artikel

Suikerreductie belangrijk thema bij Dr. Oetker

Algemeen

Suikerreductie belangrijk thema bij Dr. Oetker

Wie in het huidige tijdsgewricht bakproducten ontwikkelt, staat voor een dilemma. Want hoe ontwikkel je producten met substantieel minder suiker zonder in te boeten aan smaak en kwaliteit? Dit is een voorbeeld van een vraagstuk waar je volgens Rindert de Vries, senior productontwikkelaar bij Dr. Oetker, met alle disciplines in het bedrijf aan werkt. Dit artikel komt uit de printuitgave van VMT 9.

Dit jaar bestaat Dr. Oetker Nederland honderd jaar. Dat is gevierd met de introductie van nieuwe producten, zoals de Duo Kwarktaart Aardbei & Vanille. Die kwam van de hand van senior productontwikkelaar Rindert de Vries (foto), die al 25 jaar bij het bedrijf werkt. Eerst was dat nog Koopmans, maar in 2000 volgde er een overname door het Duitse Dr. Oetker. Dat bestaat op zijn beurt nu een eeuw in Nederland. Die overname heeft het bedrijf in de jaren erna geen windeieren gelegd bij de ontwikkeling van nieuwe producten, weet De Vries. “Vroeger werden producten geïntroduceerd vanuit het fingerspitzengefühl. Nu wordt eerst uitgebreid marktonderzoek gedaan, waardoor circa 80 procent van de ontwikkelde producten ook daadwerkelijk op het schap komt.”

Wat is het geheim achter het hoge percentage succesnummers?

We hebben een innovatieteam dat twee keer per jaar bij elkaar komt tijdens een innovatiedag. Dat is een vrij groot team waarbinnen alle disciplines samenkomen: van marktonderzoek tot marketing, verkoop en productontwikkeling. Op deze dag stellen wij met elkaar vast wat de huidige trends zijn en bepalen wij met elkaar op welke trends wij ons willen richten.”

Hoe ziet zo’n innovatiedag eruit?

“We werken meestal aan de hand van thema’s en trends, zoals indulgence – verwenproducten –, gezondheid en verantwoord eten. Onlangs zijn we met het team in Amsterdam letterlijk de straat opgegaan om te kijken wat daar de trends zijn. Een trend die je op zo’n dag bijvoorbeeld spot, is dat een deel van de Amsterdamse horeca bezig is met het thema suikerreductie. Maar als je dan doorvraagt, kom je erachter dat men suiker vervangt door bijvoorbeeld stroop, honing of andere natuurlijke suikers.”

Voor een productontwikkelaar is dat laatste toch lood om oud ijzer?

Veel consumenten willen suiker graag vervangen door gezonde suiker, maar helaas bestaat die niet. Bij Dr. Oetker nemen wij onze verantwoordelijkheid voor de voedingswaarde van onze producten. Daarom is suikerreductie ook een belangrijk thema. Uiteindelijk willen we in de toekomst naar 30 procent suikerreductie zonder dat we het aantal calorieën gelijk verhogen in bijvoorbeeld vet. Dat hebben we onszelf opgelegd. Wij zijn begonnen met de kwarktaartmixen en hebben daar inmiddels stilzwijgend zes tot acht procent suiker gereduceerd, zonder dat wij die hebben vervangen door een andere bulkgrondstof. Dat is ook wel een van de weinige producten waarbij dit kan, want bij de meeste bakproducten gaat het ten koste van de structuur en krokantheid.”

Hoe heeft u de suikerreductie toegepast in de kwarktaarten?

“Als je de bulkgrondstof suiker reduceert in kwarktaart, lost de gelatine veel moeilijker op. De opklopeigenschappen worden minder en het product wordt minder zoet. Daarom hebben we meer opslagemulgator moeten toevoegen om weer het juiste volume te krijgen. Daarnaast is de bereidingswijze voor de consument aangepast. Normaal moet water worden gemengd met de mix en daarna komen de slagroom en de kwark erbij. Nu worden eerst de kwark en de slagroom gemengd en pas dan komt de taartmix erbij. We zijn wel van drie naar twee emulgatoren gegaan, dus dat scheelt weer één E-nummer. Ook zijn we van gehard vet overgegaan naar onverzadigd vet.”

Terug naar de innovatiedag. Daarop worden de trends bepaald waar Dr. Oetker zich op gaat richten. Wat gebeurt er daarna?

“Wij stellen met elkaar vast welk type producten bij deze trends passen. Daarna begint marktonderzoek om te kijken welke van deze producten we nu daadwerkelijk kunnen introduceren. Tijdens het kwalitatief onderzoek zit een groep consumenten rond de tafel om de productideeën te beoordelen. Zij krijgen de vraag voorgelegd of ze erin geloven, wie zij als doelgroep voor het product zien en wat er een redelijke prijs voor is. Daar moeten uiteindelijk twee of drie producten uitkomen waarvoor marketing een briefing kan schrijven en waarmee wij dan als productontwikkeling aan de slag gaan. Op de trendradar die we bijhouden, staat nu onder meer ‘verantwoord’, maar tegelijkertijd staat ‘indulgence’ groot op de radar.” 

