artikel

Minder zout met behoud van smaak

Algemeen

Unilever verlaagt de hoeveelheid zout in vrijwel alle 22.000 producten en wel zodanig dat voor eind 2010 een dagelijkse zoutinname van 6 gram per persoon wordt bereikt en in 2015 zelfs 5 gram. Nu is dat nog 9 gram. Veel onderzoek is nodig om met minder zout toch een goed smakend product te maken.

Zout (natriumchloride) heeft verschillende functies in voedingsmiddelen. Het zorgt voor houdbaarheid, bijvoorbeeld in vleesproducten, en voor structuur in een product als brood. Belangrijkste functie is evenwel smaak en daar draait het vooral om in de productgroepen waar Unilever sterk in is.

Zout waarnemen
De Brits-Nederlandse multinational heeft voor de afzonderlijke productgroepen doelstellingen geformuleerd voor het zoutgehalte (zie tabel). “Om die doelstellingen te realiseren is meer inzicht nodig in hoe de mens zout waarneemt”, vertelt Johanneke Busch die bij Unilever R&D Vlaardingen bij dit onderzoek is betrokken.

Zout is een van de vijf basissmaken. Receptoren op het oppervlak van de tong nemen zout waar. Er is geen specifiek gebied op de tong voor de zoute smaak. De waarneming door de receptoren activeert gebieden in de hersenen. Daar bevindt zich ook het zogenoemde natriumkanaal. Een open stand van dit kanaal leidt tot het waarnemen van een zoute smaak.

Zoutreceptor stimuleren
De kennis van de wijze waarop zout wordt waargenomen, resulteert binnen Unilever in verschillende onderzoeksrichtingen om het zoutgehalte te verlagen zonder dat het product flauw gaat smaken.
Unilever kijkt naar het optimaal stimuleren van de zoutreceptor door zout op een ‘slimme’ manier in het product te verdelen. Busch vertelt dat soep zouter smaakt als het zout zich bevindt in deeltjes in de soep dan in het vloeibare deel van de soep. “Achterliggende verklaring is dat receptoren, ook voor smaak, verschillend waarnemen”, aldus de onderzoekster

Wennen, vervangen, versterken
Andere wijzen waarop Unilever een lager zoutgehalte wil realiseren zijn:

  • Gewenning. Verlagen van het zoutgehalte in kleine stapjes. Zo is in twee jaar een reductie van zo’n 10% haalbaar.
  • Zoutvervangers, vooral kaliumchloride. Maar omdat kaliumchloride minder zout is dan natriumchloride en bitter smaakt, kan het slechts maximaal 25% van het (reguliere) zout vervangen.
  • Zoutversterkers. Hierbij gaat het om natuurlijke ingrediënten die het zoutkanaal gevoeliger maken (zorgen dat het ‘langer open staat’). Unilever scant daartoe nu met geavanceerde technieken ongeveer 10.000 componenten per dag op zoek naar de optimale zoutversterker. De verwachting is dat het binnen drie tot vijf jaar lukt om het zoutgehalte door gebruik van zoutversterkers met 50% te verminderen.
  • Interactie en combinatie
    De laatste benadering die Unilever in het kader van zoutverlaging onderzoekt is de interactie tussen de zintuigen.

Busch licht toe: “Zout blijkt een algehele smaakversterker te zijn. Door extra aroma/geur aan het product toe te voegen, is vermindering van de hoeveelheid zout te compenseren. Hiermee kan zout circa 20% worden gereduceerd.”

Vanzelfsprekend staan de verschillende onderzoeksrichtingen niet los van elkaar. Een combinatie van de verschillende aanpakken zal uiteindelijk moeten leiden tot even smakelijke, maar veel minder zoute Unilever-producten.

Reageer op dit artikel