artikel

Analysemethoden zijn niet voor elk product geschikt

Algemeen

Het bepalen van de voedingswaarde op basis van analyses is vaak ingewikkelder dan het lijkt. Generieke analysemethoden geven voor specifieke producten lang niet altijd de juiste uitslag. En zijn die paar geanalyseerde producten wel representatief voor alle producten die het hele jaar door in het schap liggen? Retailers en klanten lopen keer op keer tegen dezelfde problemen aan. Daarom zoekt de VBZ naar een gezamenlijke, overkoepelende oplossing. Dit artikel is verschenen in VMT 14 van 23 november 2018.

Veel QA-managers kennen het probleem. Ze sturen een monster van een specifiek samengesteld product naar een laboratorium en keer op keer krijgen zij een uitslag terug die niet kan kloppen. Zo wordt er wel eens eiwit gemeten in drop, wordt er 25% suiker gemeten in een suikervrij koekje, of is het suikergehalte in een product hoger dan het koolhydraatgehalte. Hoe kan dit? “We werken in Europa met zeer professionele laboratoria”, zegt Pieter Vos, vicevoorzitter van Fenelab, de brancheorganisatie van laboratoria. “Dus je kunt ervan uitgaan dat de analyses goed zijn uitgevoerd. Binnen de geschetste problematiek gaat het overigens ook niet over menselijke fouten die analisten of fabrikanten kunnen maken. Dat kan gebeuren. Dat zou geen recht doen aan de klacht die wordt geuit.”

Verkeerde methode

Maar wat is er dan wel aan de hand? In de genoemde voorbeelden past de analysemethode niet bij het product. Drop bevat bijvoorbeeld het stikstofhoudende salmiakzout. De hoeveelheid eiwit wordt gemeten aan de hand van een stikstofanalyse. Doordat salmiakzout ook stikstof bevat, wordt het eiwitgehalte overschat. Bij producten waar veel stikstofhoudende zouten aan toegevoegd zijn, moet er dus met andere formules worden gewerkt. In het geval van het suikervrije koekje was het de suikervervanger die de analyse verstoorde. “Bij het toesturen van het monster hebben we gemeld met welke suikervervanger we werken”, vertelt Daan Burema, senior-foodtechnologist bij Pally Biscuits. “Toch kregen we keer op keer te horen dat ons product zo’n 25% suiker bevatte. We zijn het gesprek aangegaan met ons laboratorium. Zo kwamen we erachter dat de polymeren in de suikervervanger als suiker werden gedetecteerd en zo de analyse verstoorden.”

Martijn Koenders, directeur van Pally Biscuits, vindt het raar dat zoiets kan gebeuren: “Je zou verwachten dat een laboratorium genoeg vragen stelt over het product om een goede analyse te kunnen doen. We zien in de praktijk dat dat onvoldoende gebeurt.” Vos heeft te weinig informatie over de suikeranalyse in het koekje om hier uitspraken over te kunnen doen. Hij zegt wel dat een analist informatie over een product nodig heeft om de juiste analyse te kunnen doen. “Tegenwoordig worden er meer toevoegingen gebruikt dan vroeger, bijvoorbeeld om een product structuur te geven. Er moet dus meer overleg plaatsvinden tussen fabrikanten en laboratoria om tot een goede analysemethode te komen. In het ideale geval vindt dit overleg vooraf plaats. Maar mocht een resultaat niet kloppen, dan zou ik altijd achteraf het gesprek aangaan. Feit is dat analisten professionals zijn die de analysemethoden kennen. Zij weten welke stoffen van invloed zijn op de kwaliteit van de analyse. Hoe meer informatie zij hebben over een product, hoe beter zij in staat zijn om de juiste analyse uit te voeren.”

Te veel variabelen

Charlotte ter Haar (VBZ) vraagt zich af of het wel wenselijk is om voedingswaardedeclaraties op te stellen op basis van analyses. Los van de analysemethode zijn er namelijk meer factoren waardoor een analyserapport een vertroebeld beeld kan geven van de werkelijkheid. Is er bijvoorbeeld wel een representatieve steekproef genomen? En is er voldoende rekening gehouden met de variabelen in het proces en in de grondstoffen? “Grondstoffen zijn natuurproducten”, legt Ter Haar uit. “Veel natuurproducten zijn niet het hele jaar door hetzelfde. Aardappels die langer liggen, hebben bijvoorbeeld een hoger suikergehalte dan aardappels die net van het land komen. Dus in dit geval geeft een analyse van het eindproduct in de winter geen goed beeld van de voedingswaarde van het hele jaar door. In de winter is het eindproduct namelijk gemaakt van aardappels die langer liggen en een hoger suikergehalte hebben. Zo heb je ook variabelen in het proces.”

De werkelijke waarde

Martijn Koenders, directeur van Pally Biscuits, zegt dat deze vertroebelde cijfers een probleem opleveren als klanten een wijziging willen van het product, bijvoorbeeld een suikerverlaging. Hij legt dit uit aan de hand van een fictief product dat gemiddeld 10 gram suiker bevat. Door de variabelen in de grondstoffen en het proces wordt er slechts 8 gram gemeten. Dit getal komt op de verpakking. “Vervolgens vraagt de klant of we het suikergehalte met twintig procent willen verlagen”, zegt Koenders. “Daarbij nemen ze die acht gram als uitgangspunt. Dit levert vertroebelde discussies op. Het probleem is dat tolerantie op tolerantie wordt gestapeld. Het zou beter zijn als we op zoek gaan naar de werkelijke waarde, zodat we allemaal over hetzelfde praten.”

