artikel

Goudse kaas goed gewapend tegen Listeria

Algemeen

Goudse kaas goed gewapend tegen Listeria

Goudse kaas wordt vier weken tot anderhalf jaar gerijpt voor consumptie. Hoe komt het dat Listeria monocytogenes niet tijdens deze periode uitgroeit? En hoe zit dat bij kazen met verlaagde zout- en vetgehaltes? In dit artikel worden de eerste onderzoeksresultaten gepubliceerd, waarop tijdens het Food Safety Event op 30 november uitgebreider wordt ingegaan. Dit artikel komt uit de printuitgave van VMT 14.

Listeria monocytogenes, de veroorzaker van de infectieziekte listeriose, kan groeien bij een lage temperatuur en overleven bij hoge zuur- en zoutconcentraties in met name ready-to-eat vis-, vlees- en zuivelproducten en verse salades. Bij zuivel gaat het meestal om rauwe melk, rauwmelkse kazen, of zachte kazen. Er zijn geen gevallen bekend van listeriose door consumptie van Goudse kaas zoals die door de Nederlandse zuivelindustrie wordt geproduceerd.

Geen uitgroei, wel overleving

Dat L. monocytogenes in Goudse kaas niet uitgroeit, toonden Northolt en collega’s al aan in 1988. Zij voegden de bacterie toe aan de kaasmelk direct na pasteurisatie en zagen geen uitgroei gedurende zes weken, maar wel overleving. Omdat Goudse kaas meest al langer rijpt dan zes weken, voerden Wemmenhove en collega’s (2013) bij NIZO een vergelijkbare challengestudie uit met een looptijd van een jaar. Ook zij vonden geen uitgroei van L. monocytogenes in de eerste twee maanden. Daarna gingen de kiemgetallen omlaag. In een volgende studie bij NIZO (2014) werd Goudse kaas gepekeld in kunstmatig besmette pekel. Het kiemgetal van L. monocytogenes in de pekel nam licht af in de tijd, terwijl de overdracht van pekel naar de kaas erg laag was. Kort na het pekelen was L. monocytogenes nog wel terug te vinden aan de buitenkant van de kaas, maar na twee tot drie maanden was de ziekteverwekker niet meer aan te tonen.

Groeiremmende factoren

Alleen op basis van de aw (> 0,94) en de pH (> 5,0) van Goudse kaas is de volledige groeiremming van L. monocytogenes niet te verklaren. Daarom werd een inventarisatie gemaakt van alle mogelijke groeiremmende factoren, waaronder aw, pH, lactaat, acetaat, vrije vetzuren, diacetyl, nitraat, nitriet, lactoferrine en nisine. De condities van Goudse kaas werden vergeleken met de concentraties die nodig zijn voor volledige groeiremming van L. monocytogenes. Daaruit bleek dat de concentratie van ongedissocieerd lactaat in de waterfase van Goudse kaas een cruciale rol speelt. Die kan volgens zeer recent gepubliceerd onderzoek van Wemmenhove en haar collega’s als enige factor al zorgen voor volledige groeiremming. Zoutgehaltes die normaal zijn voor Goudse kaas, zijn daarvoor niet bepalend. Alleen in oude kazen en in de kaaskorst kan de aw zo laag zijn dat ook daardoor de groei volledig wordt geremd.

Lactaat blijkt bepalende factor

Hoe zit dat nu met lactaat in Goudse kaas en groeiremming van L. monocytogenes? Lactaat is het belangrijkste zuur in Goudse kaas; dit wordt door melkzuurbacteriën gevormd uit het melksuiker lactose. Dit organische zuur kan voorkomen als ongedissocieerd zuur, waarbij een extra proton gebonden is, of als gedissocieerd zuur. Het ongedissocieerde zuur heeft groeiremmende eigenschappen omdat dit de cel van bacteriën kan binnendringen. De concentraties van het ongedissocieerde en gedissocieerde lactaat in de waterfase van kaas hangen samen met het totaal lactaatgehalte en de pH; hoe lager de pH, hoe hoger het gehalte ongedissocieerd zuur ten opzichte van gedissocieerd zuur. L. monocytogenes kan niet groeien bij concentraties van ongedissocieerd lactaat boven 6,35 mM. Deze grenswaarde is vastgesteld voor twintig verschillende L. monocytogensstammen door Aryani en collega’s van Wageningen University & Research (2015). In Goudse kaas is het totale lactaatgehalte normaliter 1,47% w/w. Omgerekend is dit 10,9 mM ongedissocieerd lactaat in een twee weken oude Gouda met pH 5,25. Deze concentratie is dus hoger dan de concentratie die nodig is om zuurresistente L. monocytogenes volledig te remmen en verklaart ‘geen uitgroei’. Er kan geen uitgroei plaatsvinden als Goudse kaas minimaal een totaal lactaatgehalte heeft van 0,86% w/w met pH < 5,25 voor bijvoorbeeld jonge kaas (48% vet op drogesto_asis), of 1,26% w/w voor langer gerijpte kaas met een pH van maximaal 5,50.

Totaal aan maatregelen

Rauwe melk voor kaasmaken wordt gepasteuriseerd en via hygiënemaatregelen wordt besmetting met Listeria vanuit de productieomgeving voorkomen. De kans is dus klein dat L. monocytogenes aanwezig is in indus trieel vervaardigde Goudse kaas. In combinatie met volledige groeiremming van L. monocytogenes door lactaat in Goudse kaas, zoals die door de Nederlandse zuivelindustrie wordt geproduceerd, zorgt er dus voor dat het een veilig product is in het licht van deze ziekteverwekker.

Het onderzoek is uitgevoerd in opdracht van NZO door Ellen Wemmenhove bij NIZO onder begeleiding van Marjon Wells-Bennik (NIZO) en Marcel Zwietering, Toon van Hooijdonk en Hein van Valenberg (WUR).

Referenties:

Northolt et al. 1988. Netherlands Milk Dairy 42, 207–219.

Wemmenhove et al. 2013. Int Dairy J. 32, 192–198.

Wemmenhove et al. 2014. Int Dairy J. 39, 253–258.

Wemmenhove et al. 2018. Food Control. 84, 413-418.

Aryani et al. 2015. Int J Food Microbiol. 208, 19–29.

 

Dit artikel verscheen in de printuitgave van VMT 14 binnen het thema Voedselveiligheid en Product.

Auteur: Marjon Wells-Bennik. Dr. M. Wells-Bennik is principle scientist Food Safety bij NIZO

Reageer op dit artikel