Door vaker voor milieuvriendelijke plantaardige alternatieven te kiezen in plaats van voor vlees is het mogelijk om het milieu minder te belasten. Maar om echt impact te hebben op de milieubelasting is het belangrijk dat de grote groep vleeseters minder vlees gaat consumeren. En die groep is moeilijk te verleiden om hun stukje vlees te laten staan. Annet Hoek onderzocht hoe consumenten tegen vleesvervangers aan kijken en aan welke voorwaarden producten moeten voldoen om door een grote groep als volwaardig alternatief voor vlees te worden gezien.

Food neophobia
Een consument heeft een bepaalde reden om een product te kopen. Vegetariërs eten vaak geen vlees om ideologische redenen. Naast dierenwelzijn is ook duurzaamheid een belangrijke reden voor deze groep. Maar vleeseters nemen duurzaamheid amper mee bij hun beslissing om iets te kopen. “Vleeseters kiezen vooral op basis van smaak en bekendheid”, zegt Hoek. “Ze zijn gelukkig met hun stukje vlees en willen helemaal niet anders. Bovendien staan ze negatief tegenover nieuwe voedingsmiddelen.” Deze laatste neiging staat bekend als food neophobia. Vleeseters zijn huiverig voor het onbekende.

Voor het onderzoek liet Hoek mensen die nooit, soms en vaak vleesvervangers eten verschillende producten beoordelen. Vleesvervangers scoorden vooral laag op sensorische aantrekkelijkheid en bekendheid. Terwijl dit nou juist de factoren zijn die vleeseters belangrijk vinden. Verder blijkt dat hoe minder vaak consumenten vleesvervangers eten, hoe meer zij willen dat deze producten op vlees lijken.

Hokjesdenken
Ook is het belangrijk of een product herkend wordt als alternatief voor vlees. “Een consument denkt in hokjes. Producten worden primair op type product geordend. Vlees deelt hij in als rund, varken of kip. Een vleesvervanger is een radicaal ander product dat niet in een hokje past. Dit hokjesdenken kun je wellicht omzeilen door bijvoorbeeld in de supermarkt een brug te leggen dat producten voor hetzelfde doel zijn. Leg bijvoorbeeld alle stukjes bij elkaar”, aldus Hoek. Vooral de radicaal nieuwe concepten, die helemaal niks weg hebben van vlees, komen in een andere categorie terecht dan vlees en komen daarmee niet in aanmerking als vleesvervanger.

Tijd voor productverbetering
Vlees vervangen is niet een kwestie van het vlees uit de maaltijd halen en een vervanger in de plaats leggen. Zo’n proces kost tijd. Als je bedenkt dat margarine er een halve eeuw over deed om als volwaardig alternatief te worden gezien voor roomboter, dan hebben vleesvervangers nog even te gaan, illustreert Hoek. Die tijd is nodig voor technologische ontwikkelingen.

Als de industrie het lukt om een duurzame plantaardige vervanger te ontwikkelen die consumenten minstens hetzelfde biedt als vlees, bijvoorbeeld qua smaak, bekendheid en prijs, dan zal de consumentenacceptatie hiervan stukken sneller gaan. Net als dat zo’n ontwikkelproces tijd kost, heeft de consument tijd nodig om aan een vervanger te wennen en deze in te passen in zijn dagelijkse eetpatroon.

Het eiwitgehalte is nog een aandachtspuntje bij de ontwikkeling van vleesvervangers. Een hoger eiwitgehalte zorgt voor een verzadigend gevoel na de maaltijd. Uit het onderzoek blijkt dat als vleesvervangers een hoog eiwitgehalte hebben ze zelfs meer verzadigen dan vlees. Een hoger eiwitgehalte maakt vleesvervangers aantrekkelijker voor vleeseters.

Ook moet het mogelijk zijn om vleesvervangers vaker te eten. Ze mogen niet gaan vervelen. In het begin krijgt vlees meer waardering dan vleesvervangers. Maar na twintig keer eten bleek de waardering voor vlees en de vervanger ongeveer gelijk, waarbij sommigen juist de onbekendere vleesvervanger (tofu) meer gaan waarderen.

Alternatieve paden
Vleeseters hebben op dit moment nog weinig reden om voor vervangers te kiezen. De bestaande producten sluiten nauwelijks aan bij hun behoeften of keuzemotieven. Dat komt deels ook omdat producenten zich richten op vegetariërs en mensen die af en toe vleesvervangers gebruiken. Dat is de groep die op korte termijn te verleiden is met plantaardige vleesvervangers. Deze consumenten staan al open voor deze producten, legt Hoek uit. Waar de industrie zich op de korte termijn richt is voor een drastische vermindering van de vleesconsumptie een lange termijn pad nodig, omdat het een grotere groep consumenten betreft. Hoek ziet hierin vooral een stimulerende rol voor de overheid, bijvoorbeeld door middel van subsidies voor fundamenteler (technologisch) onderzoek.

Maar als vleesvervangers er niet voor zorgen dat er massaal minder vlees wordt gegeten en het milieu minder wordt belast, hoe kan dit dan wel worden aangepakt? Hoek heeft daar een aantal ideeën over. “Je kunt je afvragen of er een vervanger nodig is. Waarom niet minder vlees eten zonder plantaardige vervanger. Daarnaast kun je je afvragen of een consument wel moet weten dat het een vleesvervanger is”, zegt ze. Ze doelt hiermee op producten die deels uit vlees, deels uit vleesvervanger bestaan. De consument eet vlees, maar eet zonder het te weten ook minder vlees.

Verder denkt Hoek dat de nadruk niet per se op duurzaamheid gelegd moet worden, omdat een grote groep consumenten dat minder interessant vindt. Ook aan de overheid heeft ze het advies om de groene bril af te zetten en zich te realiseren dat duurzaamheid zichzelf niet gaat verkopen. Bovendien vindt ze dat er verder gekeken moet worden dan plantaardige vleesvervangers. Hoe zit het bijvoorbeeld met kweekvlees en komen er ontwikkelingen om dat op grote schaal te gaan produceren? Als laatste advies om milieubelasting te verlagen, zegt Hoek: “Kijk niet alleen naar plantaardige vervangers, maar verbeter bijvoorbeeld ook de vleesketen. Bewandel meerdere wegen.”