artikel

Meten is niet zeker weten

Algemeen

Meten is weten, luidde de titel van de VMT-bijeenkomst over productontwikkeling. Maar als een ding aan het eind van de dag duidelijk was, was het wel dat meten in lang niet alle gevallen zeker weten betekent. Dat geldt bijvoorbeeld voor de opzet van sensorische proeven, maar in feite voor het gehele ontwikkeltraject.

Een ding was aan het eind van de bijeenkomst Meten is weten op 9 juni in ieder geval duidelijk: Goed meten is zeker weten. Maar, lang niet altijd wordt er goed gemeten, dan wel worden de gemeten waarden goed vertaald naar product(concept)en. Productontwikkelaar Erik de Been ging uitgebreid in op hoe het sensorisch onderzoek bij Cosun is georganiseerd. Sensorisch onderzoek wordt bij Cosun als een aparte competentie beschouwd. De Been is daarvoor als eigenaar (verantwoordelijke) aangesteld.

Cosun kent diverse panels. Van basispanels tot expertpanels. De basispanels worden vaak ingezet voor eenvoudige proeven, bijvoorbeeld om na te gaan of het product voldoet aan de afgesproken kwaliteitsaspecten als zoet, zuur, bitter, zout, maar bijvoorbeeld ook de juiste kleur. Bij twijfel wordt een beter getraind panel om advies gevraagd. Expertpanels worden bijvoorbeeld bij de ontwikkeling van nieuwe producten ingezet. De omvang van de panels varieert van zeven tot 60 mensen, ook weer afhankelijk van doel en belang van het onderzoek.

Cosun beschouwt panelleden als een meetinstrument. Met andere woorden: deze moeten worden geselecteerd, gekalibreerd (lees geïnstrueerd en getraind) en gevalideerd.

Via eenvoudige selectietesten worden de mensen ontdekt die daadwerkelijk proeven wat Cosun met het betreffende panel wil onderzoeken. Voor een basispanel wordt minder streng geselecteerd dan bijvoorbeeld een panel dat de zoetkracht van suiker moet beoordelen. Het panel dat geuren moet testen, neigt zelfs naar een expertpanel en kan de verschillen die zij opmerken goed benoemen.

Criteria
Om te selecteren worden er criteria opgesteld. Voor geuren is bijvoorbeeld een basisset van 59 geuren ontwikkeld waarmee vrijwel alle aroma’s kunnen worden gekarakteriseerd. Die criteria zijn ook van belang bij het kalibreren, zeg maar het trainen van de smaakpapillen, want ook voor proeven geldt: hoe vaker men proeft, des te beter men smaakverschillen onderkent.

Bij het trainen wordt ook veel aandacht besteed aan het leren gebruiken van een ‘geurtaal’ die ervoor moet zorgen dat iedereen over iets op dezelfde manier met elkaar communiceert. En natuurlijk moeten de leden grondregels weten (en opvolgen) als ‘drink geen koffie’ of ‘rook niet voordat je gaat proeven’.

De kwaliteit van de panels wordt gevalideerd via verschiltesten met monsters met bekende waarden. “Zorg ervoor dat panelleden nooit weten wat voor monster zij te proeven krijgen”, gaf De Been als gouden tip. Iets wat vanzelfsprekend lijkt, maar dat lang niet altijd is, zeker niet indien de panelleden werknemers zijn. Overigens moeten zowel de individuele leden als het panel als geheel worden gevalideerd.

Projectomschrijving
Behalve gedegen marktonderzoek en sensorisch onderzoek is ook een goede projectdefiniëring onontbeerlijk voor het succesvol ontwikkelen van een nieuw product. Productontwikkelaar Stefanie Wijngaarden vertelde over een geslaagd en mislukt project bij Aviko. Deze projecten worden centraal gecoördineerd door de stuurgroep productinnovatie. Bij een akkoord van deze stuurgroep wordt een projectteam gevormd met daarin de brandmanager en een productontwikkelaar.

Zij krijgen ondersteuning van een commercieel introductie team (brandmanager, productontwikkelaar en sales) en een productie introductieteam. Dit laatste team bestaat uit het projectteam, productieleider, chef QA en vertegenwoordigers van TD, inkoop, planning en logistiek.

