateert commercieel manager Jan-Willem Smits van Enkco Food Group. “Ik heb het idee dat er weinig naar recepturen wordt gekeken, bijvoorbeeld naar de schoonheid van declaraties.” Enkco levert zowel aan retail als foodservice en zegt zich qua zout aan de normen van het Centraal Bureau Levensmiddelenhandel (CBL) te houden. “Bij suiker is dit ook zo, maar in mindere mate. We maken vleesproducten en die bevatten nauwelijks suiker.” Het CBL baseert zich op het Akkoord Verbetering Product samenstelling, waarbij naast het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) ook ketenpartijen als FNLI, de Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie, betrokken zijn. Het akkoord bevat normen voor onder meer suiker, zout en vet.

Omdat horeca een heel andere tak van sport is dan de retail, levert Enkco in sommige gevallen andere producten. Vaak ook in grotere porties. “Een hamburger van 180 gram kunnen we in de supermarkt niet verkopen. Maar in de horeca is hier wel veel vraag naar. Wil je in de horeca onderscheidend zijn, dan moet je een ander product kunnen bieden dan in de retail. We zijn op de beurs gestart met Enkco halfom: 30 procent vlees hebben we vervangen door 30 procent groente. Dit draagt bij aan minder zout, minder calorieën en minder vet. We geven gasten in de horeca een alternatief”, aldus Smits. “Gezondheid is niet automatisch belangrijk in je beslisboom. Als de consument meer gezonde alternatieven wil, volgen fabrikanten vanzelf.”

4 Remia

Bij Remia worden retail en horeca gezamenlijk opgepakt. “Ook omdat we veel product en recepten delen”, zegt productmanager Ellen van Geenen. Generieke sauzen zoals curry, ketchup en mayo naise zijn in beide segmenten hetzelfde, dus ook qua suiker- en zoutreductie. Wel is er mayonaise van het merk Devlaendere bijvoorbeeld, een suikervrij product voor de Belgische horecamarkt met een ‘lekker zuurtje en een bourgondische smaak’. Van Geenen: “Dit past helemaal in de trend naar minder suiker. We hebben het exclusief voor de horeca in de markt gezet.”

Suikerreductie is het belangrijkste issue voor Remia. Ook de markt vindt dit belangrijker dan zoutreductie. Toch wordt dit allebei opgepakt in een Remiabreed project. “We bekijken suiker- en zoutreductie per productgroep. We zijn nu bezig met fritessaus; curry loopt. Als wij onze receptuur aanpassen, zetten we smaak altijd op nummer één. We hebben benchmarks gesteld voor suiker en zout en daar streven we naar.” Wat die benchmarks zijn en hoeveel reductie Remia wil bereiken en wanneer, daarover wil Van Geenen nog niets zeggen. “We zijn nog niet zover om hierover concrete uitspraken te doen.”

Reageer op dit artikel