artikel

‘Waar is winst te halen in de procesvoering?’

Algemeen

Levensmiddelenbedrijven streven naar producten met een hoge kwaliteit met acceptabele houdbaarheid. Negatieve berichtgeving over besmettingen en de gevolgen daarvan kunnen bedrijven zich simpelweg niet veroorloven. Ondanks dit gegeven onderschatten bedrijven nog weleens welke hoge eisen gesteld moeten worden aan de hygiëne van het productieproces en aan het hygiënische ontwerp van de fabriek en de installaties.

De ‘quick scan’-methode van TNO is een systematische manier om inzicht te krijgen in de hygiëne van het productieproces en de zwakke punten waar met kleine verbeteringen vaak al grote winsten kunnen worden behaald.

In een mkb-clusterproject ‘Waar is winst te halen in de procesvoering’ is deze kennis van TNO met subsidie vanuit het ministerie van Economische Zaken overgedragen en verspreid aan levensmiddelenbedrijven die hier behoefte aan hebben. Een aantal voorbeelden van de behaalde winstpunten zijn: minder productbesmetting, langere houdbaarheid en efficiënte reinigingsprocedures.

Hygiëne en houdbaarheid
Door micro-organismen in de lucht, op de werkoppervlakken, in leidingen en in verpakkingsmaterialen kunnen levensmiddelen gedurende de productie worden besmet met bacteriën. Afhankelijk van of we te maken hebben met een open of een gesloten lijn, een hygiënische of aseptische procesvoering en van de duur van de houdbaarheid kunnen we onderscheid maken tussen drie type producten:

  • lang houdbare producten met een houdbaarheid van een aantal maanden tot één of twee jaar;
  • kort houdbare producten met veelal een houdbaarheid tot enkele weken/maanden;
  • dagverse producten.

Lang houdbare producten zijn microbiologisch stabiel door een combinatie van zuurgraad, wateractiviteit en verhitting. Deze producten kunnen incidenteel besmet raken met hardnekkige bederfmicro-organismen uit de productieomgeving.

Naarmate het product gevoeliger is, moeten maatregelen genomen worden om besmetting vanuit de omgeving te voorkomen. Hoe lager de (na)besmetting, hoe langer de houdbaarheid. Bij dagverse producten wordt de nadruk gelegd op de veiligheid van de geproduceerde levensmiddelen.

Aanpak TNO
Vijf mkb-bedrijven hebben deelgenomen aan het clusterproject: een producent van kruidenpasta’s en dressings, een bakkerij van ambachtelijk brood, een producent van kruiden en sauzen, een mayonaise-fabrikant en een groenteverwerker. De deelnemende bedrijven zijn door TNO tweemaal bezocht.

De experts van TNO hebben tijdens een eerste bezoek de procesbeoordeling uitgevoerd. Hierbij zijn de knelpunten en mogelijkheden voor verbeteringen van de procesvoering aangegeven. In sommige gevallen is een nulmeting uitgevoerd, om het effect van de verbeteringen kwantitatief aan te kunnen tonen. Tijdens het tweede bezoek is samen met het bedrijf een plan gemaakt om gestructureerd en stapsgewijs te komen tot implementatie van de optimalisaties. De bedrijven zijn daarna zelf met deze implementatie aan de slag gegaan, TNO heeft in sommige gevallen aanvullende adviezen gegeven.

Doordat sommige bedrijven fanatiek met de resultaten aan de slag zijn gegaan, hebben ze grote slagen gemaakt. Gedurende het project heeft twee keer een bijeenkomst plaatsgevonden; dankzij interessante discussies tussen de deelnemers zijn er nieuwe oplossingsrichtingen gekomen.

Bevindingen
Uit het project is naar voren gekomen dat bijna ieder bedrijf iets kan doen om de hygiëne te verbeteren door aanpassingen in het proces door te voeren. Bij de volgende aspecten van het productieproces zijn optimalisaties gerealiseerd:

Reiniging en desinfectie
– De noodzaak voor verbetering van de reiniging- en desinfectieprocedures is bij bijna alle bedrijven duidelijk. Er vindt veel handmatige reiniging plaats die niet kosteneffectief is, maar ook in verband met de complexiteit van de procesapparatuur niet optimaal is uit te voeren. Voorreiniging wordt soms niet goed uitgevoerd, waardoor reinigingsmiddelen niet effectief zijn. Na reiniging en desinfectie kunnen water en (soms) productresten in de installatie/apparatuur achterblijven. Dit leidt tot uitgroei van micro-organismen die het eerstvolgende product weer besmetten.

– De capaciteit van de CIP-pomp is vaak te klein waardoor vloeistofsnelheden en druk niet gehaald worden. De controle over de effectiviteit van de CIP-procedures is gebaseerd op indirecte metingen die niet altijd goed aansluiten bij de dagelijkse praktijk.

– Een positieve vrijgave van de lijn na reinigen met behulp van visuele inspecties en ATP monitoring is gewenst. Daarnaast het opstellen van een meetplan voor bewaking van de hygiëne en de effectiviteit van de reiniging en desinfectie, waarmee trendanalyses kunnen worden uitgevoerd door de QC-afdeling.

