artikel

Listeria blijft industrie ‘challengen’

Algemeen

Om Listeria monocytogenes in toom te houden, heeft de EU de Verordening 2073/2005 en twee guidance documenten gepubliceerd. De VWA heeft daarop via Infoblad 85 aangegeven wat zij van fabrikanten op dit punt verwacht. Gebrek aan gegevens in de koelketen kan fabrikanten voor grote problemen stellen, zo leerde de workshop ‘Listeria Challenge Test’ van de Nieuwsbrief VoedselVeiligheid.

Listeria monocytogenes bezorgt voedingsmiddelenproducenten de nodige problemen. Surveillance leert dat het aantal listeriosegevallen de laatste jaren licht afneemt, van 5,8 gevallen per miljoen inwoners in 2005 naar 3,2 gevallen per miljoen in 2008, aldus Ingrid Friesema, die bij het RIVM de surveillance rond humane listeriose en infecties als gevolg van shiga toxine-producerende Escherichia coli (STEC) coördineert.

Daarmee lijkt Nederland in de pas te lopen met de rest van Europa (in 2005-2006 gemiddeld 3 gevallen/mln inw.) en de VS (idem). Vaak hadden die 55 tot 100 Nederlanders die jaarlijks ziek worden van listeria al iets onder de leden.

Een andere belangrijke risicogroep zijn zwangere vrouwen waarvan vervolgens het kind doodgeboren wordt of vlak na de geboorte overlijdt. Friesema: “Circa 11% van de listeriose-patiënten in 2008 overleed; de jaren daarvoor was dit bijna het dubbele.”
Rosa Peran, senior beleidsmedewerker bij de VWA noemde zelfs een mortaliteit van 20 tot 30% in de EU. “Juist vanwege die hoge sterftekans vindt Brussel L. monocytogenes zo belangrijk.”

EU-wetgeving
Via Verordening 2073/2005 heeft Brussel microbiologische criteria voor L. monocytogenes (en andere micro-organismen) opgesteld en gebundeld. Deze verordonneert dat de fabrikant verantwoordelijk is voor zijn product tot aan het eind van de houdbaarheidstermijn, mits het product is bewaard onder ‘redelijkerwijs te verwachten omstandigheden’, inclusief de temperatuur in de koelkast van de consument. Fabrikanten dienen hun verantwoordelijkheid in te vullen via microbiologische controleprogramma’s, specifieke studies naar uitgroeimogelijkheden en ervoor te zorgen dat de wettelijke criteria tijdens productie en aan het eind van de tht-datum niet worden overschreden.

Beslisboom
Een fabrikant moet aan de VWA kunnen uitleggen waarom hij welke maatregelen tegen listeria heeft genomen. De beslisboom in een EU-leidraad helpt hem daarbij. Allereerst moet hij nagaan of L. monocytogenes in zijn product kan uitgroeien. Diverse product(categorie)en fungeren niet als voedingsbodem, waardoor verdere maatregelen niet nodig zijn.

“Maar pas op”, waarschuwde Aarieke de Jong, projectleider microbiologie bij de VWA. “Fruit heeft weliswaar een pH van 4, waardoor geen uitgroei mogelijk is, maar uitzondering daarop is meloen met een pH van 6,6. Op een los stukje meloen in een fruitsalade kan listeria dus wel degelijk uitgroeien, ook al ligt de pH van de salade rond de vier.”

Producten waarop L. monocytogenes niet kan groeien, en die na productie minder dan 100 kve/g bevatten, mag de fabrikant zonder verdere maatregelen in de handel brengen.

Challengetest
Voedingsmiddelen waarop L. monocytogenes wel kan uitgroeien, dient de fabrikant te testen. Een eerste screening zou kunnen plaatsvinden met behulp van groeimodellen. Met bijvoorbeeld het gratis te downloaden ‘Pathogen Modeling Program’ kan een fabrikant een idee krijgen of de aantallen van L. monocytogenes aan het eind van de houdbaarheidtermijn beneden de 100 kve/g blijven. Bij hogere aantallen zal hij zijn proces moeten aanpassen, het product reformuleren en opnieuw groeistudies moeten uitvoeren.

Met behulp van kostbare challenge-testen dient de producent vervolgens aan te tonen dat zijn producten daadwerkelijk veilig blijven voor de consument. De manier waarop fabrikanten de challenge-test dienen uit te voeren, staat uitvoerig beschreven in de Europese leidraad, het Technical guidance document voor Listeria-houdbaarheidstesten.

