artikel

Chocolade met gras

Algemeen

‘Foodpairing’ is een veelbelovend hulpmiddel voor productontwikkeling, dat wereldwijd door topchefs wordt toegepast, maar ook steeds vaker door productontwikkelaars in voedingsmiddelen- en ingrediëntenbedrijven. Het is ontwikkeld voor het bedenken van verrassende ideeën voor smaakinnovatie en het analyseren of optimaliseren van bestaande smaakcombinaties.

‘Foodpairing’ is een manier voor het objectief beoordelen van mogelijke smaakcombinaties van voedingsmiddelen, dranken en ingrediënten. Dit gebeurt op grond van hun aromaprofiel.
“Als producten belangrijke aromatische componenten gemeenschappelijk hebben, kunnen deze worden gecombineerd”, benadrukt pionier ir. Bernard Lahousse, directeur van Sense for Taste.

Dit Brugse adviesbureau onderzoekt hoe producten sneller en met meer succes op de markt geïntroduceerd kunnen worden. Om dit in de praktijk te kunnen brengen, ontwikkelde het bedrijf voor ‘foodpairing’ een internettool, gratis beschikbaar op de website www.foodpairing.be. Eerder dit jaar organiseerde Lahousse het gastronomisch evenement The Flemish Primitives in Brugge.

Internettool
“De website moet gebruikers vooral inspireren”, meent Lahousse en hij geeft meteen een voorbeeld. “Stel, je wilt een combinatie met kiwi maken. Daarvoor ga je naar de website, selecteer je ‘kiwi’ waarna je een boomstructuur ziet opduiken. Alle producten hierin kan je combineren met kiwi.” De lengte van de verbindingslijnen geeft de mate aan waarin verschillende combinaties passen. “Hoe korter hoe beter en hoe meer overlap er is in het aromaprofiel.”

De boomstructuur is echter wel een selectie van de mogelijke combinaties. De software laat voorlopig niet toe om de volledige boom en dus alle combinaties te kunnen zien. De database omvat momenteel een driehonderdtal producten en een duizendtal aroma-analyses. Lahousse: “Het laatste jaar zijn daar vooral de analyse van alcoholische dranken bijgekomen, omdat we gemerkt hebben dat veel barmannen gebruikmaken van ‘foodpairing’ voor de nieuwste cocktail. Zo is chocolade likeur-vlierbloesem-veenbessen ontstaan of Whisky sour met zoethout.”

Dominique Persoone, topchocolatier uit Brugge die ‘foodpairing’ veelvuldig gebruikt om nieuwe pralines te ontwikkelen en leverancier is van verschillende driesterrenchefs, voegt hier aan toe: “Voordeel van ‘foodpairing’ is dat het de ogen opent waardoor we veel meer combinaties durven maken. Uit smaakervaring weten we vaak al welke combinaties lekker (zullen) zijn, zoals kers en chocolade, maar nu durven we ook chocolade met gras te combineren.”

Aromaprofielen
De onderliggende informatie, de aromaprofielen van de verschillende producten, haalt Lahousse sinds 2005 uit wetenschappelijke onderzoekspublicaties. Het grootste deel van de analyses wordt echter gedaan in samenwerking met universiteiten en bedrijven. Zij stellen ook steeds vaker zelf informatie over aromaprofielen beschikbaar om zo bij te dragen aan de verdere ontwikkeling van ‘foodpairing’ en innovatie in de voedingsmiddelenindustrie. Deze initiatieven ziet Lahousse als een mooi voorbeeld van open innovatie, dat hij als geen ander kan toejuichen. ‘Foodpairing’ maakt dit ook mogelijk, omdat het voedingsmiddelensector-overstijgend is.

Chef-koks
Chef-koks vormen een belangrijke doelgroep voor de verdere ontwikkeling van de tool. Zij moeten immers hun gasten telkens weer verrassen met nieuwe smaken. Lahousse: “In 2009 werd op The Flemish Primitives door topchefs uit België, Nederland, UK, VS en Frankrijk getoond hoe zij dit toepassen in hun restaurant. Met deze chefs, maar ook met een aantal wereldberoemde barmannen en chocolatiers zoals Persoone wordt ‘foodpairing’ verder ontwikkeld en verfijnd.” Belangrijk voordeel dat chef-koks hebben is de relatief korte ontwikkelingscyclus in het restaurant. Gerechten kunnen gemakkelijk van het menu worden gehaald als een nieuwe smaakcombinatie niet aanslaat.

