artikel

Nieuw naslagwerk voor de levensmiddelenmicrobioloog biedt houvast

Algemeen

Nieuw naslagwerk voor de levensmiddelenmicrobioloog biedt houvast

Microbial Guidelines: Support for Interpretation of Microbiological Test Results of Foods zet een reuzestap in een ontwikkeling die 30 jaar geleden begon met een bescheiden set van interne microbiologische richtwaarden van de Food Microbiology and Food Preservation Research Group-Ghent University (FMFP-Ugent). Oorspronkelijk bedoeld voor studenten en onderzoekers groeide het uit tot een naslagwerk voor iedereen die te maken heeft met microbiologisch onderzoek in onderwijs, productie, onderzoek, inspectie en controle. Dit artikel is verschenen in VMT 14 van 23 november 2018.

In 1987 gaf de Nederlandse Vereniging voor Microbiologie het boekje Van Monster tot Resultaat uit. Al het microbiologische onderzoek was destijds in 110 pagina’s uit te leggen. Aan de resultaten en betrouwbaarheid van het onderzoek werd nauwelijks getwijfeld. Sindsdien zijn de inzichten in de levensmiddelenmicrobiologie behoorlijk veranderd. Nieuwe, vooral mild geconserveerde producten zijn ontwikkeld. Kennis rond klassiek microbiologisch onderzoek is toegenomen en moleculaire technieken worden belangrijker bij detectie en identificatie van micro-organismen. Mede onder invloed van wiskundigen deed meetonzekerheid ook in de microbiologie haar intrede. Voedingsschandalen in de 20ste eeuw leidden tot regulering en wetten vanuit de Europese Unie (EU) met als kern dat de producenten zelf verantwoordelijk zijn voor de veiligheid en kwaliteit van hun producten. De consequentie is dat de producenten in staat moeten zijn relevant en effectief microbiologisch onderzoek te doen en de resultaten zorgvuldig te interpreteren.

Andere boeken

In het voetspoor van deze ontwikkelingen zijn verscheidene boeken gepubliceerd rond het opzetten, uitvoeren en interpreteren van microbiologisch onderzoek van voedingsmiddelen en water. Microbiologie van Voedingsmiddelen (2015, MYbusinessmedia) legt het accent op gestandaardiseerde (NEN, EN, ISO, IDF) microbiologische methoden en de toepassing ervan. De Praktijkgids Waar&Wet – Microbiologische criteria (2017, SDU Uitgevers) richt zich op microbiologische criteria in (inter)nationale wet- en regelgeving en in hygiënecodes. FMFP-Ugent publiceerde in 2010 Microbiologische richtwaarden & wettelijke microbiologische criteria en dat is nu dus vervangen door een Engelstalig naslagwerk.

The big four

De eerste drie hoofdstukken geven een beknopt en toegankelijk overzicht van microbiologische parameters die relevant zijn voor het verifiëren van de kwaliteit en voedselveiligheid van producten. Wie zijn kennis over algemene kwaliteitsindicatoren, bederfveroorzakende micro-organismen en hygiëne-indicatoren wil verdiepen, moet uitwijken naar de opgegeven referenties. Voedselgerelateerde pathogenen worden uitgebreider behandeld. Naast de veel voorkomende pathogenen (‘the big four’) worden ook minder gangbare pathogene bacteriën, toxinen, virussen en parasieten behandeld. Hier en daar wordt verwezen naar methoden voor onderzoek, maar om hier serieus mee aan de slag te kunnen gaan is een methodenboek gebaseerd op (inter)nationale normvoorschrift en noodzakelijk.

