artikel

Boerenkaas ontgroeit handwerk

Algemeen

Veel kaasmakende boeren maken een professionaliseringsslag. Nieuwe technologie maakt automatisering mogelijk, vaak in combinatie met uitbreiding van de capaciteit. Het resultaat: een mooi stukje kaas dat de boer op efficiënte en bovenal veilige wijze produceert.

In Polsbroek, gelegen in het Groene Hart, is de kaasmakerij van de familie Verweij onlangs geheel vernieuwd. Niet langer in een schuur, maar in een nieuwe productieruimte van 8 bij 11 meter wordt nu drie tot vier keer per week een batch van 5.000 liter melk verwerkt tot jonge en jongbelegen boerenkaas. Eén persoon kan de kaasmakerij runnen. Het proces is dan ook voor een belangrijk deel geautomatiseerd. De investering, inclusief de bouwtechnische voorzieningen, bedroeg ongeveer een half miljoen euro. Zuiveltechnologie BV leverde de installaties.

De professionalisering neemt niet weg dat het nog altijd gaat om een familie die op de eigen boerderij ambachtelijke kaas maakt, zo blijkt overduidelijk tijdens mijn bezoek. Zoon Pieter Verweij, inmiddels de kaasmaker, wordt nog ter zijde gestaan door zijn vader. En als de wrongel de kaasvormen in geschoven wordt, helpt ook moeder Verweij een handje. De kinderen, vrij van school in de vakantietijd, kijken belangstellend toe.

Geautomatiseerd proces
De open kaasbak heeft plaatsgemaakt voor een gesloten wrongelbereider met een inhoud van 5.000 liter. De melk wordt via de thermiseur ingenomen, vanuit de melkkoeltank die bij de koeienstal aan de andere kant van het erf staat. De leidingen lopen ondergronds. De mogelijkheid om de melk te pasteuriseren is aanwezig, maar meest van tijd wordt de grondstof alleen opgewarmd. Boerenkaas wordt immers gemaakt van rauwe melk. De melk doorloopt een geautomatiseerd proces. Instellen van de procesparameters op de plc van de kaasbak is voldoende om de werking in goede banen te leiden. Koppelborden zijn overbodig geworden doordat alle kleppen in het proces automatisch worden aangestuurd. De handmatige handelingen zijn tot een minimum beperkt.

Kaasmaken
Vanuit de kaasbak loopt de wrongel in de draineerbakken via de leiding die op dat moment wordt aangekoppeld. Voor een gelijkmatige verdeling van de wrongel in de draineerbak is nog de hand van de kaasmaker nodig. Daarna gebeurt het voorpersen en snijden van de wrongel alsook het legen van de draineerbakken automatisch. De kaasmaker schuift de blokken vervolgens in de vormen en plaatst de vormen onder de persen. De grootte van de vormen varieert. Er worden zelfs 30 kg kazen gemaakt, maar ook kleinere maten, zoals 16, 12 en 5 kg. De kazen blijven een aantal uren onder de persen, waarna ze in het 12 m3 grote pekelbad glijden. Hierna worden de kazen geplastificeerd en opgeslagen. Rijpen (zo’n drie maanden) gebeurt bij coöperatie De producent, die ook voor de afzet van de boerenkaas zorgt.

Armslag
Rob Rodewijk, technisch commercieel adviseur bij C. van ’t Riet Zuiveltechnologie, vertelt dat deze nieuwe kaasmakerij binnen de familie Verweij een cultuuromslag vraagt. “Hier is het al de derde generatie die kaas maakt en in veel kaasmakerijen in de regio is het niet anders. Er staat nu nieuwe, moderne apparatuur die grotendeels geautomatiseerd werkt. Het handwerk wordt vrijwel losgelaten.

Enerzijds is dat noodzakelijk en wel vanuit hygiënisch oogpunt. Ruimte, inrichting en werkwijze moeten immers voldoen aan de hygiënerichtlijn voor boerderijzuivel. Anderzijds geeft het de boer meer armslag. In plaats van dagelijks wordt er nu gemiddeld drie keer per week kaas gemaakt.”
Ontwikkelingen in de technologie hebben geleid tot deze professionalisering van het boerenkaasmaken. “Denk aan plc’s en meetapparatuur, gemeengoed in grote kaasfabrieken, maar nu ook bereikbaar voor het werken op deze schaal. Zelfs het reinigen van de pasteur, wrongelbereider en draineerbak gebeurt geautomatiseerd via de opgestelde CIP-installatie.”

Investering
Met de overgang naar een vergaand geautomatiseerde werkwijze, was voor Kaasmakerij Familie Verweij Polsbroek een bedrag van ongeveer een half miljoen euro gemoeid. In welk tijdsbestek deze investering zich laat terugverdienen, is moeilijk te voorspellen. Vooralsnog is de bruto opbrengt van een liter melk verwerkt tot boerenkaas € 0,42. Naast de afschrijvingen moeten daar ook de kosten van energie, water en grondstof van worden betaald. De prijs voor boerenkaas daalt echter.

Informatie: www.rietdairy.nl

Reageer op dit artikel