artikel

Café René: Schimmel als slagroom op de taart

Algemeen

Café René: Schimmel als slagroom op de taart

De koffie stond nog maar koud klaar of de telefoon stond al roodgloeiend. Paniek! Onze klant had bevroren Suikerfeest-honingtaarten per vriescontainer vanuit Bulgarije via Rotterdam naar Dubai geëxporteerd. Bij aankomst bleken de mierzoete taarten beschimmeld, bij ontvangst was de vriestemperatuur oké. Of ik enig idee had van de oorzaak. Deze nieuwe rubriek is verschenen in VMT 2 van 22 februari 2019.


Over René

Mijn naam is René ter Brugge. Ik ben interim-QA-manager/voedingsmiddelentechonoloog bij Scienta nova in Raalte. Graag neem ik je mee in waargebeurde hilarische voedselonveilige gebeurtenissen die herkenbaar zijn. ‘Erger je niet, verbaas je’, luidt mijn QA-motto.
Op een dag heb ik de deur gesloten van een café dat directe toegang verschafte tot de productieruimte waar voedingsmiddelen bereid werden. Mijn bijnaam was toen snel gevonden.
René ter Brugge is werkzaam bij Scienta nova als interim QA manager/voedingsmiddelentechnoloog.


Douanier met een draadje los

Mijn eerste gedachte was: een totale ketenanalyse. Het grootste deel van de registraties  ontbrak. Ik moest het doen met  de afgelezen temperatuur van -18oC door de containerrederij. Productiegegevens? Niet aanwezig. Wel bleek de container 6 weken – uitzonderlijk lang – bij de douane in transit te hebben gestaan. Daar was geen temperatuurcontrole uitgevoerd. Ons rekenmodel leerde ons dat een diepvriescontainer binnen 10 dagen kan opwarmen van -18° naar +30° C. Bij de ingangscontrole waren geen afwijkingen geregistreerd. Conclusie: een koekenbakker bij de douane was vergeten de stekker van de vriesunit aan te sluiten en die weer snel aangesloten nadat de fout was ontdekt. De van nature aanwezige schimmelsporen hadden de ideale groeiomstandigheden. Bij het inklaren waren de taarten netjes weer op vriestemperatuur.

Geen vuiltje aan de lucht, toch?

Als QA-manager zul je de voedsel- en veiligheidsrisico’s wel herkennen:

Ontbreken van de productiegegevens – dit is voor een producent uit den boze.

Zes weken in blokkade zonder reden.

Temperatuurcontrole.

De verbeteracties

Productiegegevens moeten altijd traceerbaar zijn volgens Verordening (EG) Nr. 178/2002 (traceerbaarheidsvoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong). Voor wat betreft het tweede risico: als verkopende partij moet je altijd weten dat een zending is geblokkeerd en waarom. Dit kan van grote invloed zijn op de voedselveiligheid of kwaliteit. Ten aanzien van de temperatuurcontrole: hier hadden temperatuurdataloggers uitkomst kunnen bieden. Er zijn tegenwoordig al instrumenten voor eenmalig gebruik. Automatische registratie van temperatuur en luchtvochtigheid geven een goed beeld van wat zich afspeelt in de container met producten.

Per abuis is in VMT 2 op pagina 39 bij dit artikel de verkeerde verordening opgenomen.

Reageer op dit artikel