artikel

Smakelijke soja met minder suiker

Algemeen

Soja is voedzaam, maar de uitgesproken bonige en droge smaak waarderen westerse consumenten minder. Suiker maskeert deze smaak. Een aantal bedrijven en instellingen zag de uitdaging om juist een sojadrank te maken met weinig suiker. De drank moest bovendien lekker, voedzaam en stabiel zijn en relatief eenvoudig te produceren. Dankzij de samenwerking lijkt dit te lukken.

Qua eiwitgehalte kan soja prima concurreren met melk en andere zuiveldranken. In sojabonen zitten alle essentiële aminozuren. Bovendien bevat het geen verzadigde- en transvetten en geen lactose, dat is winst ten opzichte van melk. Maar soja verliest het op het gebied van calcium, smaak en mondgevoel. Het staat bekend om de astringente of droge smaak.

Toevoegen van calcium en zuur biedt mogelijkheden, maar zorgt ook voor instabiliteit en soms een te zure smaak, waardoor weer meer suiker nodig is om dat te maskeren. PURAC, Givaudan, NIZO food research en Universiteit Utrecht kregen in februari 2007 subsidie in het kader van de subsidieregeling Food & Nutrition Delta (FND) om een sojadrankje te ontwikkelen. De doelstelling van het project was om een continuproces te ontwikkelen voor smakelijke, suikerarme, verzuurde sojaproducten.

Stabiliteit
“Qua stabiliteit is het concept nu zo goed als rond”, vertelt Marijke Edelman. Zij is als senior scientist Innovatiecentrum food van PURAC betrokken bij het project. De leverancier van melkzuur (derivaten) en gluconaten nam het initiatief voor het project en levert de techniek om een stabiele sojadrank te realiseren. De techniek komt er op neer dat de eiwitten eerst worden gedestabiliseerd, waarna weer een stabilisatiestap volgt.

Door aan een sojadispersie een zuur en calciumlactaat of -gluconaat toe te voegen en te verhitten (UHT) destabiliseren de eiwitten onder invloed van pH en temperatuur. Vervolgens wordt het product afgekoeld en wordt het op dusdanig hoge snelheid gemixt (via shear) dat de eiwitten zich herstructureren en er een fysisch stabiele toestand ontstaat. “Opschudbaar stabiel”, noemt Edelman het. Met een shelf life van maanden vanwege de UHT-behandeling.

Dit Constable-concept was in opdracht van PURAC al succesvol getest op melkeiwitten bij NIZO food research. “Maar soja bleek geen melk te zijn”, legt Edelman uit. Het is erg belangrijk dat het proces gecontroleerd gebeurt en het zoeken naar de juiste procesparameters kostte tijd. Op het Constable-concept is door PURAC inmiddels patent aangevraagd.

Kosteneffectief
De Constable-techniek levert een stabiele sojadrank zonder gebruik te maken van stabilisatoren, belangrijk voor een E-nummervrij product. Het drankje bevat 3% eiwit met 1200 ppm calcium, gelijk aan de hoeveelheid in melk. Eén van de doelstellingen van het project is om gebruik te maken van calcium met een goede biobeschikbaarheid. Daarom is gekozen voor het oplosbare calciumlactaat of -gluconaat. Het drankje wordt aangezuurd, maar niet gefermenteerd, waardoor het geen batch, maar een continu proces is. De apparatuur die nodig is voor de techniek is vrij eenvoudig. Edelman: “De gangbare zuivelapparatuur is toereikend. En je hebt ook geen fermentatiekennis nodig. Dit maakt het allemaal kosteneffectief.”

Smaakmaskering
Bij het verbeteren van de smaak van de soja komt de jarenlange kennis van smaak- en geurleverancier Givaudan om de hoek kijken. Bij het sleutelen aan het smaakconcept van soja zijn drie dingen van belang: topnotes, maskeren van de bonige en astringente smaak van soja en de zoet-zuurbalans. De top notes, in dit concept de fruitige smaken, zorgen voor de levendigheid van de smaak. De keuze voor een passend type flavour zorgen voor de smaakbeleving. Daarnaast wordt er gespeeld met het mondgevoel en de zoet-zuurbalans van de soja, legt Corine van Geffen, senior applicatietechnoloog zuivel bij Givaudan, uit.

Het bedrijf ontwikkelde Taste Solutions: smaakmoleculen die inwerken op de tong om de zoetkracht te verhogen. De zoet-zuurbalans beïnvloedt de manier waarop specifieke smaken worden ervaren. Givaudan werkt nu aan de laatste fase van het optimaliseren van de balans en bekijkt welke flavours daarbij passen. Aan het einde van het jaar wordt een aantal prototypes van het drankje aan consumentenpanels voorgelegd. Deze prototypes bevatten maximaal 6% suiker, tegen 9% in gangbare zure sojaproducten. “Maar met een aantal nieuwe Taste Solutions zouden we in de toekomst zelfs het suikergehalte tot minder dan vijf procent kunnen verlagen”, verwacht Van Geffen.

Met de Constable-techniek zijn drankjes te maken met een pH tussen 3 en 5. “Deze brede range biedt mogelijkheden voor verschillende smaken”, zegt Van Geffen. “Bij een citroensmaak is het bijvoorbeeld beter om een lagere pH te hebben, terwijl banaan vraagt om een iets minder zure smaak.” De focus ligt hierbij vooral op natuurlijke smaakstoffen.

De keus voor melkzuur, de corebusiness van PURAC, in plaats van het veelgebruikte citroenzuur in voedingsmiddelen, draagt ook bij aan de smaakervaring. De zuurheid komt wat later opzetten en duurt wat langer, maar wordt over het algemeen ervaren als minder zuur. Daardoor is er weer minder suiker nodig om het geheel in balans te brengen. Toevoegen van een calciumbron zorgt echter weer voor het veranderen van de zoet-zuurbalans naar de meer zure kant.

Samenwerken in de toekomst
Beide partijen beamen dat ze zonder het FND-project waarschijnlijk niet met elkaar om de tafel waren beland. En aangezien de samenwerking bevalt, zou dat in de toekomst best vaker kunnen voorkomen. Van Geffen: “De bedrijven hebben dezelfde manier van business voeren.” Maar Edelman is ook kritisch over het traject. Vooral over de rapportages. “Als penvoerder kost het toch best wel tijd om alle rapportages tot stand te laten komen”, legt ze uit. In de toekomst zou PURAC dan ook niet snel weer deze rol binnen een project op zich nemen.

Reageer op dit artikel