artikel

Consument wil minder zoete producten, maar mist smaak

Algemeen

Consument wil minder zoete producten, maar mist smaak

De laatste jaren is suikerreductie in een stroomversnelling gekomen. Vele suikervrije of suikerarme, met zoetstoffen gezoete producten kwamen er op de markt. De Europese goedkeuring van stevia in 2013 zorgde voor een flinke stap voorwaarts, maar niet elke consument kwam aan zijn trekken. Dit artikel is verschenen in VMT 1 van 25 januari 2019.

Volgens Janine van Kampen, innovation director Beverages bij aromaproducent Givaudan, is er een groep consumenten die niet voldoende wordt bediend: zij die minder zoete, maar lekker smakende producten willen zonder dat er zoetstoffen – natuurlijk of niet – worden gebruikt. Van Kampen en haar team ontdekten dat deze groep vaak water toevoegt aan sappen of ijsthee om de dranken minder zoet te maken. Het nadeel daarvan is dat het de smaak verdunt.

Kunstmatige zoetstoffen – zoals aspartaam – willen veel consumenten niet, merkte Givaudan. “Daarbij komt ook nog dat sommige consumenten de smaak van zoetstoffen niet waarderen”, vertelt Van Kampen. “Met stevia heeft de industrie goede stappen kunnen maken wat suikerreductie betreft, maar door de bijsmaak en het minder natuurlijke imago is de zoetstof niet geschikt voor alle producten.”

Inspiratie bij chef-koks

Van Kampen vervolgt: “Consumenten missen bij minder zoete producten niet alleen de zoetheid, maar ook andere smaakervaringen zoals complexiteit, balans en nasmaak.” De aroma-expert gebruikte niet alleen de kennis van receptoren om nieuwe aroma’s te ontwikkelen voor dranken met minder suiker zonder zoetstoffen. Ze zocht ook inspiratie bij chef-koks.

“Omdat we vooral complexiteit en balans misten, dachten we dat zij konden helpen. Chef-koks hebben ervaring met het ontwikkelen van complexe smaken in hun gerechten. Wij zijn aroma-experts en aroma’s zijn onze bouwstoffen. Een chef-kok gebruikt veel verschillende natuurlijke voedingsproducten, bereidingswijzen en zijn creativiteit om zijn gerechten te maken.” Ze gaven de chef-koks de opdracht om gerechten te maken zonder suiker. Honing, agavesiroop of andere zoetmakers mochten ook niet.

Knolselderij

De koks ontwikkelden onder andere roomijs zonder suiker met knolselderij als smaakgevend ingrediënt. “Dit zorgde voor een complexe, rijke smaak waardoor suiker niet werd gemist.” De koks experimenteerden ook met gekarameliseerde uien om een rijke smaak te creëren. De onderzoekers van Givaudan stortten zich vervolgens op de knolselderij en gekarameliseerde uien om uit te vinden welke smaakcomponenten zorgen voor de rijke smaak. “Het doel was niet om ijs met knolselderij te ontwikkelen, maar om uit te zoeken welke stoffen in de knol de volle smaak geven.”

Het resulteerde in supergeconcentreerde, natuurlijke aroma’s die bruikbaar zijn in voedingsmiddelen met minder suiker. Het testen gebeurde in fris- en zuiveldranken. “We halveerden de hoeveelheid gebruikte suiker en gebruikten geen zoetstoffen, alleen de natuurlijke, uit knolselderij geïsoleerde aroma’s.” Vervolgens testten consumenten de producten: “Ze kregen een hoge liking vergeleken met de originele versies van de producten”, zegt Van Kampen. “De producten hebben niet dezelfde zoetheid als suiker, maar daar waren we ook niet naar op zoek, we zochten complexiteit en langdurigheid. Het voordeel was dat er geen bijsmaak was.” Givaudan gaat de technologie ook testen in bakkerijproducten. “Ook producenten van deze producten zijn geïnteresseerd in het ontwikkelen van minder zoete producten.”

Reageer op dit artikel