artikel

Umami is complexer dan E 621

Algemeen

Japanners weten het al honderd jaar, maar inmiddels heeft ook de wetenschap zich officieel uitgesproken over het bestaan van de vijfde smaak ‘umami’. Deze complementaire smaakcomponent is een belangrijke smaakversterker. De werking van het additief mononatriumglutamaat berust op het umami-effect, maar er zijn geraffineerdere manieren om tot meer umami in producten te komen.

In het Japans betekent ‘umami’ zoiets als ‘heerlijk’. Toch is umami geen Japanse vinding. Alle wereldkeukens maken dankbaar gebruik van natuurlijke smaakversterkers in hun nationale gerechten. Parmezaanse kaas in de Italiaanse keuken is het equivalent van miso, Japanse traditionele sojasaus. Spaghetti bolognese mist glans zonder Parmigiano Reggiano. Sushi krijgt een smaakexplosie door een Kikkoman-dip.

Parmezaanse kaas en sojasaus hebben een vergelijkbaar smaakversterkend effect. Beide zijn van nature rijk aan het aminozuur glutamaat dat smaakreceptoren op de tong prikkelt. Al in minieme hoeveelheden geven glutamaten een gerecht pit. Goed voor een extra smaakdimensie. De industrie weet dit al honderd jaar en zet mononatriumglutamaat, het mononatriumzout van glutaminezuur, massaal in om de smaak te versterken van kant-en-klaarproducten.

E 621
Mononatriumglutamaat staat in de industrie bekend als Monosodium glutamate (MSG). Dit is dé smaakbooster voor chips, sauzen, kruidenmixen, (droge) soepen, snacks, salades. Gemaksvoeding zonder dit additief met E-nummer 621 is schaars in de supermarkt. Toch kijkt een aantal fabrikanten sinds kort kritischer naar de toepassing. De smaakversterker geeft producten namelijk een industriële en uniforme smaak. Bovendien denken veel consumenten dat glutamaten ongezond zijn.

Het Chinese restaurant-syndroom met als symptomen hoofdpijn en zweterigheid zou komen door het kwistige gebruik van ve-tsin. Oorspronkelijk werd dit keukenkruid in Japan gewonnen uit gefermenteerd zeewier, maar tegenwoordig bevatten de ve-tsinpotjes MSG uit bacteriële fermentatie van melasse of eiwitafbraakprocessen van gluten en soja. Het wetenschappelijk bewijs voor de bijwerkingen in normale doses moet overigens nog geleverd worden.

Verschillende voedselautoriteiten hebben onderzoek gedaan naar de veiligheid van MSG. Unaniem kwamen ze tot de conclusie dat het gebruik veilig is bij de huidige doseringen in levensmiddelen. In Nederland geldt een grens van 10 gram per kilogram product. Maar het vooroordeel is hardnekkig. Het groeiende leger thuiskoks en topkoks wil sowieso niets weten van producten met E 621. Deze gourmets kan de industrie bedienen met gemaksproducten zonder glutamaten.

Geraffineerd op smaak gebracht door toepassing van grondstoffen die van nature rijk zijn aan ‘umami’ of opgepept met de nieuwe generatie smaakversterkers van ingrediëntenleveranciers. Die zorgt voor een complexere smaakbeleving zonder E 621. Wel kunnen andere E-nummers uit de smaakversterkersserie 620 – 640 declaratieplichtig zijn. Zo umami in de producten brengen is wel duurder, maar de meer ambachtelijke kwaliteit kan een hogere verkoopprijs rechtvaardigen.

Smaakreceptoren
Umami is niet zoet, zout, bitter of zuur. De vijfde smaak laat zich het best omschrijven als hartig en werkt complementair. Umami zorgt voor synergie tussen de basissmaken. De werking berust op herkenning van bepaalde aminozuren en ribosenucleotiden door de smaakpapillen van tong en verhemelte. Bij ribosenucleotiden gaat het om verbindingen van het enkelvoudige suikermolecuul ribose met DNA-bouwstenen. In veel levensmiddelen komen deze moleculen van nature voor. In 2000 werd de smaakreceptor ‘mGluR4’ voor glutamaat ontdekt, die zorgt voor prikkeling van de smaakreceptorcellen bij consumptie van glutamaathoudende producten.

Volgens de laatste inzichten blijken specifieke G-eiwitgebonden transmembraaneiwitten (GPCR = G-protein coupled receptors) een sleutelrol te vervullen bij zowel zoet, bitter als umami. Bij de mens zijn de TiR-eiwitten relevant die tot de GPCR-groep behoren. (Smaak)componenten in het voedsel worden geactiveerd doordat ze verbindingen aangaan met deze receptoren.