Grondstofanalyses

Pally Biscuits heeft het probleem op een andere manier opgelost. “Natuurlijk gaan wij het gesprek met het laboratorium aan als we twijfelen aan een analyseresultaat”, zegt Burema. “Maar we zijn ook tot de conclusie gekomen dat een analyse op een meervoudig product per definitie onbetrouwbaarder is dan een analyse op een enkelvoudig product. Daarom nemen wij de analyses van de grondstoffen als uitgangspunt. Aan de hand daarvan berekenen we de voedingswaarde van het eindproduct. Dit geeft het meest betrouwbare resultaat.” Vos kan zich voorstellen dat dit in dit geval de beste oplossing is. “Maar het is te stellig om te zeggen dat dit in alle gevallen de beste keuze is. Tijdens het proces vinden er reacties plaats. Er verdampt water en stoffen reageren met elkaar. Je moet dus per product en per bepaling vaststellen welke analysemethode het beste is.”

Vergaande conclusies

Er zijn verschillende QA-managers die regelmatig tegen dit deze situaties aanlopen. “We horen het vooral van producenten van samengestelde producten”, vertelt Charlotte ter Haar, beleidsmedewerker levensmiddelenwetgeving en voedselveiligheid bij de Vereniging voor de Bakkerij- en Zoetwarenindustrie (VBZ). “Met name bij private label-fabrikanten kan dit tot vervelende situaties leiden. Supermarktorganisaties laten namelijk zelf bepalingen uitvoeren voor hun private label-producten. Deze gebruiken zij voor de ingrediëntendeclaratie. Bij een afwijking koppelen zij dit vaak terug naar de fabrikant. Maar een fabrikant kan er niet altijd iets aan doen dat een resultaat afwijkt. Het kan ook aan de analysemethode liggen. Daar is nu onvoldoende oog voor.” Burema herkent dit probleem. “Het is nu te veel een getallenfabriek geworden. Een laboratorium levert een waarde en dat wordt als waarheid gezien. Daar worden vergaande conclusies aan verbonden. Er wordt onvoldoende gekeken wat de uitslag zegt over het product of over de hele partij.”

Ook Bolletje heeft problemen met de voedingswaardeanalyses van haar producten. “De analyses van vezels zijn op dit moment een uitdaging”, zegt Jolande Ramerman, specialist specificatiebeheer bij Bolletje. “De analyses geven een veel lagere waarde aan dan hetgeen je op basis van de berekeningen zou verwachten. Ook bij suiker vragen we ons af of de analyseresultaten wel een goed beeld geven van de werkelijkheid. Maar bij dat laatste zou het ook aan ons eigen proces kunnen liggen. We zijn met ons laboratorium in gesprek om dit op te lossen.” Haar collega Dianne Eshuis, manager kwaliteit en procestechnologie, zegt dat dit soort afwijkingen niet voorbehouden zijn aan één laboratorium. “We zien dit bij alle laboratoria terugkomen. En het heeft ook niets met de prijsdruk te maken. Wij vragen onze laboratoria om voor de analysemethode te kiezen die het beste bij ons product past. Het is voor ons geen probleem als ze daarbij op een dure methode uitkomen. We willen gewoon een goed en betrouwbaar resultaat.”

Mosterd

Dit probleem speelt overigens niet alleen in de bakkerij- en zoetwarenindustrie. Ook QA- en R&D-manager Niall van Krimpen van Marne Mosterd loopt hier tegenaan. “We kregen op een gegeven moment analyserapporten van onze klanten die niet konden kloppen. Hierin stond bijvoorbeeld dat het suikergehalte hoger was dan het koolhydraatgehalte. We hebben vervolgens een oorzaakanalyse gedaan. Zo stelden we vast dat ons laboratorium een specifieke analysemethode hanteert en het laboratorium van onze klanten een meer generieke methode. Blijkbaar resulteert dat in een afwijkende waarde. Onze klanten blijven komen met analyseresultaten die niet kloppen. Daarom heb ik het onderwerp naar voren gebracht binnen onze eigen brancheorganisatie Culinaria. Het onderwerp wordt inmiddels ook besproken binnen FNLI-verband.”

Hoger niveau

Ook VBZ ziet veel QA-managers met dit probleem worstelen. “Daarom wil ik dit graag op een hoger niveau bespreekbaar maken”, zegt Ter Haar. Zij zocht contact met Fenelab. Samen hebben zij een documentopgesteld met daarin alle aandachtspunten die belangrijk zijn bij analyses op zoetwaren en bakkerijproducten. Dit geeft haar leden houvast. Vos vertelt dat het in het verleden gebruikelijk was om op een overkoepelend niveau per product of productgroep afspraken te maken over analysemethoden. “Dat gebeurde onder andere in de productschappen. In documenten werd omschreven welke methode je diende te gebruiken bij bepaalde producten, bijvoorbeeld cacao of zuivel. Dit is zinvol, want je krijgt alleen uniforme uitslagen als je allemaal dezelfde methoden gebruikt. Deze documenten zijn er nog steeds, maar ze worden niet meer geüpdatet. Daardoor verouderen ze. Nu de productschappen zijn opgeheven bepalen de laboratoria zelf welke methode zij het meest geschikt vinden voor de analyse van een product en zo kunnen er verschillen ontstaan.”

Het CBL, de branchevereniging voor supermarkten, geeft in een reactie aan dat de discussie over laboratoriumuitslagen op dit moment iets is tussen de leveranciers en de supermarktorganisaties. “Als blijkt dat er iets is misgegaan, dan zoeken onze leden samen met de leveranciers naar een oplossing”, zegt woordvoerder Else de Kwaasteniet. “Mocht blijken dat het beter is om op een overkoepelend niveau processen te verbeteren, dan staan wij daar voor open.”

Reageer op dit artikel