Smaak- en eetcultuur
Als het gaat om productontwikkeling is ‘foodpairing’ een mooi startpunt voor de gewenste productinnovatie. Natuurlijk staat de smaakbalans voorop en dit vereist bijzondere aandacht wanneer smaakcombinaties niet meteen voor de hand liggen. “Hiervoor is en blijft de mond het beste instrument”, onderstreept Persoone in zijn The Chocolate Line-winkel in Antwerpen. “Kortom proeven, proeven en proeven.”

Als eerste moet rekening worden gehouden met de hoeveelheden. Bijvoorbeeld aardbei en kreeft, een mooie combinatie die uit ‘foodpairing’ naar voren komt, is al snel te zoet. Ook de balans tussen zoet, zuur, zout en bitter en de vijfde smaak umami moet in orde zijn. Verder vragen mogelijke chemische interacties tussen de ingrediënten aandacht, benadrukt Lahousse.

Een ander belangrijk aspect bij het ontwikkelen van voedingsproducten is dat productontwikkelaars rekening moeten houden met de smaak- en eetcultuur van de consumenten waar ze een product voor ontwikkelen. Dit gebeurt ook. Zo is er in Japan al een KitKat chocoladereep met sojasaus, die in Europa (nog) niet op de markt is, weet Lahousse. Foodpairing bevestigt inderdaad dat deze combinatie past.

Oester en chocolade
Een voorbeeld van een verrassende combinatie van Persoone is een praline met oester en chocolade. “Volgens de gemeenschappelijke aromaprofielen zijn beide producten goed te combineren”, verduidelijkt de chocolatier. “Maar het vinden van de juiste verhouding, het proces voor het maken van de praline, de juiste chocolade en oester, maken dat het proces toch nog wat trial & error nodig heeft.”

Verschillende soorten originele chocolades en verschillende soorten oesters werden daarom gekocht en gecombineerd in verschillende verhoudingen. Hiervoor wordt in het uiteindelijke recept vers oestervlees gemalen en gemengd met het oestersap. Daarna moest dit enigszins worden ingedikt voor een intensere smaak. Ook werden zout en peper toegevoegd, afhankelijk van het soort oester.

Resultaat was een goed verwerkbaar product met een intensere oestersmaak, dat met gesmolten chocolade kon worden gemengd. Bovendien was de oester meteen lang houdbaar gemaakt.” Na proeven werd een keuze gemaakt van het soort oester en zwarte chocolade. Omdat creativiteit in het visuele ontwerp van de praline ook belangrijk is, werd het uiteindelijke recept verbeterd. Persoone voegt de room met oester toe aan witte chocolade, die hij als witte parel op de zwarte chocolade in de vorm van een oesterschelp plaatst.

Productontwikkeling
Lahousse laat weten dat Sense for Taste in nauwe samenwerking met Belcolade de achterliggende mechanismen van combinaties bestudeert. “Zo kunnen heel specifieke smaakcombinaties aan klanten worden voorgesteld die zonder veel omwegen naar consumententesten kunnen. Niet alle producten blijken uiteindelijk te combineren.”

Gekonfijt knoflook botst bijvoorbeeld met chocolade, maar wanneer er koffie aan wordt toegevoegd, is de smaak goed. Dit is te verklaren aangezien koffie aromacomponenten gemeenschappelijk heeft met knoflook en chocolade en dus als het ware een brug vormt tussen de twee componenten. “Foodpairing kan dus ook worden gebruikt om combinaties lekkerder te maken of combinaties in een bepaalde richting te sturen.” Uit de bezoekerscijfers van zijn website ziet Lahousse dat de industrie grote belangstelling heeft voor de nieuwe aanpak. Hij verklapt dat dit jaar een grote voedingsmiddelenproducent met duidelijk op ‘foodpairing’ gebaseerde producten op de markt komt.

Vakopleidingen
Belangrijk is wel dat (vak)opleidingen open staan voor ‘foodpairing’, benadrukt Dominique Persoone. Tegelijkertijd moet geleerd worden op een brede wijze naar producten te kijken. Hij spreekt hier duidelijk uit ervaring. Hoewel Persoone bekend is als een innovatieve chocolatier is hij van opleiding kok, afgestudeerd aan de Hotelschool Ter Groene Poorte, die diverse topchefs afleverde. Hij ervaart dit zelf als een groot voordeel in vergelijking met specifieke vakopleidingen. Hij is dan ook verheugd dat in Nederland de HAS Den Bosch, ROC Eindhoven en Nijmegen ‘foodpairing’ meenemen in het onderwijsprogramma.

Reageer op dit artikel