artikel

‘THT-winst van twee dagen mogelijk’

Algemeen

‘THT-winst van twee dagen mogelijk’

Onderzoek naar de kwaliteit en houdbaarheid van verse gesneden ijsbergsla wijst uit dat de THT met twee dagen verlengt kan worden.

De verse gesneden ijsbergsla die in Nederland in het schap ligt, is gevoelig voor bederf en blijft hooguit een week goed. Experts van Wageningen Food & Biobased Research zochten uit hoe dit komt en ontwikkelden een aanpak waarmee bedrijven het kwaliteitsverloop van deze populaire groente kunnen beïnvloeden. “Met onderdompelen in heet water en een hoog doorlaatbare verpakking kun je de THT met twee dagen verlegen,” aldus onderzoeker Maxence Paillart.

Frisgroen van kleur, knapperig, en veelzijdig: consumenten zijn dol op ijsbergbergsla en in veel koelkasten is het hele jaar door wel een zakje met het vers gesneden product te vinden. De groente – die tussen mei en oktober afkomstig is van Hollandse bodem, en de rest van de tijd in warmere oorden wordt geteeld – belandt helaas ook vaak in de afvalbak; bijvoorbeeld omdat de bladeren bruin en slap zijn geworden, of omdat de THT-datum verstreken is.

Kort houdbaar

“Vooral de ijsbergsla die in Nederland en elders in Noord-Europa in het schap ligt, is maar kort houdbaar. De THT voor het vers gesneden product bedraagt hooguit zeven dagen”, zegt Maxence Paillart, onderzoeker bij Wageningen Food & Biobased Research. “Een vergelijkbaar product uit de Verenigde Staten blijft algauw tien tot veertien dagen goed.”

In de VS gelden andere regels voor de ontsmetting van sla dan in Noord-Europa. “Bedrijven mogen daar chloor toevoegen aan het waswater, terwijl we in Noord-Europa moeten volstaan met gewoon water”, aldus Paillart.

Bacteriegroei en verpakking

Wageningen Food & Biobased Research startte, via de publiek-private samenwerking TiFN, een onderzoek naar de oorzaken van het snelle kwaliteitsverlies. “We zagen een direct verband tussen de kwaliteit en de groei van bepaalde bacteriën in de MAP-verpakking”, vertelt Paillart.

Tijdens de eerste twee dagen van het experiment was vooral de Pseudonomas-bacterie actief. “Deze bacterie groeit goed in de zuurstofrijke atmosfeer die aan het begin van de houdbaarheidsperiode in de MAP-verpakking heerst. Pseudomonas onderdrukt de groei van melkzuurbacteriën”, aldus de onderzoeker. Een MAP-verpakking voor ijsbergsla bevat op dag één gemiddeld 6% zuurstof; een percentage dat door respiratie van de groente die erin zit binnen twee dagen afneemt tot nul.

Rond dag vijf na productie werd de sla slap en ontwikkelde zich een doordringende azijngeur in de verpakking. “Boosdoener was de melkzuurbacterie Leuconostoc, die geen zuurstof nodig heeft om te groeien en flinke hoeveelheden azijnzuur produceert.”

Extra zuurstof toevoegen om de melkzuurbacteriën te onderdrukken dan maar? Die oplossing is helaas te kort door de bocht, benadrukt Paillart. “IJsbergsla is gevoelig voor oxidatie; de witte bladeren kleuren hierdoor snel roze en daar houdt de consument niet van”, legt hij uit.

Hitteschok

In een vervolgproject, via TKI Agri & Food, onderzochten Paillart en zijn collega’s hoe je vers gesneden sla minder gevoelig kunt maken voor oxidatie. “We hebben verschillende varianten van een hitteschok – onderdompeling in heet water – getest”, vertelt de verpakkingstechnoloog. “Zo’n behandeling inactiveert het enzym dat verantwoordelijk is voor de roze verkleuring.”

De sla drie minuten onderdompelen in een waterbad van 45 graden Celsius en daarna – net als een gekookt ei – laten schrikken in koud water bleek het meest effectief. “Er trad geen roze verkleuring op, en de sla bleef knapperig”, illustreert Paillart. “De sla verbruikte door de behandeling wel extra zuurstof en produceerde meer koolstofdioxide. Je hebt dus een verpakking met een hogere doorlaatbaarheid nodig.”

Extra doorlatende verpakking

Volgens Paillart kan een hittebehandeling in combinatie met een extra doorlatende verpakking de houdbaarheid van vers gesneden ijsbergsla met een tot twee dagen verlengen. “Ook andere slasoorten en andijvie – qua kwaliteitsverloop vergelijkbaar met ijsbergsla – kunnen van deze aanpak profiteren.”

Gangbaar polypropyleen-verpakkingsmateriaal is volgens Paillart niet doorlatend genoeg voor de behandelde ijsbergsla. “Toekomstige alternatieven moeten gebaseerd zijn op een dynamisch concept, waarbij de gasdoorlaatbaarheid van folies zich aanpast aan de eigenschappen van het product dat erin zit”, stelt hij.

De onderzoeker ziet kansen voor verpakkingsmateriaal dat bestaat uit meerdere lagen, waarvan één gevoelig is voor vocht. “Denk bijvoorbeeld aan meerlaagse folies met een biobased component als aardappelzetmeel; een duurzaam alternatief voor op aardolie gebaseerde EVOH.”

Krachten bundelen

Paillart hoopt dat groenteleveranciers, retailers en verpakkingsbedrijven hun krachten in de toekomst vaker bundelen in onderzoek naar kwaliteitsverbetering via de verpakking. “Bedrijven kiezen nu nog te vaak voor een standaard, op het oog kostenefficiënte verpakking”, zegt hij. “Maar met een goede afstemming tussen product en verpakking zijn op termijn veel grotere voordelen te behalen; niet alleen kwaliteitswinst, maar ook terugdringen van productuitval en verspilling bij de consument, en aanzienlijke kostenbesparingen. Vanuit Wageningen Food & Biobased Research helpen we bedrijven graag om deze kansen te benutten.”

 

Reageer op dit artikel