Zijn die twee te verenigen?

“Dat is natuurlijk heel lastig. We proberen dat wel steeds. Zo zijn we beziggeweest het suikerpercentage in de Verwen Lemon Meringue Taart zo laag mogelijk te houden. Daarvoor hebben we de gangbare recepten en producten in de markt vergeleken. Wij hebben deze taart zo ontwikkeld dat we substantieel een lager suikerpercentage hebben dan vergelijkbare producten uit de markt.” 

Wat is voor jullie een werkbare suikervervanger die de taart net zo lekker maakt?

“Als bulksuikervervanger zetten wij onder meer inuline in. Geen zoetstoffen zoals aspartaam of stevia.”

Waarom geen aspartaam?

“Het is niet wetenschappelijk bewezen dat het slecht is, maar wij weten dat sommige consumenten er negatief tegenover staan. Bovendien hebben aspartaam en stevia een heel intensieve bijsmaak die onze producten niet lekkerder maakt.”

Ik ben toch benieuwd hoe Dr. Oetker dan staat tegenover het onderbuikgevoel van de consument. Als productontwikkelaar kiest u ervoor om het gebruik van aspartaam te vermijden vanwege een negatief imago. Hoe ver gaat dat? Gaan de E-nummers er straks ook uit?

“Nee, het is niet zo dat we onze producten helemaal E-nummervrij gaan maken. We kijken wel goed naar de additieven die we gebruiken. Zo mijden we de AZO-kleurstoffen, maar daarvoor zijn goede alternatieven.”

Wat vindt u van andere fabrikanten die momenteel producten herontwikkelen maar dan zonder gebruik van E-nummers?

“Voedingsmiddelentechnologisch gezien vind ik het onzin. E-nummers zijn door de EFSA goedgekeurde additieven. Bij bijvoorbeeld onze bakproducten wordt het overigens heel lastig om E-nummers eruit te halen. Dan zou bakpoeder bijvoorbeeld vervangen moeten worden door gist. De smaak gaat dan heel erg afwijken, de bereidingswijze wordt minder eenvoudig voor de consument en het product wordt een stuk duurder. En dat terwijl Dr. Oetker zelf juist als eerste kwam met Backin, het zelfontwikkelde luchtige bakpoeder. Dat stond aan de basis van alle innovaties bij Dr. Oetker. Bakpoeders hebben E-nummers, we hebben het dan bijvoorbeeld over natrium bicarbonaat (E500). Afhankelijk van het type product zitten er twee of drie types zuren in het bakproduct. Het bannen van E-nummers staat bij Dr. Oetker dan ook niet heel hoog op de agenda.”

Is het moeilijk voor u als productontwikkelaar om alle neuzen dezelfde kant op te krijgen, bijvoorbeeld ook bij marketing?

“Ja. Zeker in het geval van suikerreductie heeft het even geduurd voordat tussen de oren zat dat suiker vervanging een dure aangelegenheid is. Dat hebben we goed moeten uitleggen aan de hand van concrete voorbeelden. Dan laat je zien: dit haal je eruit, dit moet je ervoor in de plaats doen en het blijft niet bij één product. Het heeft vergaande consequenties. Ook is het lastig uit te leggen aan de afnemers, de supermarkten. Die redeneren dat er in de kwarktaart ineens veel minder product zit en het dus wel goed koper zal zijn. Het product is echter net zo duur omdat we er ingrediënten aan moesten toevoegen of de hoeveelheid moesten verhogen om dezelfde smaak, hetzelfde volume, de juiste stevigheid en textuur te krijgen. Anderzijds zijn supers gebaat bij suiker – reductie, maar er gaat wel veel discussie aan vooraf.”

Voor het honderdjarig bestaan van Dr. Oetker werd een nieuw product gelanceerd: de Duo Kwarktaart Aardbei & Vanille. Wat was de uitdaging voor de productontwikkelaars?

“Het bijzondere aan deze taart is dat hij twee lagen heeft. Dat is nieuw. De vanillevulling maak je aan met slagroom en de aardbeivulling met alleen kwark. Producttechnisch moesten we aanpassingen doen zodat het qua mondgevoel ook goed overeenkwam. In de witte vulling hebben we een ander type gelatine gebruikt om die toch voldoende te laten opstijven. Er is namelijk een meer zuur stabiele en een basestabiele gelatine. Ook de opklopemulgator is in beide types kwark anders. Dat is nodig om beide varianten voldoende te laten opkloppen.”

Een kwarktaart met twee lagen. Is dat de nieuwe richting waarin Dr. Oetker denkt voor de lancering van toekomstige producten?

“Daar zetten we wel op in. Het lijkt erop dat het product goed ontvangen wordt in de markt. We hopen dat wij hier in de toekomst een vervolg aan kunnen geven.”

Reageer op dit artikel