artikel

Jarige Maître Paul zet in op innovatie en kwaliteit

Algemeen

Maître Paul bestaat 25 jaar. Het bedrijf viert de mijlpaal met een open dag voor het publiek en nieuwe producten. Innovaties als de Trakteertaart en Mon Chou taart moeten spanning en vernieuwing brengen in het segment diepvriesgebak.

“Het is zaak de trend van ‘veel van hetzelfde en goedkoop’ te doorbreken. Innovatie is belangrijk. Met nieuwe producten, zoals een kwalitatief hoogwaardige slagroomtaart, willen we verandering in het diepvriessegment brengen.” Hermen Jan Lok, commercieel directeur bij Maître Paul, omschrijft de strategie van de grootste taartenfabriek van Nederland.

50.000 taarten en 120.000 tompoucen
Bij Maître Paul rollen dagelijks gemiddeld zo’n 50.000 taarten en 120.000 tompoucen van de band. Het gebak vindt onder het merk Maître Paul via de retail zijn weg naar de consument. Het marktaandeel bedraagt 30%, waarmee Maître Paul de grootste speler is in het diepvriessegment.
Daarnaast kent het bedrijf de merken Carnaby, voor de foodservice, Bakery to Bakery, voor de professionele banketbakkerij, en Carlton voor de Britse markt. De merkactiviteiten beslaan circa 45% van de producten. De rest wordt geproduceerd onder private label voor vrijwel elke retailer.

Groot assortiment
Kenmerkend voor Maître Paul is het brede assortiment van maar liefst 250 producten. “Daaronder zijn dan ook 20 tompoucen, waar het verschil in de afdeklaag zit. Nederland is namelijk vrijwel het enige land dat dit gebakje roze eet”, relativeert Lok de variëteit enigszins.
Feit blijft dat de diversiteit in het assortiment groot is. In de productie is dat ook zichtbaar, getuige de vele handmatige handelingen die worden verricht.

Ovenafdeling
Het productieproces start in de ovenafdeling, een low care productieruimte. Daar wordt de basis van het gebak gemaakt, zoals kapsel voor de taarten en korst voor de tompoucen. Er wordt in vier ovens gebakken. Na afkoelen worden de producten naar de volgende afdeling getransporteerd, soms pas na een of twee dagen.

Oranje tompoucen
In de afwerkafdeling worden vervolgens producten uit de mengerij, zoals slagroom en bavaroise, op het kapsel of de korst aangebracht. Tijdens het bezoek bij Maître Paul medio april, worden er tompoucen gedraaid. Oranje dit keer, want Koninginnedag staat voor de deur. Op een andere lijn wordt een nieuwe taart gemaakt voor een Duitse afnemer. Het kapsel wordt doorgesneden en gevuld, onder meer met advocaat. De bovenste kapsellaag wordt gedecoreerd met poedersuiker.

Ook lopen er die ochtend desserttaartjes (met een diameter van ongeveer 5 cm) over de band, wederom voor de Duitse markt. Deze worden voorzien van een ruime laag aardbeien.
De afwerkafdeling telt in totaal vijf lijnen. ’s Avonds worden de lijnen na productie grondig gereinigd en omgebouwd voor het product van de volgende dag. “Het gebeurt bijna nooit dat wij op een lijn twee dagen hetzelfde product draaien”, illustreert Lok nogmaals de variatie in het productassortiment.

Ingevroren en ingepakt
Nadat het gebak is afgewerkt, loopt het via een transportband door de spiraalvriezer, om bij een temperatuur van -30°C snel af te koelen. Binnen een uur doorloopt het gebak de afwerkafdeling en vriezer en gaat het naar de inpakafdeling. Daar wordt deels geautomatiseerd, maar vooral handmatig ingepakt.

Verpakt in dozen, gestapeld op pallets gaat het gebak vervolgens ten minste twee tot drie dagen in de vriezer van Maître Paul in Tilburg. De kerntemperatuur van het product bedraagt daarna minimaal -18°C. De taarten zijn ingevroren een jaar houdbaar. Voor tompoucen is de termijn aanmerkelijk korter: die verliezen na vier maanden hun knapperigheid.

Trakteertaart
De nieuwe Trakteertaart die ter gelegenheid van het 25-jarig bestaan op de markt komt, wordt vandaag ook geproduceerd of eigenlijk samengesteld. Voor de eerste keer. Er is een extra stap in het productieproces voor nodig.

De taart bestaat namelijk uit puntjes van vier verschillende taarten. Gerede en (licht) ingevroren taarten worden daartoe op 4 snijlijnen die haaks op de transportband staan, gesneden. Vervolgens worden de taartpuntjes handmatig samengepakt, afgescheiden door een kartonnetje. In totaal bevat het Trakteertaartje 8 kleine puntjes, twee van elke smaak.
“Ook een stuk vernieuwing in het segment”, geeft Lok aan als de eerste Trakteertaartjes in Tilburg van de band rollen.

Imago
Deze vernieuwing en andere innovaties moeten ervoor zorgen dat de markt voor diepvriesgebak groeit. In de afgelopen jaren was de markt licht dalend. Net als andere diepvriesproducten kampt dit product met een imagoprobleem. “Onterecht”, meent Lok. Illustratief noemt hij dat er inmiddels voor de basis van het gebak geen geharde vetten meer worden gebruikt. “En kleur, structuur en smaak blijven na invriezen behouden, ook van het fruit dat in of op het gebak is verwerkt. Dit vraagt veel kennis en ervaring.”

Naast de ‘klassiekers’ in het assortiment, de slagroomtaart en tompouce, is voor de succesvolle gebaksoorten de levenscyclus zo’n vijf jaar, vertelt Lok. “Variatie is voor de consument bij gebak belangrijk. En natuurlijk hoop je altijd een nieuwe klassieker te vinden”, voegt hij er lachend aan toe.

De meest recente introducties zijn vooral luxe taarten. Rond de nieuwe Mon Chou taart zijn de verwachtingen hooggespannen. De commercieel directeur hierover: “We concurreren eigenlijk met vers. Een verse monchoutaart is echter niet te koop omdat deze taart geen drie dagen in de winkel kan staan met behoud van kwaliteit. Diepvries is wel een optie.”

Lok onderstreept nogmaals het mooie van een diepvriesproduct: “Verser de verpakking ingaan kan niet en die versheid blijft door invriezen behouden. Bovendien is het een product dat door de lange houdbaarheid heel weinig derving kent. In tegenstelling tot vers wordt er in het retailkanaal vrijwel niets weggegooid.”

25 jaar Maître Paul
Maître Paul ontstond in 1984 uit een fusie van Bakkerij Albro, de bakkerijen van Albert Heijn, en Carels Banketbakkerij, onderdeel van Meneba. Paul was de naam van de voormalige directeur en Maître heeft betekenissen als meester, baas of eigenaar. In 1991 nam Maître Paul de belangrijkste concurrent Foodstudio over en daarmee het merk Carnaby. In 2001 werd Maître Paul overgenomen door Nestlé. In 2008 kwam het weer in Nederlandse handen toen investeringsmaatschappij Clearwood het bedrijf kocht.

Het assortiment bevat ronde, vierkante en koepeltaarten, langwerpige gebakstaven en –schnitten. Alles wordt direct ingevroren. Met 220 medewerkers is Maître Paul een van de grootste banketbakkerijen van Nederland.

Reageer op dit artikel