Genoeg kennis voor handen zou je zeggen voor de ontwikkeling van het concept Maaltijdpannetje, een luxe stazak met daarin 450 gram ‘luxe aardappelschotel’ die voldoet aan de richtlijnen Goede Voeding bestemd voor de diepvrieskast van de retail. Dankzij het vroegtijdig betrekken van productie in de ontwikkeling, streven is vanaf de eerste ideevorming, leidden wijzigingen in het project, zo werd aanvankelijk van 600 gram uitgegaan, niet tot verrassingen en vertraging. Binnen negen maanden tijd werden drie productvarianten geïntroduceerd die volgens Wijngaarden succesvol in de markt zijn gezet.

Saladtime
Heel anders verliep het Saladtime-concept bij Aviko, een eenpersoons beker met daarin een aardappelsalade met mini krieltjes als aardappelbasis. Bij aanvang van dit project was het kader voor de ontwikkeling nog onduidelijk. De markt en dus de wensen van de klant waren onbekend en ook moest er nog worden gezocht naar unieke elementen in het concept. Mede daardoor kon de productielocatie niet worden vastgesteld met als gevolg dat productie pas later in de ontwikkelingproces kon worden betrokken.

Mede hierdoor konden belangrijke kwaliteitsparameters als de invloed van pH op de houdbaarheid en stevigheid van de ingrediënten pas laat in het traject worden vastgesteld. Van het een kwam het ander, de ontwikkeltijd werd langer dan gepland en de houdbaarheid bleek korter dan gewenst. Uiteindelijk is Saladtime snel weer uit de koeling van de Food Service verdwenen.

De vraag blijft of Saladtime succesvol geïntroduceerd had kunnen worden als bij aanvang het project duidelijker was gedefinieerd. Een leermoment dat het belang van een goede gezamenlijke start en daardoor een heldere overdracht naar productie met beheersbare parameters onderstreepte.

Vision-2-Reality
Ook de Zwanenberg Food Group leert van zijn fouten. Bij deze producent van vleeswaren en vleesconserven rapporteert de centrale product development manager aan de directeur QA/R&D. Voor het beheersen van het traject van idee naar project en het aansturen van de productontwikkelaars op de diverse locaties wordt het projectmanagementsysteem Vision-to-Reality (V2R) gebruikt. Dit samen met softwarebedrijf HotITem ontwikkelde systeem wordt ook gebruikt als communicatiemiddel.

Het systeem bewijst vooral zijn nut bij een gefaseerde ontwikkeling van ‘complexe’ producten. Niet alleen is alle informatie in het systeem te vinden, ook wordt bij iedere stap in het ontwikkelingsproces de haalbaarheid van de doelstellingen beoordeeld; zonodig worden concepten aangepast, projecten gestopt dan wel besloten het concept in productie te nemen. Voor ‘eenvoudige’ productaanpassingen geldt dat het V2R-project – na goedkeuring – direct de opdrachtformulering voor de productontwikkelaar is.

Bestmix Food
Waar V2R het gehele traject van idee tot naar project productontwikkeling beheert, gebruiken de productontwikkelaars van Zwannenberg het softwarepakket Bestmix van Adifo voor de meer technische productontwikkeling. Naast receptuurmanagement worden ook de specificaties daarin vastgelegd. De onderliggende basiswaarden, maar ook de historie van het ontwikkelproces, en dus ook eventuele fouten, worden in Bestmix vastgelegd.

Het receptuurnummer is hetzelfde als het V2R-projectnummer. “Alle hiervoor gebruikte grondstoffen zijn gekoppeld aan hun kostprijs en voedingswaarden en allergenengegevens zijn direct beschikbaar”, aldus Jan-Allard Hummel van het business intelligence department bij Zwanenberg. Hetzelfde geldt overigens voor het nagaan of de receptuur voldoet aan claims, bijvoorbeeld de eisen voor het ‘Ik Kies Bewust’-logo of specifieke landeneisen. “Een druk op de knop volstaat. Ook is eenvoudig te zien welk ingrediënt ervoor zorgt dat de eisen niet worden gehaald.”

Reageer op dit artikel