artikel

Voor forse zoutreductie herontwerp voedingsmiddel nodig

Algemeen

Voor forse zoutreductie herontwerp voedingsmiddel nodig

Hoewel er veel mogelijkheden zijn om zout in voedingsmiddelen te verminderen, houdt het een keer op. Uiteindelijk ontkomen fabrikanten niet aan het opnieuw ontwerpen van hun producten om significante stappen te maken. Bovendien blijft voor de textuur altijd een bepaalde hoeveelheid zout nodig, zo bleek uit reacties van experts tijdens een congres over zoutreductie. Dit artikel is verschenen in VMT 10 van 14 september 2018.

In 2016 meldde het RIVM: Nederlanders krijgen nog steeds te veel zout binnen. Een kleine twee jaar later weerklinkt dezelfde boodschap. Ook uit onderzoeken van de NVWA blijkt telkens weer dat de zoutconsumptie wel een paar tandjes minder kan. FNLI-directeur Marian Geluk liet eerder al weten dat de zoutdoelstelling in het Akkoord Verbetering Productsamenstelling (AVP) niet wordt gehaald: in plaats van maximaal 6 gram zout per dag consumeren in 2020 wordt dit 8 gram (VMT 9/2018).

Portiegrootte

Valerie van Schaick, marketing- en communicatiemanager bij Nestlé Nederland waarschuwt het zoutprobleem niet te polariseren. De hoge zoutconsumptie hangt namelijk samen met de veranderende leefstijl van Nederlanders. “Ons gedrag verandert en de voeding verandert mee. Tientallen jaren geleden was vlees nog een luxe. Dat is nu anders, we eten bijvoorbeeld grotere porties.” Dit laatste betekent bijna automatisch een hogere zoutconsumptie. Nestlé zet daarom al bijna een decennium in op geleidelijke zoutconsumptie.

“We zoeken hiermee de grenzen op, maar gaan er niet overheen. Anders koopt de consument ons product niet.”
Voor sommige producten is zout essentieel: “Bijvoorbeeld voor noedels”, vertelt Van Schaick. Bovendien kan het nodig zijn voor houdbaarheid en is het goedkoop: “Producten moeten betaalbaar blijven.” De sleutel ligt bij portiegrootte, vindt Van Schaick. Te grote porties maken het volgens haar lastig om het gerecht op smaak te krijgen zonder door te schieten in zoutconsumptie.

Nestlé pleit bij de Europese Commissie dan ook voor een uniforme portiegrootte. Nu ontbreekt een kader hiervoor. “In Nederland eten we grotere porties dan in Zuid-Europa. Als we het eens zijn over portiegrootte, dan gaan bedrijven meer dezelfde taal spreken. Een uniforme portiegrootte zorgt voor een snellere herformulering en aanpassing van gedrag.

Vlees en vleeswaren

In de vlees- en vleeswarenindustrie is zoutreductie een groot thema. Maar minder zout in bijvoorbeeld bacon verandert de smaak. “Hier moet je dan actief over communiceren naar de consument, want de bacon smaakt gewoon anders”, aldus Hugo Pol, kwaliteitsmanager bij Vion. Ook kun je niet ongestraft verminderen zonder de houdbaarheid in gevaar te brengen. Daarnaast heeft zoutreductie gevolgen voor de kostprijs van het product: minder zout heeft consequenties voor de logistieke keten.

“Die kortere doorlooptijd vereist extra logistieke inspanningen. Je rijdt dan dagelijks ergens heen in plaats van drie keer per week. Door de kortere houdbaarheid treedt mogelijk ook meer verspilling op.” Het is volgens Pol dus belangrijk dat je, als je de hoeveelheid nitriet verlaagt, goed naar de keten kijkt om recalls te vermijden. “Je kunt niet ongestraft nitriet reduceren zonder dat daarbij microbiologische gevaren opduiken.” Bij zoutverlaging in vlees speelt ook mee dat niet ieder bedrijf zijn grondstoffen uit dezelfde ketens betrekt.

“Sommige ketens zijn langer en hebben heel veel schakels. Je kunt je dan afvragen hoe constant de kwaliteit van de grondstoffen is als het gaat om microbiologische gevaren. Lange ketens bieden minder voorspelbaarheid en onzekerheid omtrent voedselveiligheid”, legt Tiny van Boekel, de nestor van de levensmiddelentechologie van Wageningen University & Research (WUR), uit.

Oplossingen zoutreductie

Daar waar zout essentieel is voor de houdbaarheid in vleesbereidingen, is het bij brood onmisbaar voor de glutenvorming. Haal je hier te veel zout uit dan stijgt de acrylamidevorming. “Acrylamide is mogelijk kankerverwekkend. Dan liever iets meer zout”, redeneert Van Boekel. Hij is duidelijk: op een gegeven moment loop je tegen de grenzen aan. “Door kalium in plaats van natrium te gebruiken, haal je een reductie van 20-30%. Daarboven smaakt het bitter”, aldus de Wageningse professor.

Met een structuuraanpassing van de zoutkristallen is een reductie van 10-20% te bereiken, bij een geleidelijke aanpassing is dat 50% en andere smaakmakers gebruiken kan een vermindering van 10-30% opleveren. Tot slot zijn er nog de technische opties. Daarmee kun je een zoutvermindering van 20-30% realiseren zonder al te veel in te boeten aan productkwaliteit, weet Van Boekel. “Qua smaak kun je dan veel bereiken, maar je hebt ook te maken met textuur. Dat beperkt je.” Willen bedrijven nog verder gaan, dan zijn ze toch echt aangewezen op complete herformulering: “Dan kun je ver komen. Je zit immers niet vast aan de oude smaak van het product.”

Herontwerpen product

Zelfstandig productontwikkelaar Marc Veltman onderschrijft dit. Zijn devies: een voedingsmiddel van begin af aan opbouwen met zo min mogelijk ingrediënten. Bij de ontwikkeling van ‘natte producten’, zoals soepen en sauzen, is dit volgens hem goed te doen. “Uit kippenbotten en -vet komt smaak, dan heb je champignonpoeder nodig en bloem om een kippensoep te ontwikkelen”, legt Veltman uit. “Ook knolselderij, umami – uit oesters – en zeewier zijn uitstekende zoutalternatieven. Spelen met ingrediënten is de sleutel om zout te doen vergeten”, zegt Veltman. “Voeg bijvoorbeeld meer asperges en champignons toe aan natte producten, dat leidt af van het zout.”

Dit hoeft niet per se duurder te zijn: “Champignonpoeder is geconcentreerd daar heb je dus minder van nodig.” Minder natriumchloride gebruiken bij droge producten is lastiger, erkent hij. “Zout heeft ook te maken met verzadiging”, zegt wetenschapper Guido Camps die hier aan de WUR onderzoek naar doet. Hij ontdekte dat mensen eerder stoppen met eten bij wat dikkere producten. “Mensen denken dan sneller dat ze veel eten. Eiwitten en vezels verzadigen sneller omdat je veel moet kauwen.”

Hij vermoedt dat foodbedrijven steeds meer makkelijk eetbare producten zijn gaan maken. Op die manier krijgen consumenten ongemerkt veel calorieën binnen. “We zijn het kauwen verleerd. Bied als fabrikant meer producten met vezel en structuur aan.” Hij denkt even na en zegt dan: “Waarom zijn er eigenlijk sapjes?” Tiny van Boekel vindt ook: “Voeg meer vezel toe dan ben je sneller verzadigd en eet je dus ook minder zout. Ik zeg het altijd al: we eten met zijn allen gewoon te veel.”

Reageer op dit artikel