artikel

Smaakonderzoek op zoek naar nieuwe tools

Algemeen

Het werkterrein van de smaakonderzoeker heeft zich in de afgelopen tien jaar enorm verbreed. Niet langer wordt alleen het product onderzocht. Ook de interactie met de buitenwereld is namelijk van grote invloed op de waardering van dat product: hoe ziet het eruit, in welke omgeving wordt gegeten, wat is het eetgedrag? Voeg daarbij nieuwe geavanceerde statistische technieken en het gebruik van ICT-technologie en de wereld van het sensorisch onderzoek wordt groter en groter.

De ‘midlife crisis’ van het sensorisch onderzoek. Daarvan sprak dagvoorzitter Hans van Trijp op het congres ‘Dynamiek in sensoriek’, dat VMT samen met de Vakgroep Sensorisch Onderzoek van de MOA op 12 mei organiseerde. “We werken steeds meer op grensgebieden. Dat betekent dat de aandacht verdunt. Het is moeilijk om op al die gebieden bij te blijven”, trapte de WUR hoogleraar Marktkunde en Consumentenonderzoek de discussie uitdagend af.

Zeker niet iedereen was het met hem eens. Velen zien vooral enorme kansen. “Van louter een focus op de zintuigen via analytisch onderzoek, met veel aandacht voor de precisie en zorgvuldigheid van het onderzoek, maakten we in een volgende fase de vertaling van deze bevindingen zodat productontwikkeling ermee aan de slag kon. Inmiddels hebben we ons ook het hedonisch onderzoek een beetje eigen gemaakt. We staan niet met de rug naar de consument maar kijken ook wat hij of zij waardeert”, aldus Wim Vaessen van Essensor.

Pascalle Weijzen, sensorisch onderzoeker bij FrieslandCampina, beaamde dat in het sensorisch onderzoek het besef bestaat dat bij acceptatie van een product veel meer factoren een rol dan alleen de sensorische eigenschappen. “De sensorische toolkit die we hebben ontwikkeld is perfect voor het product, maar niet voor alles eromheen. Cognitieve aspecten, zoals de invloed op de gezondheid, betekenis voor duurzaamheid, de verpakking en vele andere factoren bepalen evenzeer de keuze van de consument. De stap moet worden gezet naar een bijdrage leveren aan andere zaken in het consumentenonderzoek. De uitbreiding van de sensorische toolkit die daarvoor nodig is, moet samen met de marketeer gebeuren.”

Productverveling
Weijzen ondervond in haar onderzoek naar productverveling hoezeer het product als totaalconcept belangrijk is voor de waardering door de consument en niet alleen de sensorische eigenschappen ervan. Zo bleek de complexiteit van een product het ‘lekker vinden’ op de langere termijn ten goede te komen. Hoewel mensen moeten leren om complexe producten lekker te vinden vervelen deze uiteindelijk minder snel.

Hoe kan het dan, zo vroeg Weijzen zich af, dat veel eenvoudige producten commercieel een succes zijn? Denk aan appelsap of aardbeienyoghurt. Zij ontdekte dat keuzevrijheid veel belangrijker is om productverveling te voorkomen dan de complexiteit van de smaak. Verder speelt een rol of de verwachting omtrent een product overeenkomt met de werkelijkheid. Staan er verse sinaasappels op het pak maar smaakt het sap gepasteuriseerd, dan doet dat afbreuk aan de waardering. Naast het etiket kan ook de naam of claim een bepaalde verwachting wekken. Wordt een romige yoghurt aangeprezen, dan wordt na consumptie een ‘vol gevoel’ verwacht. Een light-variant die niet dit effect heeft, krijgt minder waardering.

Is een geclaimd gezondheidseffect ook na herhaalde consumptie niet merkbaar, dan verliest de consument zijn interesse in het product. “Pas dus op met health claims”, luidde het advies van Weijzen. “Het verband tussen verwachtingen en wat het product waarmaakt kan wel eens veel belangrijker zijn voor de beslissing om het wel of niet (weer) te kopen dan de (complexiteit van de) smaak.

Jongeren en ouderen
Aan onderdelen voor de nieuwe sensorische toolbox wordt gewerkt door Wageningen Universiteit. Sinds 1 januari is daar de nieuwe leerstoel Sensory Science and Eating Behavior met Kees de Graaf als hoogleraar. Onderzoek wordt gedaan naar eetgedrag van specifieke consumentengroepen, zoals kinderen. Een project dat al ruim drie jaar loopt, onderzoekt hoe kinderen meer groenten kunnen eten.

Bereidingswijze en het voedingspatroon in het gezin blijken van invloed te zijn maar leveren geen verrassend nieuwe inzichten op. Een nieuwe richting om het eten van groenten te bevorderen is het toevoegen van smaken, zoals suiker, zout of sauzen, aan de groenten. Een tweede studie binnen dit project bekijkt de invloed van meer keuzes op het eten van groenten.