Hygiënisch ontwerp en zonering
Verschillende tekortkomingen in het hygiënische ontwerp van processen en apparatuur zijn gesignaleerd. Voorbeelden zijn afdichtingringen die op de kop gemonteerd zijn, het gebruik van koppelingen bij leidingen, slangen, trechters en appendages met een matig hygiënisch ontwerp waardoor ze niet goed kunnen worden gereinigd, product aan- en afvoerleidingen die verschillen in diameter waardoor CIP-reiniging niet effectief uit te voeren is, matig laswerk, slijtage van apparatuur en onderdelen, afwezigheid van luchtbehandeling, dode ruimten vanwege leidingen, T-stukken en opsteeksensoren en slechte draineerbaarheid.

Verbetering van het hygiënische ontwerp en herindeling van productieruimtes om kruisbesmettingen te voorkomen (zonering) zijn vaak noodzakelijk, maar voornamelijk lange termijn acties (tabel 1). Het gaat hier om kostbare investeringen die in het strategische plan van het mkb moet passen.
Belangrijk is dat er een goed onderhoudsplan moet liggen, opgesteld met kennis van zaken om te voorkomen dat apparatuur op den duur niet meer is schoon te maken en een bron van besmetting wordt.

Houdbaarheid
De verschijning ‘maandagochtend-effect’ komt regelmatig voor tijdens productie van lang maar ook kort houdbare producten. De producten die op maandag geproduceerd worden, vertonen een kortere houdbaarheid dan de producten van de rest van de week. Of de meeste afkeuringen plaatsvinden in de winter- of in de zomermaanden is afhankelijk van het type product.

De overeenkomst van de bedrijven waarbij het maandagochtend-effect zich manifesteert is dat de reiniging en desinfectie van de leidingen en de tanks op vrijdag wordt uitgevoerd. Het lijkt erop dat na reinigen en desinfectie productresten, water en/of micro-organismen in moeilijk te reinigen onderdelen van de installatie achterblijven die over het weekend heen uitgroeien. Dit kan leiden tot besmettingen met micro-organismen bij de opstart van de lijn.

Medewerkers
De inzet en betrokkenheid van het personeel naast het goede voorbeeld van de leidinggevenden is de bakermat voor het succes van de genomen hygiënemaatregelen. Het personeel moet extra worden gestimuleerd zodat zij zich betrokken voelen bij de uitvoering van het hygiëneprogramma. Bewustwording, discipline en gedrag zijn eigenschappen die door middel van training, instructie en toezicht kunnen worden getraind en verder ontwikkeld.

Bakkerij Vanmenno
Bakkerij van ambachtelijk Frans brood Vanmenno is een van de deelnemende bedrijven in het mkb-clusterproject. Vanwege een sterke groei in de vraag naar hun producten, heeft het bedrijf een nieuwe fabriek gebouwd. Hierbij hebben ze rekening gehouden met de eisen aan hygiëne en productiecapaciteit. Het bedrijf wil hun nieuwe fabriek kunnen beoordelen op zwakke plekken, zoals luchtbesmetting, product-contactbesmetting (transportbanden, kratten, e.a.) en zonering (scheiding van de high care-ruimte).

“Het vertalen van een ambachtelijk proces naar een industriële omgeving vergt kennis op het gebied van hygiëne en procesbeheersing die vaak niet in een ambachtelijk bedrijf aanwezig is”, vertelt Menno ’t Hoen, eigenaar Vanmenno. “TNO heeft een grote hoeveelheid kennis én praktijkervaring op dit specifieke gebied van voedselhygiëne en –kwaliteit in huis.

Tegelijk bood dit project de uitgelezen mogelijkheid om samen met een aantal andere levensmiddelenbedrijven de gemeenschappelijke kritische punten in kaart te brengen en op te lossen. Samen zijn we erin geslaagd om de kwaliteit van ons ambachtelijke brood in onze nieuwe bakkerij nog beter te beheersen, en dat onder de meest strenge hygiënische omstandigheden.”

Verbeterpunten
Er is grote kennisbehoefte bij de kwaliteitsmanagers en de procesoperators in het mkb met betrekking tot hygiënisch produceren. Zij zien wel dat er verbeteringen nodig en mogelijk zijn, maar het ontbreekt aan een systematische aanpak om verbeterpunten aan te wijzen en oplossingsrichtingen voor optimalisaties te genereren.

De belangrijkste punten zijn een verbeterde routing, procesautomatisering, zonering, isolatortechnologie en verbeteringen ten aanzien van het hygiënische ontwerp met betrekking tot reiniging en desinfectie. De verbeteringen moeten leiden tot het (microbiologisch) veilig produceren van voedingsmiddelen met de gewenste houdbaarheid.

Naast het verkregen advies en een ‘second opinion’ van TNO hebben de bedrijven geleerd hun eigen proces kritisch na te kijken en bewust te worden waar problemen kunnen ontstaan. De implementatie van de optimalisaties en een gedegen onderhoudsplan is een stapsgewijs proces en vereist investeringen die kunnen worden terugverdiend in water- energie-, chemicaliëngebruik en arbeid. Maar de belangrijkste aantoonbare winst voor de fabrikanten is het continu produceren van kwalitatief hoogwaardige levensmiddelen met de gewenste houdbaarheid.

Reageer op dit artikel