Monsternameplan

Het motto van het boek – ‘first we eat, then we do everything else’ – staat haaks op de boodschap ‘bezint alvorens gij begint’. Zinvol, betrouwbaar en effectief microbiologisch onderzoek begint met de vraag wat het doel is, wat je te weten wilt komen. Dit bepaalt de verdere stappen: van monstername(plan) tot resultaat. De gangbare stelling dat monstername en microbiologisch onderzoek geen borging kunnen zijn voor de kwaliteit, voedselveiligheid en compliance, wordt door de auteurs genuanceerd. Dit is terecht, mits rekening wordt gehouden met de (on)mogelijkheden van alle stappen (ook in hun samenhang) van monsternameplan tot en met het resultaat. Part III (Sampling) beschrijft monsternamestrategieën met hun beperkingen en geeft de lezer handvatten om zelf een relevant en betrouwbaar monsternameplan op te stellen. Interessant en nuttig is de paragraaf over het traceren van ongewenste micro-organismen (Microbial Source Tracking) om bij te kunnen dragen aan betere correctieve en preventieve acties. Onder invloed van Verordening (EG) nr. 2073/2005 – met onder andere eisen ten aanzien van het vermogen van Listeria monocytogenes om zich te kunnen vermenigvuldigen in (of op) producten – wordt veel aandacht besteed aan challengetesten. De meeste lezers zullen dergelijke testen niet zelf uitvoeren, maar worden geholpen te begrijpen hoe dat gaat en hoe ze met de uitkomsten moeten omgaan. Microbiologische voorspellende modellen worden ook toegelicht, waarbij terecht wordt gewezen op de risico’s van het gebruik ervan. Om de juiste vertaalslag naar de praktijk te kunnen maken, is gedegen microbiologisch verstand van zaken vereist.

Microbiologische criteria

Part IV bevat de feitelijke microbiologische criteria en de interpretatie en het gebruik ervan. De productindeling in acht hoofdcategorieën wijkt af van de indeling die de EU en de Codex Alimentarius Commission (CAC) hanteren. Om aan te sluiten op wet- en regelgeving zou het beter zijn geweest de EU/CACindeling te volgen. Voordat je doorbladert naar de productgroep waarin je geïnteresseerd bent, is het raadzaam de inleidende paragraaf 3 door te lezen. De generieke en productcategorie overstijgende informatie over analysemethoden en hun beperkingen, grenswaarden na productie en maximale waarden op de uiterste houdbaarheidsdatum zijn waardevol. Illustratief en duidelijk geschreven zijn de toelichtende kaders (Interludia genoemd) ten aanzien van meetonzekerheid en plaattellingen. Per productcategorie wordt een tabel gegeven met microbiologische criteria. Nieuw is dat naast formele wettelijke grenswaarden ook door de FMFP-Ugent geadviseerde criteria en richtwaarden zijn opgenomen. Voor sommige productcategorieën zijn deze zeer uitgebreid. Is dit een terugkeer naar de periode met warenwettelijke kiemgetallen voor gehakt en slagroom? Gelukkig is de context en uitleg zodanig dat de gebruiker voldoende wordt gewaarschuwd dat het om aanbevolen waarden gaat en niet om harde criteria. Voor de zekerheid hebben de auteurs diverse disclaimers opgenomen rond het gebruik ervan.

Ervaringen delen

Samengevat: het is een interessant, leesbaar, leerzaam, betaalbaar en compleet boek voor iedereen die betrokken is bij of geïnteresseerd is in het opzetten, uitvoeren en evalueren van microbiologisch onderzoek van voedingsmiddelen en water. De dynamiek van de voedingsmiddelenindustrie, de wetgeving en de analytische microbiologie heeft echter invloed op de houdbaarheid. Zeker in geval van wijzigingen in wettelijke microbiologische criteria, bij veranderende inzichten vanuit onderzoek of naar aanleiding van incidenten is het nodig om de lezers van het boek tussentijds te informeren. Positief is dat de redactie de lezers actief uitnodigt hun ervaring met het boek te delen, wat ook kan bijdragen aan de actualiteit ervan. Alvast een eerste feedback: de paperback vraagt intensief gebruik alvorens de lijmlaag toestaat dat het opengeslagen op tafel blijft liggen. Dat kan vast anders.

Reageer op dit artikel