Koelketen
Het Technical guidance document schrijft voor dat fabrikanten bij de challenge-testen rekening moeten houden met zeer hoge bewaartemperaturen. Gedurende opslag bij de producent wordt een temperatuur van 8°C voorgeschreven. Voor de handel en ook voor de koelkast van de consument moet de fabrikant 12°C aanhouden. “Bij die temperatuur vermenigvuldigt listeria zich in rakettempo”, verzuchtte een deelnemer; “dan voldoet geen enkel product aan het eind van de tht nog aan de norm van minder dan 100 kve/g.”

Gelukkig voor de aanwezigen mogen producenten afwijken van deze temperaturen. Voorwaarde is dan wel dat zij met cijfers kunnen onderbouwen welke temperaturen van hun product in de drie afzonderlijke bewaarperioden in de praktijk reëel zijn. Hiervoor kunnen bijvoorbeeld de geregistreerde temperaturen van de eigen opslagruimte, de koelmeubels bij de retail en cateraars en koelkast van de consument worden genomen.

Een producent die zijn producten aantoonbaar bij 4°C opslaat, kan dus voor (het eerste) eenderde deel van de houdbaarheidstermijn 4°C aanhouden in plaats van de in de leidraad genoemde 8°C. Echter, zoals eerder opgemerkt, hij zal dat met temperatuurlijsten moeten kunnen onderbouwen.

Retail
Ook bij de retail en cateraars zal de Nederlandse producent met (veel) lagere waarden dan de 12°C uit de leidraad werken. Zo schrijft de hygiënecode voor cateraars koeltemperaturen bij opslag en bij uitleveren van maximaal 7°C voor. Bij opslag gaat de voorkeur zelfs uit naar 2-4°C, maar dan moet deze temperatuur wel als bewaaradvies op de verpakking staan en – uiteraard – ook kunnen worden aangetoond dat de temperatuur daadwerkelijk in de praktijk wordt gehaald.

Hetzelfde geldt voor afnemers in de retail. De hygiënecode schrijft daar van opslag tot presentatie en zelfs bereiding in de winkels zelf, de temperatuur voor die in het bewaaradvies op de verpakking wordt genoemd of anders de wettelijke temperatuur. Mocht een keten geen cijfers over de temperaturen in hun koelmeubels willen geven, dan kan de fabrikant zich altijd nog vasthouden aan cijfers die Peran presenteerde (zie figuur 1). Vooral de bijna 20% van de koelmeubels waarin temperaturen van negen en meer graden werd gemeten, baart zorgen.

Maar welke temperatuur moet een fabrikant nu op basis van deze gegevens aanhouden? De Europese leidraad geeft daarover duidelijkheid: bij dergelijk gedetailleerde cijfers mag de fabrikant rekenen met het 75ste percentiel van de waarnemingen. Uitgaande van de figuur zou deze wel eens tussen de 7 en 9°C kunnen liggen. Deze dataset van de VWA dient echter als voorbeeld; fabrikanten dienen met eigen data hun ‘worst-case’ tempatuur te onderbouwen.

Consument
Het laatste eenderde deel van de koelketen betreft de bewaartemperatuur bij de consument, ofwel die in zijn/haar koelkast. Ook hier geldt dat de fabrikant voor zijn challenge-test in principe 12°C moet aanhouden. Er zijn maar weinig gegevens over de temperatuur in Nederlandse koelkasten voorhanden. Peran toonde EU-cijfers afkomstig van EFSA (EFSA Journal (2007) 599), die – bij navraag – ook kunnen worden uitgesplitst per studie en/of land.

Deze Listeria-opinie laat zien dat in de VS de koelkast temperatuur bij consumenten veel lager is dan in Europa. Bij gebrek aan veel betrouwbare cijfers riep dagvoorzitter Martin Michels, hoofdredacteur van de Nieuwsbrief VoedselVeiligheid, de aanwezigen op om daar snel onderzoek naar te laten verrichten. De algemene indruk onder de aanwezigen was dat er best gerekend kan worden met temperaturen van 8 tot 10 graden Celsius, in tegenstelling tot een land als bijvoorbeeld Duitsland, waarvoor men 12°C een reële waarde vond.

Daartegenover stond dat Taco Wijtzes vanuit zijn ervaring als consultant en lab dat houdbaarheidsproeven en challenge-testen uitvoert, in de praktijk koelkasten aantrof met temperaturen die ver boven de 7°C uitkomen, al hadden deze metingen geen wetenschappelijk karakter. Voorlopig zal de industrie, zo lijkt het, dus noodgedwongen de 12°C uit de EU-richtlijn aan moeten houden.

Reageer op dit artikel