artikel

Gastronomie omarmt technologie

Algemeen

Vijf ‘wereldprimeurs’ werden onlangs gepresenteerd op het Belgische gastronomisch event ‘The Flemish Primitives’. Technieken, zoals hoge druk processing en vriezen door vloeibare stikstof, zijn voor de voedingsmiddelenindustrie niet nieuw. Maar de gastronomie omarmt de technieken en past ze op een heel andere manier toe. “Houdbaarheid is niet belangrijk voor ons.”

Een jonglerende (met hele vissen!) theatergroep opende de uitverkochte tweede editie van The Flemish Primitives. Een concertzaal in Brugge met meer dan 1200 aanwezigen onthaalde de vijftig chef-koks als sterren. Onder andere de broers Roca uit Spanje en ‘onze eigen’ Sergio Herman uit Zeeland en Jonnie Boer uit Zwolle waren de smaakmakers van de dag.

Het event is bedoeld om de Belgische gastronomie wereldwijd op de kaart te zetten. Organisator Flanders Taste Foundation wil een platform creëren waar Belgische chef-koks met bedrijven en onderzoeksinstituten in aanraking komen om zo ideeën op te doen voor innovaties in de keuken met smaak voorop. Wetenschappers van de universiteiten van Gent en Leuven toonden met de koks hoe wetenschap en kookkunsten samen kunnen gaan.

Moleculair koken
Het gebruik van wetenschap op de bereidingswijzen in de keuken is niet nieuw. Driesterrenkoks Ferran Adriá (van El Bulli in Spanje) en Heston Blumenthal (van The Fat Duck in Engeland) werden groot door moleculair koken in hun keuken toe te passen. De wachttijd van twee jaar om aan te schuiven bij El Bulli bewijst het succes van deze aanpak. Andere koks in Europa, Azië en Amerika experimenteren daarom ook met deze technieken. Zoals de Spaanse broers Joan, Josep en Jordi Roca van driesterrenrestaurant El Celler de Can Roca in Girona.

De Spanjaarden lieten in drie filmpjes zien hoe ze destillatie en vast-vloeistofscheiding gebruiken om gastronomische hoogstandjes op te dienen. In drie recepten toonden ze hoe creativiteit en techniek tot verrassende resultaten leidt. Voorbeelden zijn een gecarameliseerd snoepje, gemaakt van groene olijven in poedervorm en een saus van pijnboompittensap.

Destillatie in de keuken gebeurt met de Rotaval destillator. Dit apparaat is speciaal ontwikkeld door een Spaans wetenschappelijk instituut voor gebruik in professionele keukens. Normaal vindt destillatie bij hoge temperatuur plaats, door onder druk te werken is het mogelijk om een lage temperatuur te gebruiken waardoor smaken intact blijven. De jongste broer en dessertexpert Jordi Roca gebruikte deze techniek om desserts te ontwikkelen gebaseerd op vijf bekende parfums. Het begon als een grapje, maar nu wordt van een van zijn gerechten daadwerkelijk een parfum gemaakt.

Smaakvolle oesters
De eerste techniek die als wereldprimeur werd gepresenteerd was hoge druk processing. Op industriële schaal is deze milde pasteurisatietechniek nu na lange tijd aan het doorbreken. De voedingsmiddelenindustrie ziet met name de langere houdbaarheid van levensmiddelen als voordeel. De koks waren vooral enthousiast over het behoud van smaak en textuur en de mogelijkheid om een andere smaak toe te voegen aan een product, bijvoorbeeld champagne aan oesters.

Twee Belgische koks zagen de techniek in Japan voor het eerst in de praktijk. Ze experimenteerden met verschillende schaal- en schelpdieren in een industriële opstelling bij het Duitse kennisinstituut DIL, onder leiding van professor Stefan Toepfl. Bij een druk tot 6000 bar hoeven schaal- en schelpdieren niet meer te worden opengebroken en een kreeft komt in z’n geheel uit de schaal. Daar waren de koks naast het behoud van smaak het meest enthousiast over. Alle aanwezigen mochten om half elf ’s ochtends genieten van rauwe mosselen behandeld via hoge druk.

Mark de Boevere, directeur van Promatec Food Ventures, het bedrijf dat hoge druk apparatuur in de Benelux vertegenwoordigt, was bij de excursie van de koks betrokken. Hij verwacht dat de aandacht van chef-koks voor deze techniek ook de verkoop op industriële schaal zal stimuleren. In het lab merkte Toepfl het verschil tussen de voedingsmiddelentechnologen en koks. “De laatste zijn vooral gefocust op nieuwe texturen en smaken, terwijl de industrie vooral op zoek is naar een voedselveilig product zonder gebruik van E-nummers. Met dezelfde textuur en smaak.”

Bernard Lahousse, medeorganisator van de dag en directeur van smaakbedrijf Sense for Taste, legt uit dat voor koks houdbaarheid geen issue is, omdat ze de verse producten dezelfde dag verwerken. “Het impregneren van smaken in basisproducten is de belangrijkste toepassing.” Deze toepassing is dan ook gepatenteerd. Sense for Taste is een lab gespecialiseerd in foodpairing.

Dit staat voor de combinatie van producten die dezelfde smaakstoffen hebben. Het lab analyseert smaakstoffen die bepalend zijn voor de smaak van een product. Oesters combineren blijkbaar goed met kiwi. Niet alleen koks gebruiken deze methode, ook barmannen gespecialiseerd in cocktails maken dankbaar gebruik van foodpairing. Gras en appel gaan ook goed samen. In een smaakspecial later dit jaar gaan we dieper op deze methode in.

Bewegende druppels
De tweede wereldprimeur mocht ternauwernood worden gepresenteerd; het patent was net goedgekeurd. Onderzoekers van de Katholieke Universiteit Leuven presenteerden een techniek waarmee het mogelijk is druppels onder invloed van spanningsimpulsen te laten bewegen. Een bord is in een tafel met elektronica geïntegreerd. Topkok Sergio Herman was onder de indruk van deze techniek.

Samen met de onderzoekers liet hij zien hoe het mogelijk is om druppels bergamotolie richting een langoustine op een bord te laten bewegen aan tafel bij de klant. Herman was vooral blij dat hij met deze techniek geen bindmiddel meer nodig heeft om vloeistoffen niet te laten uitvloeien op het bord.

Een van de overige drie primeurs was de Crycotüv, een apparaat om producten te vacuumeren en diep te vriezen zonder verlies van textuur of smaak en tegelijkertijd, in hetzelfde apparaat, smaken toe te voegen. De Belgische kok Kristof Coppens maakte ‘live on stage’ appels met een coating van Campari. Additiefvrije gels en emulsies gemaakt met behulp van magnetisme waren de overige gepresenteerde technieken.

Tien geboden
Ondanks dat de gastronomie een andere focus heeft dan de voedingsmiddelenindustrie zijn er overeenkomsten tussen de twee. De organisatie van The Flemish Primitives verrichte de afgelopen maanden preliminair onderzoek naar de identiteit van de Belgische gastronomie. Een lijst met tien geboden is het resultaat. Enkele van de geboden: werken met en promoten van regionale producten, lekkere en verantwoorde maaltijden en meegaan in de groeiende aandacht voor ethisch en ecologisch geproduceerde producten. Deze staan ook in de belangstelling van de voedingsmiddelenindustrie.

Reageer op dit artikel