De consumentengroep ouderen is juist weer onderwerp van studie voor Danone Medical Nutrition. Alexandra Boelrijk vertelde welke variëteit aan factoren van invloed is op de smaakbeleving van medische voeding. Leeftijd, medicijngebruik, omgeving, enzovoort: het is allemaal van invloed op de productwaardering. Daar komt nog bij dat het niet eenvoudig is om dit type product lekker te maken. Dit vanwege de bittere smaak van de vaak hoge concentratie eiwit of -hydrolysaten en mineralen.

Bovendien ontwikkelen zich tijdens de lange houdbaarheidstermijn off-flavours. Maskerende flavours worden dan ook ontwikkeld in samenwerking met flavourhuizen. Voor de optimalisatie van de smaak werkt Danone met experts en met consumenten/patiëntenpanels.

Sensorische blootstelling
Binnen de Sensorische leerstoel van de WUR wordt ook onderzoek gedaan om mensen minder te laten eten, en zo een bijdrage te leveren aan het obesitasprobleem. Bepalen factoren als vloeibaar of vast en eetsnelheid hoeveel er wordt gegeten? Ook is gekeken naar de slokgrootte (bij gelijke eetsnelheid). Alle factoren blijken hun invloed te hebben. Sensorische blootstelling is dus zeer bepalend voor de hoeveelheid die we eten.

Toekomstig onderzoek zal zich onder meer richten op fysiologische respons: welke gebieden in de hersenen zijn betrokken bij ‘lekker vinden’, ‘willen eten’, en dergelijke.

Onverwachte informatie
Het Restaurant van de Toekomst speelt een sleutelrol in de gedragstudies van de WUR. Bea Steenbekkers, als consumentenonderzoeker verbonden aan het Centrum voor innovatieve Consumentenstudies, vertelde meer over dit observatie-onderzoek. “Voordeel is dat het feitelijke gedrag wordt bestudeerd, hetgeen als grootste winst vaak onverwachte informatie oplevert. Daartegenover staat dat het veel tijd vraagt en (daardoor) relatief duur is.”.

Uiteindelijk geeft observatie-onderzoek meer inzicht in het keuzegedrag van mensen en de invloed van veranderingen in bijvoorbeeld het product of de omgeving daarop, op het gewoontegedrag en op de bruikbaarheid van producten.

Het bedrijf Noldus uit Wageningen levert software om de vele informatie die observatie-onderzoek oplevert te analyseren. Het programma The Observer XT wordt in het Restaurant van de Toekomst gebruikt. Daar is een vaste opstelling geïnstalleerd, maar er is ook een draagbare en dus mobiele uitvoering beschikbaar.

Experts vervangen door consumenten
Op het congres ‘Dynamiek in sensoriek’ was ruim aandacht voor nieuwe statistische technieken. Deze technieken – samengevat onder de benaming multivariate data-analyse (MVA) – maken de structuren en verbanden tussen de vele, vooral in beschrijvende testen verzamelde data inzichtelijk. Jean-Francois Meullenet, hoogleraar Sensory Science aan de University of Arkansas, ging in op preference mapping, dat consumentenvoorkeuren relateert aan sensorische eigenschappen van een product met als doel het verbeteren van bestaande producten.

Meullenet noemde CATA als techniek die in de toekomst steeds meer haar toepassing zal vinden. Experts worden daarin vervangen door consumenten die producten beschrijven in sensorische termen. “Sensorische profiling met consumenten blijkt te werken”, aldus de hoogleraar. “De methode leidt tot een meer instinctieve beschrijving van de belangrijkste sensorische eigenschappen van het geteste product. Daarbij gaat het over attributen, productgebruik en concept fit (maaltijd, snack, enzovoort).” Meullenet ging aansluitend nog in op Unfolding als beste optie voor Ideal Points Mapping en hield een sterk pleidooi voor validatie om alle beschikbare methoden te vergelijken.

Panels vergelijken
Hoe dan een sensorische dataset te valideren? Daarover sprak Thierry Worch, werkzaam bij OP&P. Hij belichtte de Confidence ellipses en Multiple Factor Analysis (MFA) alsook de combinatie ervan. Confidence ellipses geven een nieuwe kijk op de data door de variabiliteit van data te bestuderen op een multidimensionale wijze. De analyse toont de individuale variabiliteit per aspect en geeft de significante verschillen tussen producten op basis van een multivariatie variantie-analyse (dus niet het verschil per attribuut maar het verschil op basis van alle attributen samen).

MFA vergelijkt verschillende groepen variabelen (bijvoorbeeld gegevens van mannen en vrouwen of van verschillende landen). Bij MFA wordt de bijdrage van de verschillende groepen gestandaardiseerd, wat inhoudt dat ieder groep evenveel bijdraagt aan iedere dimensie van de gemeenschappelijke oplossing. Door MFA en Confidence ellipses te combineren is ook de variabiliteit van panels in kaart te brengen.

Reageer op dit artikel