Na een ingewikkelde reactie in de smaakcellen komt het via het centrale zenuwstelsel tot smaakherkenning. Maar het laatste woord is nog niet gezegd over het tot expressie brengen van de smaken zoet, bitter en umami in voeding. Voor zout en zuur loopt dit proces overigens anders via bepaalde ionkanalen. Die zorgen voor smaakherkenning.

Interessant is dat het umami-effect maximaal is in voeding die zowel vrije glutamaten als de nucleotides inosine 5’-monofosfaat (di-natriuminosaat = IMP) en guanosine 5’-monofosfaat (di-natriumguanylaat = GMP) bevat. Een van de umami-receptoren heeft namelijk bindingsplekken voor deze drie moleculen. Zijn vrije glutamaten, IMP en GMP tegelijk in voedsel aanwezig, dan zullen ze de umami-smaakreactie versterken. Ook van dit feit maken koks al duizenden jaren gebruik. Niet voor niets is in de Chinese keuken de combinatie van sojasaus (vrije glutamaten), met rundvlees (veel IMP en weinig GMP) en shii-take (veel GMP) populair.

In de Italiaanse keuken worden pastagerechten met sauzen op basis van tomaten (veel vrije glutamaten), rundvlees (veel IMP) en eekhoorntjesbrood (GMP) zeer gewaardeerd. Bestrooid met Parmezaanse kaas, boordevol vrije glutamaten, is het umami-feest compleet. De Britse culi-freaks worden op hun wenken bediend door supermarktketen Waitrose. Die verkoopt ‘Taste No 5’ in een tube. De pasta combineert Italiaanse ingrediënten als tomaat, Parmezaanse kaas en eekhoorntjesbrood. Even over een gerecht uitknijpen en zelfs een laffe maaltijd wordt een lekkernij.

Nucleotides
In de ingrediëntenindustrie zijn productontwikkelaars in de weer met nucleotides als smaakversterker. Dit segment is binnen de smaakversterkersmarkt in volume nog maar ongeveer 1% van de MSG-productie. Ajinomoto is op beide gebieden de belangrijkste speler. Productmanager Marcel Mithöfer van Ajinomoto Foods Europe meldt dat nieuwe producten en productlijnen volop in ontwikkeling zijn, maar wil vanuit concurrentieoverwegingen niets kwijt over de umami-plannen. Tot Ajinomoto’s bestaande smaaklijnen met een umami-effect behoren de Kokumi seasonings. Deze zorgen bij kant-en-klaarproducten voor een rijpe smaak, zoals in stevige kippenbouillon en gerijpte kaas, en geven balans.

Een recente innovatie is de nucleotiden-lijn met een IMP-, een GMP- en IMP+GMP-variant. Smaakversterkers op basis van IMP en GMP zijn niet goedkoop, maar Ajinomoto wijst er in een specificatiesheet op dat ‘nucleotides’ juist kosten besparen omdat de industrie er dure vleesextracten mee kan vervangen. Er zijn meer leveranciers op dit vlak actief. Zo werkt het Amerikaanse Senomyx aan smaakvervangers en zoekt het met zijn gepatenteerde umami-receptortest naar smaakingrediënten die MSG kunnen vervangen. Givaudan beschikt over een bioassay-systeem om moleculen te herkennen die een umami-effect teweegbrengen.

Reductie
MSG weglaten in fast moving consumer goods, zoals chips, is voor veel producenten geen optie. Er zouden betere ingrediënten en meer kruiden nodig zijn om voldoende smaak te verkrijgen en meer zout. In een tijd van zoutreductie is dat natuurlijk ongewenst. Unilever R&D Vlaardingen investeert veel in wetenschappelijk onderzoek naar de werking smaakreceptoren en voedingsbestanddelen die de smaak versterken om het zoutgehalte te kunnen verminderen.

Unilever heeft al concrete stappen gezet. Zo bevatten de ‘Feinschmecker’-producten van Knorr in Duitsland geen E621 meer. Op de Duitse Knorr-site valt te lezen dat de smaakversterkers uit de soepen van de Feinschmecker-serie, de Fix-maaltijdmixen en Tomato al Gusto-tomatensauzen zijn gehaald. Te herkennen aan het Knorr Initiative-logo: ‘vernieuwde recepturen ohne geschmacks-verstärkende Zusatzstoffe en zonder kleurstoffen, maar wel met behoud van de vertrouwde Knorr-smaak’.

Meer Knorr-producten zullen volgen. Hoe Unilever erin geslaagd is de glutamaten te vervangen zonder afbreuk te doen aan de smaak, wil het concern vanuit concurrentieoverwegingen niet prijsgeven.

Reageer op dit artikel